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菜品曝光 | 猪蹄的做法
" }- d3 t7 P V" P酸辣蹄花8 S2 A! E4 G1 z7 |8 i/ v( H
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3 X% s9 f2 z1 g# y; v: |$ y批量预制：
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?6 \5 \4 W, g4 u# A猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。
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走菜流程：
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取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。5 `1 i# Q3 P- r2 q$ d. H
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- ` }; l N# C2 f9 Z: n: n% u泰式酸辣汁制作：
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- k/ u* q5 G8 K* J' v4 L- p1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。' `0 _& C' B7 P3 ]! P
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, I$ s& L, ?7 p5 t. C技术关键：
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3 o7 V/ D$ f. b" P2 l( x1 F1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。
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2、蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟。5 M# I& j* |' X7 F' Q
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$ h9 F( z( M5 k @$ R3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。
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发表于 2017-7-29 08:57:30
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