本帖最后由 放手吧别想她 于 2017-9-5 10:52 编辑
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0 l" o' g0 T( a( }0 l8 |, S. D4 N- y. b 解密!"红汤石锅鱼"底料炒制详解 1 |9 P/ t7 B4 h8 G% m; A7 Q
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做红汤石锅鱼与做火锅 鱼和冷锅鱼一样,都需要提前炒制味料和油料,用此味料和油料,去调配成汤料,然后才把鱼肉放进去煮熟,上桌后为客人打原汤味碟蘸食。不过,红汤石锅鱼在炒料、对料和煮制过程中,与前面两样鱼肴的做法还是有些细微差别。 7 O/ ?) Y$ G) j+ [5 `5 b) I8 `% f. F d
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炒味料和油料炒制配比
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原料: / D" z$ J# L' U) L: x
制法:
& ?5 T4 d Z9 G. n6 I 1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后,放沸水锅里煮软,捞出来沥水后,剁成糍粑辣椒。另把干青花椒放沸水锅里煮胀后,捞出来沥水。取来八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香,一起放搅拌机里打成细末。 5 z+ I I; ]" e; x5 n/ h' B
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5 O4 F4 R& [( N2 d 2.把大号炒锅置火上,倒入一半的色拉油,烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗,炸出香味(见图1)再捞出来沥油,随后把郫县豆瓣下锅炒香,待加入糍粑辣椒炒出颜色后(见图2),才起锅倒入不锈钢桶里(见图3)。 ) _; n: k" _9 C4 |0 P. a1 X
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. X' }/ \, ]: H0 Z7 }& G0 j 3.把装有料油的不锈钢桶放小火上,用锅铲去不停地搅动,炒至水分将干时,放入煮过的青花椒继续炒(见图4)。另锅把剩余的色拉油烧热,放牛油烧化(见图5)并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗,炸至干香捞出来沥油,待油温升至四成热时,用大勺舀起来冲入不锈钢桶内(见图6),随后续炒约30分钟,见锅里的油呈深红色时(见图7),放入黑豆豉和醪糟汁搅匀,关火。
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4.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀(见图8),再淋白酒和匀(见图9),等加盖闷制1天后(见图10),用筲箕过滤便得到油料和味料(见图11、图12)。 9 C- G6 O$ o+ ?0 U9 Y
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技术关键:
' Z1 l. X$ k2 C% K6 `+ l% }: F4 K 1.炒料过程中加放牛油,主要是为了让料油浓稠巴味,不过牛油的用量不可多。而用子弹头干辣椒和二荆条干辣椒混合制成的糍粑辣椒,既是为体现辣味又是为突出香味。此外,由于干青花椒麻味柔和、香味足,故其很适合用来调制煮鱼底料。 2 ~& W/ p$ U1 ], W' b# G* f, Z
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1 S5 n. s/ \, _5 Y% S$ z 2.香料粉不需要直接下锅炒,而是要等味料炒好快离火时,才倒进去搅匀。还有所用到的各种香料要提前打成粉末,否则会影响出香的效果。因为炒的是煮鱼的味料,故在给油脂加蔬菜料增香时,除了放常用的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜和香菜外,还特意加入了藿香梗以提香。
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3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里,一定要炒至不沾锅不沾勺时,才换到不锈钢桶里继续炒,否则味料容易沾锅焦煳。另外,炒味料时始终都只能用小火,并且是要持续炒三四个小时。
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! n8 k* T7 |3 i S5 Y 4.把味料炒好以后,最少也要闷1天才用。一天后,可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热,若是重新上火加热,则需要再次闷制,以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。 1 z1 C/ l% L4 _
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