经典传统豫菜 9 `$ \4 a: {0 T- c1 N
炸紫酥肉
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7 V+ g5 J9 p: I& r" Z/ K4 h 炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。 ) C( _4 S" u8 Y
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/ c- B5 N+ ^/ |! ]9 b! U X 材料:
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# U6 W; T# t' P6 P 肋猪肉,葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精
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做法:
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/ ?: C2 E" g- k" K8 u8 f8 C 1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;
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1 D0 h7 M& T) T- e 2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中; + C$ J: x$ Q1 a4 _
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3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;
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5 J- g6 [( H7 V Q- ` 4. 炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出; 3 y) M; p1 W6 n$ A
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5. 在皮上抹一层醋,下锅内炸制; ! C3 M. }3 I/ s+ R- W6 G
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6. 如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;
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7. 切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘; * @9 S. M2 N# C! J* F
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. v: f. W+ M I! Z4 o 8. 上菜时外带葱段、甜面酱。 ( ]9 f* {7 Q: F' L0 ~; \7 `& t0 k
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! u5 r& l" F5 p% X' Y& S) k: } 工艺提示
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1. 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味; # W4 y. a. h8 R) @& c
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+ G, s# p% _2 L3 O3 p6 c3 M 2. 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;
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/ W- C+ c* |4 C; ?7 U3 Q. Y 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 : D& V) x$ `$ b! L5 T+ T
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菜品口感
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色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。 3 g) d% i8 f2 R2 u
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