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经典传统豫菜 炸紫酥肉

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发表于 2017-8-21 08:57:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
经典传统豫菜 9 `$ \4 a: {0 T- c1 N
炸紫酥肉
9 ^- @; c" U& v
2 y9 W. e2 @* x- s, D, G7 Z

: G* w' U, e& u" k$ s0 G 640Q6N52WQD.jpg
$ j' i  [3 Q- d( z, Y) @* M. n: P# T3 B8 M; E" k* ^* R

7 V+ g5 J9 p: I& r" Z/ K4 h炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。) C( _4 S" u8 Y
" a+ X$ Z$ s& q  P3 }8 B

/ c- B5 N+ ^/ |! ]9 b! U  X材料:
* V9 |' q3 V( ?7 k8 L( t0 s. D

# U6 W; T# t' P6 P肋猪肉,葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精
# E4 C8 E0 r1 [! Z4 e' H! P6 q3 @6 @; O7 P7 z0 d* }
1 g6 N; z4 Z# r) c7 |3 e1 s
做法:
+ f( j4 M+ B: Q6 b- {* S0 |8 a0 z6 ~9 l- D* Q

/ ?: C2 E" g- k" K8 u8 f8 C1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;
! M5 H: O' l0 [3 `* _) r- ?! _; o  R7 y2 ?

1 D0 h7 M& T) T- e2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;+ C$ J: x$ Q1 a4 _
0 r* d+ M9 t! ?9 \% R! g6 e4 _$ n
) j( k, L. ^6 ?2 p4 x5 i) J! d
3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;
  I9 I3 v# x- e4 y/ `6 W" x4 h7 c6 Y! B* p

5 J- g6 [( H7 V  Q- `4. 炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出;3 y) M; p1 W6 n$ A
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  T6 m0 P$ e7 m. U# ~( E6 G
5. 在皮上抹一层醋,下锅内炸制;! C3 M. }3 I/ s+ R- W6 G

5 @- {: Y6 G; {
# Q' {) {4 ~$ Z) u: p
6. 如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;
5 G; L8 y% |( r( T5 D4 a+ D4 l+ l! B
8 `* m! W. Z. R4 k2 i
7. 切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;* @9 S. M2 N# C! J* F

- F# ?, p5 L+ C8 j

. v: f. W+ M  I! Z4 o8. 上菜时外带葱段、甜面酱。( ]9 f* {7 Q: F' L0 ~; \7 `& t0 k
6 d2 D; f) h  T+ B/ C) a+ A

! u5 r& l" F5 p% X' Y& S) k: }工艺提示
6 t+ p/ x6 ]7 W
( |( _: |8 H/ ?$ v! M
- K! b6 ], j% }5 ~8 K
1. 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;# W4 y. a. h8 R) @& c
# Y- m1 [6 u: j# ^

+ G, s# p% _2 L3 O3 p6 c3 M2. 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;
# a; t, p- H9 I* A& C8 c9 m% b% m; n& v: {

/ W- C+ c* |4 C; ?7 U3 Q. Y3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。: D& V) x$ `$ b! L5 T+ T

2 Y% x0 e+ i1 V& U+ T& {3 Y7 y7 C4 i; n
" }9 @; n8 q, C/ N
菜品口感
" _$ f: U7 f, K5 {- y- k; ^* k3 X
8 K9 r+ ^5 r" ~
' a. g& x# B1 e' S4 I9 C
色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。3 g) d% i8 f2 R2 u

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