菜品曝光 | 猪蹄的做法 酸辣蹄花

北梦木兮

菜品曝光 | 猪蹄的做法
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. Z6 i; X3 }1 ~批量预制：
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猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。
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0 G: \: c6 m0 I走菜流程：


取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。
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" W7 H9 d: @' [4 j+ o泰式酸辣汁制作：
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) `9 R' O- V2 B1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。
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! P( k7 C0 |1 B9 ^8 k技术关键：
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1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。
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' ^" G: l+ F5 A+ z* a! a2、蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟。

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9 g4 \* {8 p, ?+ W7 q; t" b/ Y3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。
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