只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 26082|回复: 19
收起左侧

[鱼类] 鱼头招牌菜 马上学起来 特色鱼头汤

[复制链接]

162

回帖

981

贡献

5218

钻石

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
1935
发表于 2017-12-6 18:27:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
鱼头招牌菜 马上学起来
, B. Z5 Q6 O1 O& E( z4 w特色鱼头汤* D3 W4 v+ _7 g( h* J
640OCKNX14A.jpg
# \+ R6 H+ ?5 v5 Y$ m0 z制作  邱云8 m" b. ~1 w! [( |1 ~/ F
个性  跟其他人制作的鱼头汤不同,我们在烹制过程中,加入了自制的粉料,不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。0 S& j0 {! }9 i; ?; e" d
自制粉料  
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

9 V" N& ]6 c( f; f+ D& |初加工  水库花鲢鱼头1个(重1.4千克-1.6千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成两半,去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。
# }; t! s" c9 b2 J熟处理  锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入半个鱼头(有皮的一面朝下)小火煎至色泽微黄,再翻面煎至微黄,倒入烧开的纯净水4.5千克,下入葱20克,蒜头3颗,拍碎的白胡椒粒5克,姜片、熟猪油各30克,大火烧开,改成中火煮15分钟,捞出鱼头置于容器内,滤出汤中的杂质,再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克,放入自制的粉料32克,再继续煮2分钟,加入特浓香滑型纯牛奶30克(增加汤汁入口润滑感),出锅浇入容器内,用香菜点缀即可。2 X/ h# W5 A1 V4 X
鱼头存放必加冰
- P- i# M6 i2 k8 Q; ?3 p, `( L5 b斩下的鱼头都要当天使用,夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内,鱼头还能高品质呢?我的方法:鱼头斩下后不清洗,直接用保鲜膜包好,放入大的塑料盒内,倒入足量的冰块,然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏,温度始终控制在0℃。; d3 F6 F0 u9 Q) K
低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变,但是为了保证鱼头汤的鲜美口味,鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜。这一点非常重要,大家一定要谨记。
1 g$ s, W* D+ x( @/ D( W熬鱼汤用纯净水或矿泉水) _2 L. ~- @' J" y6 O
熬汤时,必须使用纯净水或者矿泉水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。这里需要给大家特别说明一点:制作这道菜时,切不可使用鸡汤或者骨头汤,因为这些汤与鱼肉的香味相冲突,反而会减弱了汤汁的美味。9 g4 [' C/ a+ ^  K! T$ N) Z. P
不过,有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用,做出来的汤口味更鲜香,入口更浓稠,但是鱼汤和水的比例最好控制在
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
。鱼汤的做法非常简单,取切掉鱼头和鱼肉的下脚料(如鱼皮、鱼骨、肚档)清洗干净,入色拉油中炸至金黄,捞出控油,放入不锈钢桶内,倒入三倍料的水,大火烧开,改用中火熬制3个小时,过滤取汤。熬汤时,必须选择纯净水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。

3 f. W4 p$ S2 J& F! a. I自制粉料提香味: m' }( d. M: i4 M
制作鱼头汤我们使用了自制的粉料,它的成分有四种:
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

' T  G! |$ n* \1 ~! _/ _2 n) c' K4 o猪油牛奶提升口感" U0 ]. ~3 `/ G4 M4 j' l4 c0 S6 ~! E
熬制汤料时,一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠,颜色更洁白;特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。
5 w% F+ E  J/ A4 w$ w
" [! k  M3 Y0 Q
) c) ~  c3 |1 V: \, f! _
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

222

回帖

40

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
245
发表于 2017-12-13 16:41:35 | 显示全部楼层
我来支持一下板块
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

114

回帖

25

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
139
发表于 2017-12-23 09:15:56 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

163

回帖

32

贡献

118

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
193
发表于 2017-12-23 16:33:26 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

192

回帖

21

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
202
发表于 2017-12-29 14:21:29 | 显示全部楼层
感谢楼主
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

190

回帖

32

贡献

79

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
212
发表于 2018-1-5 19:12:02 | 显示全部楼层
冧九多分享些好
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

132

回帖

25

贡献

79

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
153
发表于 2018-1-17 10:08:02 | 显示全部楼层
支持一下{:3_56:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

92

回帖

5

贡献

120

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
98
发表于 2018-1-17 13:24:36 | 显示全部楼层
先收藏啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

140

回帖

18

贡献

119

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
153
发表于 2018-1-26 22:54:09 | 显示全部楼层
感谢平台感谢师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

202

回帖

32

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
228
发表于 2018-1-27 19:24:53 | 显示全部楼层
为师傅们点赞
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-2-16 06:43 , Processed in 0.173051 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表