菜品曝光 | 猪蹄的做法 回味猪手

北梦木兮

菜品曝光 | 猪蹄的做法
回味猪手

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这只已热卖20年的猪手，之所以好吃，有两个诀窍：一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水，一种“三次入锅、三次风冷”的卤制方法，最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。
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咸鲜卤水制作：
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% \, h9 M! L6 O2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。
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3、咸货：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。
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4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成。


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批量预制：


& L7 M& g3 Z6 i' t3 e+ U6 ?7 E3 h# W1、猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。
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2、卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。

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: @7 m! Z* o2 F+ J! [- e走菜流程：
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取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀）上桌即可。
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技术关键：


猪手在卤制一段时间后，便要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。


' @* `& C! G( V" y  ?* R调制心得：


& |0 |, S) W( Q$ Y- x6 I1、卤水中放入大量咸货的好处何在？
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1 ~8 q; K* `# p0 Q- Y8 V咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。
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$ f% O$ B! |3 K0 ?2、咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？

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5 K, W' W* G+ W4 C2 w5 w2 C3 V100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
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3、这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？
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6 H2 Q8 x5 I+ c2 V6 X: ^) n. c只要是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味儿。
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$ ~' a6 O& m( S; T4、这款卤水怎样添续、保养？

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: ?- ]1 k  c2 {4 r3 L卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换， 咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。
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