菜品曝光 | 猪蹄的做法 回味猪手

北梦木兮

菜品曝光 | 猪蹄的做法
8 o* w* @4 Z: r. U回味猪手
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这只已热卖20年的猪手，之所以好吃，有两个诀窍：一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水，一种“三次入锅、三次风冷”的卤制方法，最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。


咸鲜卤水制作：


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/ m8 J! P2 `. R( X# d$ n2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。


( z( B; v+ p) E& G* X( A3、咸货：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。

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9 Q9 C7 F0 _& U4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成。
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$ K7 C" o# R7 {批量预制：
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0 P/ k, i+ O* o1 M1、猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。
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# y3 u4 L; z+ W; m1 v) b2、卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。
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走菜流程：


! O6 ]  Y6 t4 I% T3 m. i/ ?- m# n取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀）上桌即可。
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' h# ^0 P  ?) U5 I2 ~: l技术关键：


. s. {( u0 h; W5 R! Y0 j- }  W猪手在卤制一段时间后，便要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
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调制心得：


1、卤水中放入大量咸货的好处何在？


咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。


" x! X3 \: t" n' V$ t# D3 Z5 @2、咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？

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2 a! P, m) G2 [2 M$ B100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
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3、这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？
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2 J; [( ~& h# m  Z8 ^/ j# P% h只要是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味儿。

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5 Z5 K6 i5 A1 _( V4、这款卤水怎样添续、保养？
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2 S1 H6 y2 b# a2 @) ]9 j  [卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换， 咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。
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