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本帖最后由 放手吧别想她 于 2017-9-5 10:52 编辑 , e; S8 q) o/ e0 Y/ O8 i
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解密!"红汤石锅鱼"底料炒制详解
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# a j2 W2 E/ k g做红汤石锅鱼与做火锅鱼和冷锅鱼一样，都需要提前炒制味料和油料，用此味料和油料，去调配成汤料，然后才把鱼肉放进去煮熟，上桌后为客人打原汤味碟蘸食。不过，红汤石锅鱼在炒料、对料和煮制过程中，与前面两样鱼肴的做法还是有些细微差别。: t9 d/ D5 Z' }/ P
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炒味料和油料炒制配比" ~/ Y( s9 r7 |* M
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原料：$ F' H9 p* m# O/ G4 _
制法：5 ?# a2 v1 f5 {* F2 J) H9 u; X
1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后，放沸水锅里煮软，捞出来沥水后，剁成糍粑辣椒。另把干青花椒放沸水锅里煮胀后，捞出来沥水。取来八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香，一起放搅拌机里打成细末。) O9 N: Y9 ~0 M& a$ ]+ K, N
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2.把大号炒锅置火上，倒入一半的色拉油，烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸出香味（见图1）再捞出来沥油，随后把郫县豆瓣下锅炒香，待加入糍粑辣椒炒出颜色后（见图2），才起锅倒入不锈钢桶里（见图3）。
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' S! `& a& M3 B" V1 Z4 f1 K( q3.把装有料油的不锈钢桶放小火上，用锅铲去不停地搅动，炒至水分将干时，放入煮过的青花椒继续炒（见图4）。另锅把剩余的色拉油烧热，放牛油烧化（见图5）并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸至干香捞出来沥油，待油温升至四成热时，用大勺舀起来冲入不锈钢桶内（见图6），随后续炒约30分钟，见锅里的油呈深红色时（见图7），放入黑豆豉和醪糟汁搅匀，关火。4 J) N3 z# |: Y
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. f2 z: J5 a- |% g4.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀（见图8），再淋白酒和匀（见图9），等加盖闷制1天后（见图10），用筲箕过滤便得到油料和味料（见图11、图12）。
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技术关键：
1 W) F: {. w: s3 ]; U1 B) M. e1.炒料过程中加放牛油，主要是为了让料油浓稠巴味，不过牛油的用量不可多。而用子弹头干辣椒和二荆条干辣椒混合制成的糍粑辣椒，既是为体现辣味又是为突出香味。此外，由于干青花椒麻味柔和、香味足，故其很适合用来调制煮鱼底料。
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2.香料粉不需要直接下锅炒，而是要等味料炒好快离火时，才倒进去搅匀。还有所用到的各种香料要提前打成粉末，否则会影响出香的效果。因为炒的是煮鱼的味料，故在给油脂加蔬菜料增香时，除了放常用的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜和香菜外，还特意加入了藿香梗以提香。: _' ^4 I8 Z' L5 V. U$ T& ?! [$ Z3 ^
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3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里，一定要炒至不沾锅不沾勺时，才换到不锈钢桶里继续炒，否则味料容易沾锅焦煳。另外，炒味料时始终都只能用小火，并且是要持续炒三四个小时。
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4.把味料炒好以后，最少也要闷1天才用。一天后，可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热，若是重新上火加热，则需要再次闷制，以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。
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发表于 2017-9-5 10:51:05
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