菜品曝光 | 猪蹄的做法 酸辣蹄花

北梦木兮

菜品曝光 | 猪蹄的做法
( j' C+ n( w+ ?" _# X- A: S' V* N酸辣蹄花

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9 Q6 \6 `: W2 |/ j( Z0 R批量预制：


$ q$ e' h1 ~7 u" H* c: \& B1 T5 P猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。


0 G' e* l% {2 V+ m/ z9 s% Q走菜流程：
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- j2 p8 j" u: A, S# C2 l  O取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。


: L9 {( _9 g- e' w泰式酸辣汁制作：
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1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。


2、

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+ S2 _8 n( ^8 x技术关键：

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5 c) C1 v* E) ?1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。
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5 @1 X5 i  N' P9 D: \7 S2、蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟。
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) z, b' I4 C9 A4 ?/ T. E- J3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。

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