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正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香
( G+ l3 m% S8 T｜驴肉火烧｜. A0 C6 B' A1 N# P0 _8 ]
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以驴油起酥，用传统烤炉烙制，夹上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口中的“驴火”，驴肉香而不柴，火烧酥软适口，加上一碟咸菜，再搭配一碗热粥，保定人的早餐就齐活了！
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卤制驴肉：
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制作火烧：
C) Z$ x7 W+ o* h% }* D0 `% V6 W1、大盆入面粉5000克，添清水2500克、盐50克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。
% }6 V0 r- s- q8 N! @2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。& N5 P; N+ p5 Z! h& n
3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。
3 q! q7 d: u0 u ]. z& j4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成。
, g$ a& f6 b/ G; Q$ T% i, q走菜流程：9 I+ `' {% S2 F: M% A
卤熟的驴肉切碎，将烤好的火烧用刀尖片开二分之一，填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。; ~ n3 k0 \$ `+ C, x! f
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驴油酥：% A- R* d) I( }" t! u, m$ s
炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。
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% }. i: {% n) ?. G! N- V技术关键：
$ }& r; ^' u3 y Z8 I9 G4 ?* ]& Q, q1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感。/ S) r2 m4 z5 b
2、将方形剂子四角折起再团成圆形，是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气，导致内部粘连、影响分层。8 c( ?4 |4 m! O. Y, v
3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁，以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。
2 W% T* g% {- H( C; c* M4 D4、将炉叉子入凉水降一下温，可以避免其温度过高而使火烧产生烙印，影响卖相。
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同行探讨
7 V n$ v, f. m. h/ W6 {李建辉（《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨）：以往卤驴肉的时候都会放一定量的硝，使其肌肉组织变松散、提高肉中的含水量，不会发柴、塞牙，且颜色更加红亮。但硝不利于身体健康，因此可以用少量的山楂来代替，同样能达到提亮颜色的效果。草果可以去腥除膻，使肉质清香可口，在卤水中的作用是赋予食材内香，因此我建议在卤制200斤驴肉时，将其用量增加到90克，使驴肉入口更香。香料包放入卤锅前，可以先用80℃的温水浸泡5-10分钟，以祛除土腥气，保证卤制出来的驴肉没有邪味。
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0 e% d) |7 e" r! O张铁军（河北顶膳餐饮管理有限公司餐饮总监）：我按照这个配方缩减比例，卤了10斤驴肉，感觉有点咸，200斤驴肉放7斤盐是不是有点多？
' {+ l+ \7 _( S7 |$ }李建辉：通常我们调卤水时，每1斤料（汤和肉的总重）一般放10克盐，这样汤中的盐分渗透进肉里，咸度刚好。但是这10克盐里面，还要考虑到酱油、老汤等料析出的部分，除去这些因素，大约每斤料应该加8克盐。按照这个比例，500斤料应该放500×8=4000克（8斤）盐，所以放7斤盐是完全行得通的，但全国各地口味不同，读者可以在这个比例的基础上，根据当地实际情况作出调整。
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发表于 2017-10-24 13:06:13
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