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菜品曝光 | 猪蹄的做法
5 ?1 S" s% f K6 r* T$ T酸辣蹄花
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( U; ]3 B+ b0 T& S. |2 F批量预制：# H4 G6 Q: o, F* E, g( ^
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猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。
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1 W8 c# v& U7 T5 i8 C/ ?* G% l走菜流程：+ m5 y3 ?5 [3 [9 k* s
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取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。/ p- L6 w3 x; a9 n
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泰式酸辣汁制作：
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1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。
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2、
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技术关键：
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1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。
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2、蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟。
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3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。
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发表于 2017-7-29 08:57:30
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