鱼头招牌菜 马上学起来
, B. Z5 Q6 O1 O& E( z4 w 特色鱼头汤 * D3 W4 v+ _7 g( h* J
# \+ R6 H+ ?5 v5 Y$ m0 z 制作 邱云 8 m" b. ~1 w! [( |1 ~/ F
个性 跟其他人制作的鱼头汤不同,我们在烹制过程中,加入了自制的粉料,不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。 0 S& j0 {! }9 i; ?; e" d
自制粉料
9 V" N& ]6 c( f; f+ D& | 初加工 水库花鲢鱼头1个(重1.4千克-1.6千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成两半,去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。
# }; t! s" c9 b2 J 熟处理 锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入半个鱼头(有皮的一面朝下)小火煎至色泽微黄,再翻面煎至微黄,倒入烧开的纯净水4.5千克,下入葱20克,蒜头3颗,拍碎的白胡椒粒5克,姜片、熟猪油各30克,大火烧开,改成中火煮15分钟,捞出鱼头置于容器内,滤出汤中的杂质,再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克,放入自制的粉料32克,再继续煮2分钟,加入特浓香滑型纯牛奶30克(增加汤汁入口润滑感),出锅浇入容器内,用香菜点缀即可。 2 X/ h# W5 A1 V4 X
鱼头存放必加冰
- P- i# M6 i2 k8 Q; ?3 p, `( L5 b 斩下的鱼头都要当天使用,夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内,鱼头还能高品质呢?我的方法:鱼头斩下后不清洗,直接用保鲜膜包好,放入大的塑料盒内,倒入足量的冰块,然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏,温度始终控制在0℃。 ; d3 F6 F0 u9 Q) K
低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变,但是为了保证鱼头汤的鲜美口味,鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜。这一点非常重要,大家一定要谨记。
1 g$ s, W* D+ x( @/ D( W 熬鱼汤用纯净水或矿泉水 ) _2 L. ~- @' J" y6 O
熬汤时,必须使用纯净水或者矿泉水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。这里需要给大家特别说明一点:制作这道菜时,切不可使用鸡汤或者骨头汤,因为这些汤与鱼肉的香味相冲突,反而会减弱了汤汁的美味。 9 g4 [' C/ a+ ^ K! T$ N) Z. P
不过,有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用,做出来的汤口味更鲜香,入口更浓稠,但是鱼汤和水的比例最好控制在。鱼汤的做法非常简单,取切掉鱼头和鱼肉的下脚料(如鱼皮、鱼骨、肚档)清洗干净,入色拉油中炸至金黄,捞出控油,放入不锈钢桶内,倒入三倍料的水,大火烧开,改用中火熬制3个小时,过滤取汤。熬汤时,必须选择纯净水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。
3 f. W4 p$ S2 J& F! a. I 自制粉料提香味 : m' }( d. M: i4 M
制作鱼头汤我们使用了自制的粉料,它的成分有四种:
' T G! |$ n* \1 ~! _/ _2 n) c' K4 o 猪油牛奶提升口感 " U0 ]. ~3 `/ G4 M4 j' l4 c0 S6 ~! E
熬制汤料时,一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠,颜色更洁白;特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。
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