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正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香, E4 j3 X9 c, M% v
｜驴肉火烧｜( E" u h% I5 r2 W2 ?9 N- m
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以驴油起酥，用传统烤炉烙制，夹上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口中的“驴火”，驴肉香而不柴，火烧酥软适口，加上一碟咸菜，再搭配一碗热粥，保定人的早餐就齐活了！! J2 z5 W# i7 B2 v: \) v
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卤制驴肉：
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8 Y5 p- P/ l3 h( Z. Z0 J) N& `制作火烧：/ a! U+ F" @3 {( P
1、大盆入面粉5000克，添清水2500克、盐50克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。$ P3 b% f+ r8 N9 g' V
2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。5 ] s* x; S+ k; c6 e" N4 U
3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。! C I0 Y) v7 [ y: p3 b1 i3 @
4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成。
* |. U; M- _' H! z5 Y走菜流程：
' w5 T- ]" ^( {卤熟的驴肉切碎，将烤好的火烧用刀尖片开二分之一，填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。6 |3 h3 Z2 f9 V2 a$ P
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驴油酥：2 U8 `3 X7 M. a7 {) h
炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。! _/ T; Q: |( s/ |0 m
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& {% U( Y, ?9 T( m( l: b) u技术关键：, Q4 [2 h8 i" y- y& Y9 Y5 ]
1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感。
. i- ^+ W( K# w) `: s5 U2、将方形剂子四角折起再团成圆形，是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气，导致内部粘连、影响分层。
" u% R T: @/ p7 W3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁，以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。0 s9 {+ J1 H6 M6 J
4、将炉叉子入凉水降一下温，可以避免其温度过高而使火烧产生烙印，影响卖相。" `6 P I) ?% i* _6 ?0 u
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同行探讨 r8 y, r. k1 c) z/ m7 C) L
李建辉（《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨）：以往卤驴肉的时候都会放一定量的硝，使其肌肉组织变松散、提高肉中的含水量，不会发柴、塞牙，且颜色更加红亮。但硝不利于身体健康，因此可以用少量的山楂来代替，同样能达到提亮颜色的效果。草果可以去腥除膻，使肉质清香可口，在卤水中的作用是赋予食材内香，因此我建议在卤制200斤驴肉时，将其用量增加到90克，使驴肉入口更香。香料包放入卤锅前，可以先用80℃的温水浸泡5-10分钟，以祛除土腥气，保证卤制出来的驴肉没有邪味。6 g" H* h, P+ R: p/ Q. X
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张铁军（河北顶膳餐饮管理有限公司餐饮总监）：我按照这个配方缩减比例，卤了10斤驴肉，感觉有点咸，200斤驴肉放7斤盐是不是有点多？4 C7 i0 x0 e T/ s+ w& n
李建辉：通常我们调卤水时，每1斤料（汤和肉的总重）一般放10克盐，这样汤中的盐分渗透进肉里，咸度刚好。但是这10克盐里面，还要考虑到酱油、老汤等料析出的部分，除去这些因素，大约每斤料应该加8克盐。按照这个比例，500斤料应该放500×8=4000克（8斤）盐，所以放7斤盐是完全行得通的，但全国各地口味不同，读者可以在这个比例的基础上，根据当地实际情况作出调整。7 _: J. d& N* I# o7 Q
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发表于 2017-10-24 13:06:13
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