土豆入菜花样多 酱香小土豆

孤魂

土豆入菜花样多
酱香小土豆
制作/盖永
这是淄博大红门酒楼的热卖招牌菜，每天需加工出十几托盘的土豆丸子，日售80余份。此菜选用老土豆，蒸熟后重新塑形，搭配鹌鹑蛋，裹匀用大酱和白糖熬成的土豆汁，成菜外酥里嫩，酱香回甜，老少皆宜。
调制土豆汁：
锅下底油烧热，加入葱末150克炸香，下东北大豆酱7包中火炒出香味，加入白糖1.8千克、老抽200克小火翻匀，添清水3.5千克转中火烧开，改小火熬香即成。
批量预制：
土豆洗净，蒸30分钟，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，团成直径为3厘米的丸子，外面拍一层干淀粉，入六成热油炸至浅huangse，捞出沥油后盛入托盘备用。
土豆蒸熟碾碎，团成丸子，拍粉待用
走菜流程：
1.鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱薄片。
2.取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘，再次拍匀淀粉，一起入七成热油炸至外酥里糯，捞出沥干。青、红薄片快速过油。
团好的丸子于餐前油炸定型。客人点菜后取适量土豆丸，搭配鹌鹑蛋二次拍粉
过油炸至金黄，即可入锅加土豆汁翻匀
3.锅留底油烧热，加入土豆汁60克熬开，勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红薄片，中火快速翻匀即可装盘。
特点：酱香回甜，土豆软糯。
制作关键：
1.此菜不可选用新鲜土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鲜土豆，则需提前置于阴凉处晾4天。
2.蒸土豆时间不可太长，否则质地过于软烂，团成的丸子油炸时容易变形。

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