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私房美食任你选 $ d: E* }7 Z- h2 ~ c
香辣芝麻鸡5 {1 O5 c' Z" F
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% Q( {* a/ H$ P8 I1 n1 k. s红油制作：
2 T0 ~) l5 V: M; F" F) ^1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。
, T6 f6 U n3 f0 d. x. T2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
' i# X/ }# ~8 c- |批量预制：
9 j! d [" _+ Z+ J9 c9 g1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。 $ M, Y/ ^. {, X* T- J
2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。 9 [1 Z' k$ R5 G- B/ s
做法：
" ^% Q9 G8 E+ u$ M) @! `" s1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。 # O+ w5 [7 d, k- o z% I2 P
2、：
6 U" j! S# h( \; V3 Z: z1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。
$ e, z2 j) v- f5 l2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。
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发表于 2017-8-17 06:57:16
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