揭开棒棒鸡起源以及绝杀五步致胜之谜

放手吧别想她

揭开棒棒鸡起源以及绝杀五步致胜之谜

棒棒鸡发源于四川青神县汉阳镇，这是各界公认的事实。
但就棒棒鸡的名称由来及烹饪工艺，各界的说法、做法却有不同的版本。
当今烹饪界普遍 “认可”的“棒棒鸡”名称，说是因其制作方法要把鸡煮熟后，剔除鸡骨用棒棒捶松鸡肉再解刀；所以叫做“棒棒鸡”。
但在棒棒鸡的老家——四川青神县汉阳镇民间，老人们却说：“是纤夫叫响了棒棒鸡！”
一、“棒棒鸡”最早叫“麻辣鸡”
汉阳是四川青神县的一个小镇，就在岷江边，四面环水，交通全靠船只，2002年汉阳镇才有公路通汽车。汉阳的土壤大多是沙地，生长的花生芝麻特别好吃，在沙地上放养的鸡，能刨沙地里生长的花生、虫子吃，更是肉质细嫩肥美，十分爽口；与乐山的豆腐，雅河（洪雅一带）的鱼并称“川味三美”而闻名于世。汉阳棒棒鸡之所以出名，跟棒棒鸡用汉阳的仔鸡原料、调料里有汉阳花生或芝麻有关。
由于汉阳是岷江上往来船只的必经之地，水码头市场自古以来就非常繁荣，过境的纤夫非常之多。纤夫们来到汉阳都会停下来歇息歇息，喝点小酒吃顿饭再走。促使当地的麻辣鸡非常吃香，而有很多忙于赶时间的船只，因停靠汉阳码头时间短，纤夫们常常忙不及吃饭，就在江边的地摊酒馆买上几砣麻辣鸡、喝上几口酒就连续拉纤行船赶路；带动当地的地摊酒馆纷纷派出自家的“促销员”，端着陶盆（瓦盆）装满麻辣鸡砣去迎接往来于汉阳的船只和纤夫，高声叫卖：“麻辣鸡！麻辣鸡！一文铜板一砣（块）！”。

二、棒棒鸡调料不放花生味越香
误区：
汉阳的花生很出名，在做麻辣鸡砣时，有人会把花生炒香捣碎加入麻辣鸡砣的调料中，让人一吃起来就感觉特别香。
秘籍：
炒花生香是香，当时一放进鸡里时是很好吃，要是带走在路上吃和拿回家吃，炒花生就会“回”软，不但不香，还会“夺味”，从表面上来看不放花生，是少了一味“主”调料，但实际上，调料中放了多少“真东西”，只有调制鸡的人知道。各家的调料看上去大体差不多，但有几味调料“秘方”是不会讲出来的，特别是用量的搭配和制作巧艺，是很有诀窍的，不说明了，很多人一辈人也想不出来。所以很多川菜厨师都有绝活。看似同样的料，同样的制作，换个人做出来口感都不一样。别人只要用舌尖一尝，名师做的和小徒弟做的就“一尝了然”。你要模仿只是形像而“神”不像，口味就是不一样。

三、敲“棒棒鸡”分工明确关键掌握“稳、准、狠”

我们一家人做麻辣鸡，分工很明确。调料最早都是由我老爷（祖父）一人调制好，鸡也是由他亲自看守着煮好。
我爹负责劈（斩）鸡，他先把老爷煮好晾干的“凉鸡”两只翅膀劈下来，然后劈下两只鸡腿，接着把鸡头连着脖子劈下来，再把鸡身劈成两瓣。我爹把一只鸡劈成七大砣后，这时才开始真正的“解刀”：第一砣鸡的解刀是先把劈成两瓣的鸡身，拿一瓣扑在木砧板（切菜板）上，左手把刀口对准鸡身半腰比划好，右手拿起木棒敲在刀背上，一下就把鸡身劈成两段，这种“敲棒棒”得用巧力，关键掌握“稳、准、狠”。但力道不能太狠，用力太猛会把刀叶子敲得插进木砧板里去，一看就让人笑话是外行。
我爹第一棒把鸡身劈成两段后，再用棒敲击刀背把两段鸡劈成四砣，两瓣鸡身共劈成大小均匀，刀口平滑的八砣“凉鸡”，用刀叶平端起轻轻放到陶盆里。接着一棒一棒地在鸡腿关节处下刀，把鸡腿劈成鸡大腿和鸡小腿；把鸡翅膀也劈成鸡大翅和鸡小翅；最后把鸡头从脖颈上劈下来，堆码在陶盆，每只鸡一共18砣，一砣也不多，一砣也不少。

四、选好鸡、煮好鸡、做好脆骨棒棒鸡

人们经常吃到的棒棒鸡都是不带骨的净鸡肉。写入菜谱的也多是用不带骨的鸡肉制作的“棒棒鸡”。要做好棒棒鸡并不是简单的把鸡肉撕下来，用棒棒敲敲打打就能做出爽口的棒棒鸡；其实撕下来的净鸡肉没有脆骨、别说对当年的纤夫喝酒啃鸡不过瘾，就是我们现在来吃棒棒鸡，有肉带脆骨的棒棒鸡就是有嚼头，口感也特别好。剔去鸡骨的棒棒鸡严格的来说不是棒棒鸡，应该叫做棒棒鸡块肉、或者棒棒鸡丝才对。当然，各地的厨师也做起了汉阳棒棒鸡的生意，汉阳人也是各家有各家做法、就存在不同口味的棒棒鸡。致使汉阳棒棒鸡的起源和做法都有了不同的说法和做法。但是，要做好棒棒鸡非常讲究掌握挑选鸡的原料、调料、煮鸡的火候与煮鸡的时间。

