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菜品曝光 | 猪蹄的做法% L7 E! {' B. _7 B, J
酸辣蹄花
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, T7 O) g. s/ F- g! A; `批量预制：/ w# l' \0 Q' f& ?9 ~
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猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。% x5 x6 T+ [6 [/ }' i
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5 O- m6 `6 F& g% u) u5 H走菜流程：
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取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。' S! F! L9 ^+ l
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泰式酸辣汁制作：5 L2 R: r0 z$ f1 b% S3 {
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0 O0 b5 z5 @0 p1 g4 p- c$ L/ I1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。
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2、
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技术关键：
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1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。) t& {4 R4 ~6 t/ t- h! r- U
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2、蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟。% E7 Y& D9 M5 {+ h! W
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3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。* O& p9 m: R1 b, D3 R
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发表于 2017-7-29 08:57:30
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