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菜品曝光 | 猪蹄的做法
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批量预制：
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: [! `0 d/ k0 X7 [猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。" g' d9 _/ v- R5 }& k. w, }8 V
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走菜流程：: p4 j8 r! f; t H8 X. x3 @
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取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。. o w8 w" o/ U, H
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. ^: Q6 d1 [6 F1 R2 c泰式酸辣汁制作：
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1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。: B- C1 W9 I" z0 G7 f- j
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技术关键：& P: {! O! M5 E* s# I% m
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1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。
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, F9 q- U; {( e& U+ x& \2、蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟。3 M" ]% x6 @: p+ e2 r, a2 {$ T$ ~" d
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" T) G% X; r3 b, y0 p# |3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-29 08:57:30
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