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私房美食任你选
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" N l$ ^- V) Q7 q! ^, v4 [) D3 h红油制作：- Z/ j! \/ \! d7 }" d1 m2 ^5 u
1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。
2 z4 X& H! m( V- G4 A2 j2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
% a2 V) j' ]4 D# Q0 k批量预制：
/ O {# i. \$ B' y8 f8 S1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。 & z+ N# A( h3 ]
2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。 % p# }9 D V1 u+ D4 _
做法：; i; ~# U$ P; v- M0 I8 a8 [6 d3 e/ x
1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
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1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。
4 s; U6 _% J1 ]2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。
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发表于 2017-8-17 06:57:16
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