' f% @4 T$ G# l- Y
制法:% T3 s1 m) h+ u( N2 i. h4 c
1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后,放沸水锅里煮软,捞出来沥水后,剁成糍粑辣椒。另把干青花椒放沸水锅里煮胀后,捞出来沥水。取来八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香,一起放搅拌机里打成细末。. U$ k8 [2 ^/ D: O0 x) B
/ r6 d5 s6 s, _9 v) v E9 C% _5 ~7 Z
2.把大号炒锅置火上,倒入一半的色拉油,烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗,炸出香味(见图1)再捞出来沥油,随后把郫县豆瓣下锅炒香,待加入糍粑辣椒炒出颜色后(见图2),才起锅倒入不锈钢桶里(见图3)。 4 V8 y) b0 u# ?3 i5 V g Q: n. [) a# B0 `$ _+ } 7 s7 S! a, \- W
' D- \. ?% E% R# T2.香料粉不需要直接下锅炒,而是要等味料炒好快离火时,才倒进去搅匀。还有所用到的各种香料要提前打成粉末,否则会影响出香的效果。因为炒的是煮鱼的味料,故在给油脂加蔬菜料增香时,除了放常用的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜和香菜外,还特意加入了藿香梗以提香。! c* C& b. t. r2 Y' B; t
& D+ k' n* _1 ^' p9 j : ~5 A6 V% `/ s& \3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里,一定要炒至不沾锅不沾勺时,才换到不锈钢桶里继续炒,否则味料容易沾锅焦煳。另外,炒味料时始终都只能用小火,并且是要持续炒三四个小时。8 E7 l' a9 O Y6 `( {' C- p( Y! X- B
2 m$ ]. A9 w5 @- Z& @
7 i4 j. r: v7 T3 ?0 L4.把味料炒好以后,最少也要闷1天才用。一天后,可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热,若是重新上火加热,则需要再次闷制,以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。; I, M5 a o$ S0 d: e
7 s2 O) q0 L# X$ B/ `" U
0 F, j8 j( }' P& ~