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[鱼类] 鱼头招牌菜 马上学起来 特色鱼头汤

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发表于 2017-12-6 18:27:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
鱼头招牌菜 马上学起来
特色鱼头汤
640OCKNX14A.jpg
制作  邱云
个性  跟其他人制作的鱼头汤不同,我们在烹制过程中,加入了自制的粉料,不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。
自制粉料  
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初加工  水库花鲢鱼头1个(重1.4千克-1.6千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成两半,去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。
熟处理  锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入半个鱼头(有皮的一面朝下)小火煎至色泽微黄,再翻面煎至微黄,倒入烧开的纯净水4.5千克,下入葱20克,蒜头3颗,拍碎的白胡椒粒5克,姜片、熟猪油各30克,大火烧开,改成中火煮15分钟,捞出鱼头置于容器内,滤出汤中的杂质,再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克,放入自制的粉料32克,再继续煮2分钟,加入特浓香滑型纯牛奶30克(增加汤汁入口润滑感),出锅浇入容器内,用香菜点缀即可。
鱼头存放必加冰
斩下的鱼头都要当天使用,夏天气冉细叩氖焙蛉绾伪Vぴ谡饷闯さ氖奔淠冢阃坊鼓芨咂分誓兀课业姆椒ǎ河阃氛断潞蟛磺逑矗苯佑帽O誓ぐ茫湃氪蟮乃芰虾心冢谷胱懔康谋椋缓蠼笏芰虾蟹湃氡淠诶洳兀露仁贾湛刂圃0℃。
低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变,但是为了保证鱼头汤的鲜美口味,鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜。这一点非常重要,大家一定要谨记。
熬鱼汤用纯净水或矿泉水
熬汤时,必须使用纯净水或者矿泉水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。这里需要给大家特别说明一点:制作这道菜时,切不可使用鸡汤或者骨头汤,因为这些汤与鱼肉的香味相冲突,反而会减弱了汤汁的美味。
不过,有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用,做出来的汤口味更鲜香,入口更浓稠,但是鱼汤和水的比例最好控制在
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。鱼汤的做法非常简单,取切掉鱼头和鱼肉的下脚料(如鱼皮、鱼骨、肚档)清洗干净,入色拉油中炸至金黄,捞出控油,放入不锈钢桶内,倒入三倍料的水,大火烧开,改用中火熬制3个小时,过滤取汤。熬汤时,必须选择纯净水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。

自制粉料提香味
制作鱼头汤我们使用了自制的粉料,它的成分有四种:
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猪油牛奶提升口感
熬制汤料时,一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠,颜色更洁白;特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。


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发表于 2017-12-29 14:21:29 | 显示全部楼层
感谢楼主
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发表于 2018-1-5 19:12:02 | 显示全部楼层
冧九多分享些好
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发表于 2018-1-17 13:24:36 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-27 19:24:53 | 显示全部楼层
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