我很想学烤鱼， - Z. _1 L& v1 C0 \1 V 三种酱料做烤鱼 ' s. j9 H. I+ ]1 @) H 专家支招 其实烤鱼的制作方法非常简单，关键在于酱料的制作技术。 7 C4 O. h' g4 H, [; f 先给你介绍一下烤鱼的制作方法。1.取草鱼1条（重约1200克）宰杀，从背部入刀将鱼身片开（保持连而不断），加入葱段、姜片各20克，蔬菜汁100克，料酒30克，盐20克，倒入清水没过鱼身，用水腌的方法将鱼肉腌制15分钟。2.捞出草鱼，用毛巾吸干水分，用铁夹子夹住，放在炭火上两面烤制。如果你没有烤炉也没有关系，你可以将草鱼裹上一层红薯粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火炸至外焦里嫩，捞出控油。3.配料（一般是芹菜段、豆皮、魔芋、土豆片、花菜等，具体用量和用料可以供食客自行选择）用红油炒香。4.取一个大的不锈钢烤盘，放入配料，将烤好的鱼放在配料上，倒入烤鱼料，撒入油炸花生米50克、香菜2克点缀，上桌后拥卡式炉加热即可。 " ]4 N% L4 z8 l 鱼的选择很多种，如果采用鲤鱼、鲢鱼烹调，做法跟烤草鱼是相同的。如果选择的是鲶鱼，那么鲶鱼一定要宰杀后切成厚3厘米的段，焯水处理。 7 S! f* X% C! u% ^/ h, y4 A0 @ 现在，我们酒店提供的三种口味的烤鱼，分别有是麻辣烤鱼、豆豉烤鱼和老坛酸菜烤鱼。 / q1 ^: |9 q4 U6 u! N # I3 x7 v+ i+ q' v, n 1 u! S( V" A5 n9 `4 ?
, J/ q" k8 Z1 X8 P- `3 T0 X$ v ☆麻辣料 * c9 [6 P. _1 u i8 a: P; y2 I 锅内放入熟猪油、菜子油各50克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅 底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克， 8 n& }: Q; X2 Z6 e , U; N) W+ q7 G I/ y3 u9 m2 \ 3 R8 z% ?: ~8 j: r3 V4 }, k ☆豆豉料 9 [5 G! y0 u4 n: a1 \0 r 锅内放入熟猪油、大火烧开，用蒸鱼豉油、生抽各20克，鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味，浇在烤鱼上。 ; M4 B2 ` R$ x% a * o& `/ |0 S4 ?) z: Q- k 5 |3 q! S8 M2 @* x# \: ?/ S 1 P1 O) W0 K4 I8 Z8 z- r0 V * H' o( [5 a- S. Z) U, ] ☆酸菜料 3 B: q& O" K) F E6 C 锅内放入熟猪油100克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入切碎的老坛酸菜150克，切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入骨头汤1500克，大火烧开，改小火熬出香味，用味精、鸡粉各10克调味，淋入白醋20克出锅，浇在烤鱼上即可。 & L; R; k* _; a) v * Q$ R- K) d0 }3 c- C2 o8 G
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发表于 2017-9-5 10:44:37
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