经典传统豫菜 炸紫酥肉

冧九

经典传统豫菜
炸紫酥肉

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炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。


材料：
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! S- u1 |6 m/ `1 B# z肋猪肉，葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精
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做法：


% o: q1 h' {/ T5 x! l3 B  @. l1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；


2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；
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3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；
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4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；
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9 I. R$ w7 [' E3 _5 }/ E% e5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；


6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；


0 \5 g& Q# n' ?* y$ H5 E7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；
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8. 上菜时外带葱段、甜面酱。
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5 ]; X7 |: c# ^7 _7 X4 G工艺提示


1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；
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2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；

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# i% c2 b+ E7 i* U' p: }0 Y3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。


菜品口感

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色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。
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