解密!"红汤石锅鱼"底料炒制详解

放手吧别想她

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做红汤石锅鱼与做火锅鱼和冷锅鱼一样，都需要提前炒制味料和油料，用此味料和油料，去调配成汤料，然后才把鱼肉放进去煮熟，上桌后为客人打原汤味碟蘸食。不过，红汤石锅鱼在炒料、对料和煮制过程中，与前面两样鱼肴的做法还是有些细微差别。

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1 \% F1 ?- @5 w4 m) B3 ?炒味料和油料炒制配比
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4 E4 M4 g# L$ m' l4 ?6 [& l6 L原料：

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制法：
1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后，放沸水锅里煮软，捞出来沥水后，剁成糍粑辣椒。另把干青花椒放沸水锅里煮胀后，捞出来沥水。取来八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香，一起放搅拌机里打成细末。

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2.把大号炒锅置火上，倒入一半的色拉油，烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸出香味（见图1）再捞出来沥油，随后把郫县豆瓣下锅炒香，待加入糍粑辣椒炒出颜色后（见图2），才起锅倒入不锈钢桶里（见图3）。
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( \; O) a# k- H: F9 a/ g3.把装有料油的不锈钢桶放小火上，用锅铲去不停地搅动，炒至水分将干时，放入煮过的青花椒继续炒（见图4）。另锅把剩余的色拉油烧热，放牛油烧化（见图5）并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸至干香捞出来沥油，待油温升至四成热时，用大勺舀起来冲入不锈钢桶内（见图6），随后续炒约30分钟，见锅里的油呈深红色时（见图7），放入黑豆豉和醪糟汁搅匀，关火。
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6 k7 v# M4 j* {3 s/ Y4.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀（见图8），再淋白酒和匀（见图9），等加盖闷制1天后（见图10），用筲箕过滤便得到油料和味料（见图11、图12）。
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$ ^0 {# K; K: k5 m- y7 n$ p技术关键：
3 ~, h6 M( C$ A. ?8 @6 V1.炒料过程中加放牛油，主要是为了让料油浓稠巴味，不过牛油的用量不可多。而用子弹头干辣椒和二荆条干辣椒混合制成的糍粑辣椒，既是为体现辣味又是为突出香味。此外，由于干青花椒麻味柔和、香味足，故其很适合用来调制煮鱼底料。
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' D- \. ?% E% R# T2.香料粉不需要直接下锅炒，而是要等味料炒好快离火时，才倒进去搅匀。还有所用到的各种香料要提前打成粉末，否则会影响出香的效果。因为炒的是煮鱼的味料，故在给油脂加蔬菜料增香时，除了放常用的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜和香菜外，还特意加入了藿香梗以提香。

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: ~5 A6 V% `/ s& \3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里，一定要炒至不沾锅不沾勺时，才换到不锈钢桶里继续炒，否则味料容易沾锅焦煳。另外，炒味料时始终都只能用小火，并且是要持续炒三四个小时。


7 i4 j. r: v7 T3 ?0 L4.把味料炒好以后，最少也要闷1天才用。一天后，可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热，若是重新上火加热，则需要再次闷制，以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。



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无双未央

师傅能在分享些么

别扭的可爱ˇ

必须支持强大的火锅配方

南巷

放手吧别想她的分享必须精华

人狗殊途

冒泡看帖

·°卜忘dε螢火

火锅吃货

不该在。

放手吧别想她加油，喜欢看你的帖子

却似风

也学学冷锅菜

空格情。

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

旧事酒浓

感谢天下厨师