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鱼头招牌菜 马上学起来/ k1 f" {2 b9 A/ O
特色鱼头汤- j$ z6 Q+ h/ R d' H G
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制作 邱云 K9 f! [( c5 b; b# m/ k1 P
个性 跟其他人制作的鱼头汤不同,我们在烹制过程中,加入了自制的粉料,不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。/ L. _6 ~9 ?& [. d
自制粉料
( N2 G5 k6 K9 @7 R2 y4 F) t初加工 水库花鲢鱼头1个(重1.4千克-1.6千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成两半,去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。, j T) i$ b& a! C9 i8 {- [) D
熟处理 锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入半个鱼头(有皮的一面朝下)小火煎至色泽微黄,再翻面煎至微黄,倒入烧开的纯净水4.5千克,下入葱20克,蒜头3颗,拍碎的白胡椒粒5克,姜片、熟猪油各30克,大火烧开,改成中火煮15分钟,捞出鱼头置于容器内,滤出汤中的杂质,再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克,放入自制的粉料32克,再继续煮2分钟,加入特浓香滑型纯牛奶30克(增加汤汁入口润滑感),出锅浇入容器内,用香菜点缀即可。, k, \6 M- E; S8 u/ m
鱼头存放必加冰
/ w3 F4 k3 L* M" x" K) Y5 a4 W斩下的鱼头都要当天使用,夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内,鱼头还能高品质呢?我的方法:鱼头斩下后不清洗,直接用保鲜膜包好,放入大的塑料盒内,倒入足量的冰块,然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏,温度始终控制在0℃。
4 z2 D8 b/ l5 T7 D, V" G0 r7 L( r, }低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变,但是为了保证鱼头汤的鲜美口味,鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜。这一点非常重要,大家一定要谨记。$ k. L5 S7 l7 q5 Q
熬鱼汤用纯净水或矿泉水
+ x% t0 w9 u5 q" x' E2 x熬汤时,必须使用纯净水或者矿泉水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。这里需要给大家特别说明一点:制作这道菜时,切不可使用鸡汤或者骨头汤,因为这些汤与鱼肉的香味相冲突,反而会减弱了汤汁的美味。
2 c0 `1 W% m) P0 H$ R不过,有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用,做出来的汤口味更鲜香,入口更浓稠,但是鱼汤和水的比例最好控制在。鱼汤的做法非常简单,取切掉鱼头和鱼肉的下脚料(如鱼皮、鱼骨、肚档)清洗干净,入色拉油中炸至金黄,捞出控油,放入不锈钢桶内,倒入三倍料的水,大火烧开,改用中火熬制3个小时,过滤取汤。熬汤时,必须选择纯净水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。8 @( `1 Q3 n( j# I; o" `5 t' `# B
自制粉料提香味) ~3 l, N0 i0 {* Y" b+ t: b: [
制作鱼头汤我们使用了自制的粉料,它的成分有四种:
2 K, E, E' D: E1 Q% U猪油牛奶提升口感
- U7 B }+ w2 T- m$ l熬制汤料时,一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠,颜色更洁白;特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。
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