解密!"红汤石锅鱼"底料炒制详解

放手吧别想她

# K$ ?" l  D9 j  e6 I解密!"红汤石锅鱼"底料炒制详解
% f& a8 C0 ^( Q. _+ y

做红汤石锅鱼与做火锅鱼和冷锅鱼一样，都需要提前炒制味料和油料，用此味料和油料，去调配成汤料，然后才把鱼肉放进去煮熟，上桌后为客人打原汤味碟蘸食。不过，红汤石锅鱼在炒料、对料和煮制过程中，与前面两样鱼肴的做法还是有些细微差别。
5 s( r' k3 u4 K  W& E- i

) s0 k. B$ ~/ c" m. z" R! q



+ i% j. j* p  B, w) m

2 y& S$ `- k' v! v; s炒味料和油料炒制配比

3 }$ N% k3 G+ z


▼
原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制法：
: @2 y1 j/ K, E9 a; O) A( ^1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后，放沸水锅里煮软，捞出来沥水后，剁成糍粑辣椒。另把干青花椒放沸水锅里煮胀后，捞出来沥水。取来八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香，一起放搅拌机里打成细末。
: ?0 s/ Z; c( B0 g( c& |! s" o

2.把大号炒锅置火上，倒入一半的色拉油，烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸出香味（见图1）再捞出来沥油，随后把郫县豆瓣下锅炒香，待加入糍粑辣椒炒出颜色后（见图2），才起锅倒入不锈钢桶里（见图3）。

5 A  V. j: C5 |2 w

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

3.把装有料油的不锈钢桶放小火上，用锅铲去不停地搅动，炒至水分将干时，放入煮过的青花椒继续炒（见图4）。另锅把剩余的色拉油烧热，放牛油烧化（见图5）并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸至干香捞出来沥油，待油温升至四成热时，用大勺舀起来冲入不锈钢桶内（见图6），随后续炒约30分钟，见锅里的油呈深红色时（见图7），放入黑豆豉和醪糟汁搅匀，关火。
8 K' |: ]: a8 @2 A" T3 ~; I

& {6 F1 t9 f6 Z8 x. G# P; b0 e: z! m

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

4.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀（见图8），再淋白酒和匀（见图9），等加盖闷制1天后（见图10），用筲箕过滤便得到油料和味料（见图11、图12）。

4 k/ Q2 X8 x. L) l5 }; l
技术关键：
, w1 v# P+ M, V6 r1.炒料过程中加放牛油，主要是为了让料油浓稠巴味，不过牛油的用量不可多。而用子弹头干辣椒和二荆条干辣椒混合制成的糍粑辣椒，既是为体现辣味又是为突出香味。此外，由于干青花椒麻味柔和、香味足，故其很适合用来调制煮鱼底料。
9 X- ]/ g6 [2 _

2.香料粉不需要直接下锅炒，而是要等味料炒好快离火时，才倒进去搅匀。还有所用到的各种香料要提前打成粉末，否则会影响出香的效果。因为炒的是煮鱼的味料，故在给油脂加蔬菜料增香时，除了放常用的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜和香菜外，还特意加入了藿香梗以提香。
/ E. l& i2 w5 ~/ ~6 H* f
& f7 R; k+ N1 K! B$ @; W, m
; ~, p0 s4 Y3 h! o2 `6 f3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里，一定要炒至不沾锅不沾勺时，才换到不锈钢桶里继续炒，否则味料容易沾锅焦煳。另外，炒味料时始终都只能用小火，并且是要持续炒三四个小时。
( t9 G. a6 l' R2 S* I
! _8 W- M4 t% K' ^
9 ]! x3 k/ H$ x4.把味料炒好以后，最少也要闷1天才用。一天后，可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热，若是重新上火加热，则需要再次闷制，以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。
1 [2 r6 B4 a8 }1 M! W



) J$ e' J5 {, Q- f! o( e" m9 h
( L. |6 X2 @  W4 Q
6 o4 p, }% o2 L+ i' W: [5 i) q

无双未央

师傅能在分享些么

别扭的可爱ˇ

必须支持强大的火锅配方

南巷

放手吧别想她的分享必须精华

人狗殊途

冒泡看帖

·°卜忘dε螢火

火锅吃货

不该在。

放手吧别想她加油，喜欢看你的帖子

却似风

也学学冷锅菜

空格情。

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

旧事酒浓

感谢天下厨师