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东安仔鸡 老湘菜新湘味 * f2 p+ k9 u" r
说起湘菜，很多人首先想到的就是剁椒鱼头、辣椒炒肉，其实还有一道菜更为有名，已经有上千年的历史，也流传下来不少典故，还曾经是国宴菜之一，它就是东安仔鸡。这款菜制作其实并不复杂，口味酸辣适口，非常受欢迎。
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传统做东安仔鸡时候，剁鸡有“八大八小”的讲究，是说将鸡剁成八块大、八块小的，呼应过去吃饭用的八仙桌。菜品上桌后，用餐客人吃八块小的，大的需要打包回去给家人。当然，这种传统不适应现在餐饮的发展，我们都是剁成大拇指大小的块即可。7 |; P8 ~8 q) G8 m) ]
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; I; H' l8 x3 J1 D制作方法- \* B3 \% ^+ ~" Z5 J
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# {' C) M* ?5 e& P& k$ K1.东安仔鸡1只（重约900克）宰杀制净。3 T% a+ h" T- R2 l) c: t9 x
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2.不锈钢汤桶内加水5千克，加香料（葱段、姜片各100克，陈皮10克，花椒50克，香叶5克）、料酒500克、盐50克烧开，熬香。
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3.不锈钢汤桶料水烧开，关火，将鸡下入桶内，浸至八成熟，捞出，切大拇指大小的块。( m b% D3 k% c- s/ m8 S
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2 z: g6 j2 v5 z a& |4.锅内入菜子油50克，烧至四成热，下泡椒、辣椒面各10克，泡仔姜丝50克，红花椒20粒炒香，将鸡肉块倒入，加米醋400克，小火焖入味，待锅内剩余少许汤汁时，出锅装盘即可。9 D- _1 l4 a, @) C3 t
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关键技术点4 u% ]/ U) U2 T
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1.制作此菜，有两个选料很重要
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) L. t2 h8 x5 ^% D4 s' u9 A+ l一是鸡最好选用产自东安的仔鸡，重量在900克左右，我们曾经尝试用当地的鸡代替，但口感都达不到要求。1 j" e* x1 k) C q; ^/ v0 `
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1 s' b3 E9 o6 B+ N% U& @4 e二是米醋，要选用当地百姓用大米自己酿的米醋，它颜色不是很白，口味比较浓香，就好像米酒一样有点“冲”，香味足。制作时，如果少了这两种料，口味口感会大打折扣。
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2.鸡关火浸至八成熟# Z$ H9 K2 N3 [# o
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7 c" J! [3 @8 ^1 b7 G为了保持鸡肉鲜嫩的口感同时入味，我们提前将鸡放入用香料调好的料水中，烧开后关火浸熟，不会让鸡肉变老，还能祛异入底味。
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发表于 2017-7-27 08:39:23
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