土豆入菜花样多 有机小土豆

孤魂

土豆入菜花样多
有机小土豆
制作/王炳林
为排骨搭配个头像汤圆般大小的红皮黄芯土豆，先分别制熟，走菜时合二为一，排骨筋道，能为土豆增香，土豆粉糯，可使汤汁黏稠，卖相清爽利落。
原料扫盲：
红皮黄芯土豆也称迷你小土豆，产自云南海拔2000米的高原上，因阳光充足、雨水充沛，自然生长的土豆皮呈红色或紫红色，质地软糯、香气浓郁、回味甘甜，每只重约30克~40克，进价3元/斤。
批量预制：
1.土豆2500克洗净，削皮后纳入盆中，加高汤至与原料齐平，调入猪油20克、盐30克，覆膜蒸15分钟，取出待用。
提前蒸熟的迷你小土豆
2.宽水中加少许葱段、薄片、料酒，倒入剁成3厘米长的排骨段2500克焯至颜色发白，撇净血沫，捞出沥水，倒入高压锅中，加薄片30克、盐30克，添清水没过原料，上汽后高压6分钟。
排骨段提前压熟
走菜流程：
土豆30个、蒸土豆的原汤150克下入锅中，再放排骨6段、压排骨的原汤200克，大火烧开后调入辣妹子辣椒酱3克、盐3克、小米椒2个，继续开大火烧3分钟至汤汁浓稠，起锅装盘：土豆垫底、排骨在上、小米椒在最顶端，撒葱花点缀即可走菜。
土豆、排骨及原汤倒入锅中，加少许辣椒酱调味
技术关键：
1.红皮黄芯土豆本身富含丰富的淀粉，走菜时无须勾芡，大火烧3~5分钟便会形成浓稠的自然芡。
2.辣酱不宜放太多，否则发酵的酸味会破坏土豆和排骨的原香。

白衬衣

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妖孽少年﹏

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