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正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香# e! [; y) ^2 |7 p
｜驴肉火烧｜
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: I5 d S9 N# b, t4 ~; Q. i以驴油起酥，用传统烤炉烙制，夹上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口中的“驴火”，驴肉香而不柴，火烧酥软适口，加上一碟咸菜，再搭配一碗热粥，保定人的早餐就齐活了！" g7 g, D/ E; _: c. l% K& H, f
; ] F9 c. I$ d8 B$ \1 I6 q卤制驴肉：
* S0 O1 v: L, _4 `驴肉: P4 e N' U% Y; @8 N- G+ @
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制作火烧：
+ w9 j4 }( N+ R7 ~8 P" L0 t# [7 U) s1、大盆入面粉5000克，添清水2500克、盐50克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。6 P# F7 s5 s$ @* Q' i
2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。
* [/ ?/ b& Y4 K+ N: U3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。
* U- V: H9 ~5 \! _4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成。% I+ i9 Y& v+ ^" Q! _/ k h0 w1 k) T
走菜流程：
. s0 v8 M _6 Y8 x卤熟的驴肉切碎，将烤好的火烧用刀尖片开二分之一，填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。
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1 e0 N, Z' Q4 c# I& G& K驴油酥：6 A+ B- ^1 R8 ]# D# h, l
炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。' j5 |; L1 O. ?5 A' u
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技术关键：& l8 v7 q+ @2 z
1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感。
* y- Z+ R: w8 r3 D% W. q2、将方形剂子四角折起再团成圆形，是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气，导致内部粘连、影响分层。6 m( \: a" m6 n" [- e
3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁，以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。& u6 \! f. Z$ j4 L& M2 D
4、将炉叉子入凉水降一下温，可以避免其温度过高而使火烧产生烙印，影响卖相。* U4 M3 j0 O: H& f! `
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同行探讨
/ o$ N# o7 S2 h: T2 x5 q: U李建辉（《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨）：以往卤驴肉的时候都会放一定量的硝，使其肌肉组织变松散、提高肉中的含水量，不会发柴、塞牙，且颜色更加红亮。但硝不利于身体健康，因此可以用少量的山楂来代替，同样能达到提亮颜色的效果。草果可以去腥除膻，使肉质清香可口，在卤水中的作用是赋予食材内香，因此我建议在卤制200斤驴肉时，将其用量增加到90克，使驴肉入口更香。香料包放入卤锅前，可以先用80℃的温水浸泡5-10分钟，以祛除土腥气，保证卤制出来的驴肉没有邪味。/ j% F1 _+ J$ z$ I2 v5 _. a8 ~
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张铁军（河北顶膳餐饮管理有限公司餐饮总监）：我按照这个配方缩减比例，卤了10斤驴肉，感觉有点咸，200斤驴肉放7斤盐是不是有点多？' ]( {! N; R5 Y# G0 j2 G/ o
李建辉：通常我们调卤水时，每1斤料（汤和肉的总重）一般放10克盐，这样汤中的盐分渗透进肉里，咸度刚好。但是这10克盐里面，还要考虑到酱油、老汤等料析出的部分，除去这些因素，大约每斤料应该加8克盐。按照这个比例，500斤料应该放500×8=4000克（8斤）盐，所以放7斤盐是完全行得通的，但全国各地口味不同，读者可以在这个比例的基础上，根据当地实际情况作出调整。) F/ [' X/ y% M: ` S
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发表于 2017-10-24 13:06:13
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