经典传统豫菜 炸紫酥肉

冧九

经典传统豫菜
炸紫酥肉
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& `1 ]9 I+ u- J炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。
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$ ^4 |  K0 Y& Q) l: T. y3 I材料：
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肋猪肉，葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精


5 r6 M1 W! Y+ \5 h9 ~做法：
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1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；

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- F2 g% w: }, I6 Q$ t" v2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；
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3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；
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$ A2 n- n# G5 I4 c: x7 Z1 o& S4 S4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；
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5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；
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6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；

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) y! K) J' I/ q& V" i4 C/ S7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；


8. 上菜时外带葱段、甜面酱。
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/ a; X6 k- Y( I: W  o工艺提示


2 p+ A& K4 `' F  G5 s1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；
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2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；


3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
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. R. M* ?! b/ u4 \7 E3 {菜品口感
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+ Y9 e: W3 E0 K; j6 Q7 |色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。
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