经典传统豫菜 炸紫酥肉

冧九

经典传统豫菜
炸紫酥肉
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2 V( U" x  v. E& t. Y- Y* j0 [炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。
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材料：
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: Y+ y3 l. M& [  E# x* o' u  Q肋猪肉，葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精


0 f# t- h: x* X, i6 v4 D做法：


- X) @: @" g7 {1 S4 u$ C1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；


2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；

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3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；
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4 `6 H- @. W( Y: q! C# [* E4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；


& r- ~" x3 @7 S+ K0 m5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；
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6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；

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7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；


8. 上菜时外带葱段、甜面酱。
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工艺提示

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* L0 _6 G% {. o1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；
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2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；
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6 p+ {- `: h2 n3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
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1 t3 _6 `# G/ w! \菜品口感

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, J0 w7 F& h% m$ g. z4 g色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。

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