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[鱼类] 鱼头招牌菜 马上学起来 特色鱼头汤

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发表于 2017-12-6 18:27:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
鱼头招牌菜 马上学起来
, s0 D$ q5 H; A. R& Q3 _特色鱼头汤
* M# \5 A' p. m& w 640OCKNX14A.jpg 2 C! @/ o+ l& M7 y1 [7 `% D
制作  邱云
, ?0 m, e% D3 w- T( E- f8 U个性  跟其他人制作的鱼头汤不同,我们在烹制过程中,加入了自制的粉料,不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。8 R  ~; D! J* e2 C$ d
自制粉料  
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5 n# \; s( X, m  Z8 U
初加工  水库花鲢鱼头1个(重1.4千克-1.6千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成两半,去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。+ e& A$ [, T, U, f( d0 H
熟处理  锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入半个鱼头(有皮的一面朝下)小火煎至色泽微黄,再翻面煎至微黄,倒入烧开的纯净水4.5千克,下入葱20克,蒜头3颗,拍碎的白胡椒粒5克,姜片、熟猪油各30克,大火烧开,改成中火煮15分钟,捞出鱼头置于容器内,滤出汤中的杂质,再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克,放入自制的粉料32克,再继续煮2分钟,加入特浓香滑型纯牛奶30克(增加汤汁入口润滑感),出锅浇入容器内,用香菜点缀即可。
) O+ n  V" `0 ~9 ~鱼头存放必加冰  H( ~5 t, N* ^6 i
斩下的鱼头都要当天使用,夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内,鱼头还能高品质呢?我的方法:鱼头斩下后不清洗,直接用保鲜膜包好,放入大的塑料盒内,倒入足量的冰块,然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏,温度始终控制在0℃。3 M) j- C) W, L& \) j& k1 M
低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变,但是为了保证鱼头汤的鲜美口味,鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜。这一点非常重要,大家一定要谨记。' `" a! [1 y, y, N5 k9 N8 h
熬鱼汤用纯净水或矿泉水
/ i% `2 r# |& J' |' h7 l8 {, h' m7 ]熬汤时,必须使用纯净水或者矿泉水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。这里需要给大家特别说明一点:制作这道菜时,切不可使用鸡汤或者骨头汤,因为这些汤与鱼肉的香味相冲突,反而会减弱了汤汁的美味。( z8 V4 A/ y6 }6 d
不过,有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用,做出来的汤口味更鲜香,入口更浓稠,但是鱼汤和水的比例最好控制在
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。鱼汤的做法非常简单,取切掉鱼头和鱼肉的下脚料(如鱼皮、鱼骨、肚档)清洗干净,入色拉油中炸至金黄,捞出控油,放入不锈钢桶内,倒入三倍料的水,大火烧开,改用中火熬制3个小时,过滤取汤。熬汤时,必须选择纯净水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。
7 C1 Z) K7 H# o) w: X
自制粉料提香味
/ d8 m" L, G2 F制作鱼头汤我们使用了自制的粉料,它的成分有四种:
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5 m9 C2 ~- ~% o/ F1 v猪油牛奶提升口感
5 T6 @- H, n3 n熬制汤料时,一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠,颜色更洁白;特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。
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' Z. k* @  f0 o# \: M5 h* v. T& Q/ G! i0 e& m  T
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愿网站越办越好
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发表于 2017-12-29 14:21:29 | 显示全部楼层
感谢楼主
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发表于 2018-1-17 10:08:02 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-17 13:24:36 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2018-1-26 22:54:09 | 显示全部楼层
感谢平台感谢师傅
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发表于 2018-1-27 19:24:53 | 显示全部楼层
为师傅们点赞
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