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鱼头招牌菜 马上学起来
2 _( @+ V8 d& ]4 ^, a2 P. C特色鱼头汤
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制作 邱云- W9 B. f& k, @ t2 n/ z& S) D7 o
个性 跟其他人制作的鱼头汤不同，我们在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。 R8 O( d# o; \- C$ [4 s
自制粉料
# X" ?. t! G$ b/ i# K初加工 水库花鲢鱼头1个（重1.4千克-1.6千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。
/ g4 l6 C; s; `$ `熟处理 锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入半个鱼头（有皮的一面朝下）小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄，倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改成中火煮15分钟，捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克，放入自制的粉料32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克（增加汤汁入口润滑感），出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。# x! d/ |/ W! l) T4 @+ x
鱼头存放必加冰3 ?, S/ K; |* j) {' \' i
斩下的鱼头都要当天使用，夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内，鱼头还能高品质呢？我的方法：鱼头斩下后不清洗，直接用保鲜膜包好，放入大的塑料盒内，倒入足量的冰块，然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏，温度始终控制在0℃。) ^6 ?3 k B% m: Y% l) V( m
低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变，但是为了保证鱼头汤的鲜美口味，鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜。这一点非常重要，大家一定要谨记。$ d2 W' `1 g: b9 Z- }" {) Z
熬鱼汤用纯净水或矿泉水
' j0 x2 `! E. i5 N; F# [1 M2 g熬汤时，必须使用纯净水或者矿泉水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。这里需要给大家特别说明一点：制作这道菜时，切不可使用鸡汤或者骨头汤，因为这些汤与鱼肉的香味相冲突，反而会减弱了汤汁的美味。1 ~' O/ T) a3 s8 T1 F8 y7 M
不过，有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用，做出来的汤口味更鲜香，入口更浓稠，但是鱼汤和水的比例最好控制在。鱼汤的做法非常简单，取切掉鱼头和鱼肉的下脚料（如鱼皮、鱼骨、肚档）清洗干净，入色拉油中炸至金黄，捞出控油，放入不锈钢桶内，倒入三倍料的水，大火烧开，改用中火熬制3个小时，过滤取汤。熬汤时，必须选择纯净水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。+ D% g; R) ?* Z/ \& q
自制粉料提香味7 K! d. d! E5 @: V
制作鱼头汤我们使用了自制的粉料，它的成分有四种：! {( A+ r9 p8 |5 P( R$ ~
猪油牛奶提升口感
8 s6 ?2 Y. ]4 ?熬制汤料时，一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠，颜色更洁白；特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。
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发表于 2017-12-6 18:27:54
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