重庆小面全套绝密配方大公开！

冧九

重庆小面全套绝密配方大公开！
要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条，不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是，要想学会这碗面可不是那么简单，因为配方都是要花钱买的，没有人会愿意免费吐露自己的配方的。


不过今天，厨师资讯已经为大家采集到了重庆小面制作的全套配方，并在此发布，希望能对大家有所帮助。





小面面的制作
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面的加工方法相比较调味方法要简单很多。


取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。


取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。


客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。






重庆小面的调味技术


1/油泼辣子
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制作重庆小面，首先要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。


下面给大家介绍一下油辣子的制作技术：


步骤1：加工辣椒


取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。




步骤2：加工香料粉


取白豆蔻、

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香半盒混合均匀即可。




步骤3：加工白芝麻


取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。




步骤4：加工油辣子


1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。


2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。








2/自调酱油
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跟制作酸辣粉一样，制作小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。


具体熬制方法：




取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。




提示：




根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，

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可。熬好后将香料包捞出。










3/调料出处
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制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。





4/调料配比
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有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：





5/浇头制作
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除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。






杂酱浇头




做法：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。




豌杂浇头



做法：
上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。


提示：


豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是

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