五、自制红油“拌红”棒棒鸡
棒棒鸡调料中，最关键的就是按秘方自制的红油；这种红油首先要用麻油开锅烧热，放入葱花、姜米、蒜泥煸炒至金黄，然后捞去葱、姜、蒜。在炒锅中又继续放入郫县豆瓣酱熬成金红色，再捞去豆瓣酱。在一只盛器内放入四川特产的辣椒粉，加入适量的酱油调拌开辣椒粉，然后将用郫县豆瓣酱熬成金红色上的“红油”倒入盛器内，再加上七八种调料调和成棒棒鸡专用“红油”；配上葱丝，将芝麻酱、白糖、麻油、花椒油、口蘑酱油来调拌棒棒鸡，选用农家放养仔鸡入汤锅煮八九成熟捞出锅，把鸡晾干了用棒捶刀背将鸡肉带骨斩成斜条块装盘，配上葱丝，将芝麻酱、白糖、麻油、花椒油、口蘑酱油和自制的红油。

怪味棒棒鸡注释：怪味是川菜最为奇特的味型之一，它的出现据说早在上世纪20年代就风靡盛行，由四川大厨首创调味而成。“怪味”是以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，目前新的调制技法溶入了新鲜的小米辣椒为主，切成圈后配搭青辣椒，再配合白糖、香醋、盐、味精等调味构成新的怪味。在特点风格上，它辣味柔和，融合咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，或辣味强烈，鲜椒味浓，酸甜并重等。所运用的调味原料有小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、香醋、盐、味精。


传统调味：
调味方法上，调制传统的怪味，以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，调制新型的怪味必须用小米辣做主打调料，保证其辣椒辣度的强烈，将小米辣直接改刀入馔，调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精、白糖、醋，以保其风味的独特呈现。
菜名：怪味棒棒鸡块
味型：怪味
原材料标准及规格       
主料：麻鸡1/4只       
原材料加工规格       
主料：煮熟的鸡冰镇后带皮砍成一字条
       
辅料：香葱两根       
辅料：姜一块
配份标准       
主料：煮熟的鸡400克
辅料：马耳葱100克       
调料：

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烹调流程及标准       
成品烹调过程：
1、麻鸡洗干净放入冷水，姜片，葱段，十粒花椒，烧开后转小火煮五分钟，再关火焖熟，大约十五分钟左右；
2、用筷子撮一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透，捞出放入冰水中泡冷；
3、洗干净锅，放入少许两汤匙油，剩余花椒，小火爆香后捞出花椒；
4、舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中，拌均匀辣椒粉，继续烧热剩余的油，冒烟的时候可以关火；
5、倒入辣椒粉中，迅速拌均匀；
6、然后加入蒜末；
7、生抽，鸡汤；
8、香醋，盐等调成酱汁；
9、炒香花生米，去衣压碎成粗颗粒，炒香芝麻，备用；（堂食时添加进去，外卖打包用小包装分装，提醒顾客回家自行添加即可）
10、鸡捞出切块码放碟中，倒入酱汁，撒上芝麻和花生碎；
11、撒上葱花即成。

技术关键：       
1、浸熟的鸡要放入冰水浸泡，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨；
2、口水鸡的酱汁调制很关键，这里的做法没有餐馆的油腻，喜油者自己酌情添加，麻，与辣份量也请根据喜好加减；
3、油温暖的时候就要舀出一小勺放入辣椒粉中拌均匀，这是为了防止油温控制不好，导致油温过高的时候倒入辣椒粉中，会引起辣椒粉变黑，变苦，十分适合新手厨娘。
烹调方法：煮、拌。


创新调味：
在实际运用之中，新型的怪味是川菜近几年发展革新的味型，其魅力在流行冷菜的味型中为突出表现。调制上乘的新型怪味，须以新鲜的小米辣椒为主，再配搭青辣椒，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、芝麻酱，调和成极辣的怪味，并且保持有鲜椒独特的辣味口感。

菜名：新派怪味棒棒鸡块
味型：怪味
主料：鸡片250克
辅料：小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉50克
调料：盐3克 海鲜酱5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 鸡粉5克 花椒油25克 老油50克 香辣酱5克
制法：
1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟，冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用。
2、取调味缸入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，香醋即成。
提示：小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可。
特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚。

烫心

学习了，谢谢分享、、、

苦酒

帮你顶下哈！！

孤厌

路过，学习下

抱恙

必须珍藏的好菜

獨淰

我抢、我抢、我抢沙发~

偶遇

必须支持

终遇你。

学习了，不错，讲的太有道理了

凉心

帮你顶下哈！！

深几许

哇好多美食{:3_63:}