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东安仔鸡 老湘菜新湘味
: H0 b! K; m4 k0 H' u. M* ]& n- O说起湘菜，很多人首先想到的就是剁椒鱼头、辣椒炒肉，其实还有一道菜更为有名，已经有上千年的历史，也流传下来不少典故，还曾经是国宴菜之一，它就是东安仔鸡。这款菜制作其实并不复杂，口味酸辣适口，非常受欢迎。
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传统做东安仔鸡时候，剁鸡有“八大八小”的讲究，是说将鸡剁成八块大、八块小的，呼应过去吃饭用的八仙桌。菜品上桌后，用餐客人吃八块小的，大的需要打包回去给家人。当然，这种传统不适应现在餐饮的发展，我们都是剁成大拇指大小的块即可。
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+ J" H A5 Y" Z7 [0 r- q2 W: t" |& _制作方法$ e1 T- O+ W* C9 S) y* f
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) \% |: q8 d. U9 W" {1.东安仔鸡1只（重约900克）宰杀制净。( N7 E0 b& {6 M# `+ B+ a% [' I
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2.不锈钢汤桶内加水5千克，加香料（葱段、姜片各100克，陈皮10克，花椒50克，香叶5克）、料酒500克、盐50克烧开，熬香。
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& d: v$ x. }. v3.不锈钢汤桶料水烧开，关火，将鸡下入桶内，浸至八成熟，捞出，切大拇指大小的块。1 A; ?$ T5 ]/ M! {
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4.锅内入菜子油50克，烧至四成热，下泡椒、辣椒面各10克，泡仔姜丝50克，红花椒20粒炒香，将鸡肉块倒入，加米醋400克，小火焖入味，待锅内剩余少许汤汁时，出锅装盘即可。
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: h$ x% ^7 e- [5 A+ Q
; H, C. v) ?- |. B% T关键技术点
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; c5 J# o# Y# b% T) e1.制作此菜，有两个选料很重要
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一是鸡最好选用产自东安的仔鸡，重量在900克左右，我们曾经尝试用当地的鸡代替，但口感都达不到要求。
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8 A% f0 q" D. Q' b, Y0 C5 x* _二是米醋，要选用当地百姓用大米自己酿的米醋，它颜色不是很白，口味比较浓香，就好像米酒一样有点“冲”，香味足。制作时，如果少了这两种料，口味口感会大打折扣。
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& S2 ?7 l/ M- }2.鸡关火浸至八成熟
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为了保持鸡肉鲜嫩的口感同时入味，我们提前将鸡放入用香料调好的料水中，烧开后关火浸熟，不会让鸡肉变老，还能祛异入底味。
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发表于 2017-7-27 08:39:23
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