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正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香! C, o) W$ F7 \% s2 T% W
|驴肉火烧|
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5 E: d1 F, L, n+ z' A. Y以驴油起酥,用传统烤炉烙制,夹上老汤卤制的驴肉,就成了保定人口中的“驴火”,驴肉香而不柴,火烧酥软适口,加上一碟咸菜,再搭配一碗热粥,保定人的早餐就齐活了!
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: G* C) Q" i2 Z# a, c卤制驴肉:
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7 N5 p( Y8 v, j制作火烧:
" A5 v" F! T2 }+ q8 O! r) ]& H1、大盆入面粉5000克,添清水2500克、盐50克搅拌均匀,取出放在案板上,揉至“三光”后,擀成0.5厘米厚的面饼,在朝上的那面刷一层驴油酥,卷成筒状(约卷6-7道),轻轻按扁,揪成每个约60克的方形剂子。
* l: C9 V+ R- C* w( k2、将剂子的四个角向内折起,团成圆形,揪掉面头,按压成圆饼。
+ _! t! p& w6 ]! U% l% r- h4 N3、烤炉预热10分钟,先将面饼摆入上层铁板,烤至略上色时翻面,用木印子轻压一下定型,烙至两面断生。
' _$ k( H' i* h+ z7 C4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温,然后依次摆上面饼,放回炉膛中烤制5分钟,期间翻一次面,使面饼均匀上色,烤至表面鼓起时出炉即成。. j: f4 A& r2 ]5 G) ?6 A
走菜流程:2 x( l% e8 E; G6 H
卤熟的驴肉切碎,将烤好的火烧用刀尖片开二分之一,填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。
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驴油酥:4 u) [5 l. m5 N# n0 i2 {. E
炼好的驴油入锅烧至八成热,分次冲入面粉中(驴油与面粉的比例为1∶1),边冲边沿同一方向搅拌均匀,静置晾凉即成。( c0 n- f5 g1 ?- |* V2 _; V
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7 V" \4 K8 Y' c9 l7 b/ D& I技术关键:
! {' k& ]; ]+ M# L1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道,使其充分起酥,以保证火烧的酥软口感。! X- A7 j) G0 ?
2、将方形剂子四角折起再团成圆形,是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气,导致内部粘连、影响分层。2 o/ ~& G1 l4 d7 Q( b* V
3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁,以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。
; \: I7 P3 [. W$ ? x. V( N }4、将炉叉子入凉水降一下温,可以避免其温度过高而使火烧产生烙印,影响卖相。
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同行探讨
- ^: V& O$ G0 Z' f4 d f李建辉(《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨):以往卤驴肉的时候都会放一定量的硝,使其肌肉组织变松散、提高肉中的含水量,不会发柴、塞牙,且颜色更加红亮。但硝不利于身体健康,因此可以用少量的山楂来代替,同样能达到提亮颜色的效果。草果可以去腥除膻,使肉质清香可口,在卤水中的作用是赋予食材内香,因此我建议在卤制200斤驴肉时,将其用量增加到90克,使驴肉入口更香。香料包放入卤锅前,可以先用80℃的温水浸泡5-10分钟,以祛除土腥气,保证卤制出来的驴肉没有邪味。6 @5 m' F' L" v4 a6 I4 G5 e+ y8 `
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张铁军(河北顶膳餐饮管理有限公司餐饮总监):我按照这个配方缩减比例,卤了10斤驴肉,感觉有点咸,200斤驴肉放7斤盐是不是有点多?$ r5 r3 i; }- v" d7 ]: r! R
李建辉:通常我们调卤水时,每1斤料(汤和肉的总重)一般放10克盐,这样汤中的盐分渗透进肉里,咸度刚好。但是这10克盐里面,还要考虑到酱油、老汤等料析出的部分,除去这些因素,大约每斤料应该加8克盐。按照这个比例,500斤料应该放500×8=4000克(8斤)盐,所以放7斤盐是完全行得通的,但全国各地口味不同,读者可以在这个比例的基础上,根据当地实际情况作出调整。4 `4 |* I o3 h+ d
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