擂辣椒扣肉 满足夏季食客的口欲

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擂辣椒扣肉 满足夏季食客的口欲

进入夏季后，很多食客会选择清淡的菜品，但是对于喜欢吃湘菜的食客，清淡的菜品会降低他们的食欲，反而不利于营养的摄入，有些湘菜餐厅进入夏季生意也会有所下滑。所以对于厨师来说，在夏季就要推出一些，既能解馋，又不过于油腻的菜品，满足食客的口欲，这样才能留住顾客，让湘菜餐厅生意夏季不淡。

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0 k6 Y! f- C0 r" z3 d+ k! R6 p此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味，加入擂辣椒增加其清香味，还有很好的解腻作用。
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擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式，选用螺丝椒，放入锅内干炒，炒蔫炒熟后，再进行爆炒，这样就能提升菜品的香味。
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: u* g, D  e8 N, H. j9 n$ g制作方法
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带皮五花肉50千克烧毛，洗净，切成600克重的方块，放入锅内，加葱段、姜片各250克，料酒100克，加水没过肉，大火烧开，改小火煮至肉用筷子能轻松插进去，取出后用干净毛巾吸干水分。
6 k  T. }, @/ k! W: ?% r" o+ l麦芽糖200克加煮肉的汤稀释；将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水，入烧至八成热的油锅中炸至起泡，放入水中浸泡。
农村采购回来的梅干菜清洗干净，放入锅内干炒出香味，根据需要加入盐调味，加辣椒粉拌匀，倒出放凉。
取一块肉切成大片，皮朝下码放在碗内，铺上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、盐、老抽各5克，鸡粉3克，煮肉的汤20克，封保鲜膜，入蒸箱蒸1小时左右，至肉入口即化。
螺丝椒300克改成6厘米长的段，拍松，入锅内干炒出香味。
: z! S, ?; I5 e: P. X& l锅内入底油，下螺丝椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加盐、鸡精各2克，龙牌酱油5克炒至酱色均匀，出锅，装入平锅中即可。
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关键技术点

' n# v( N& j8 m2 D" ~6 t1 C8 f% g1、热锅烧五花去毛。
! Y5 M( ^& I. ^; s+ E刚买回来的带皮五花肉，表皮一般都会带有毛发，很多人都用刀刮一下，看表皮没毛就完事，其实是治标不治本。正确的方法是，将锅烧热、烧红，将肉皮朝下放入锅内，将表皮的毛烫掉，然后清洗。这样不仅毛发去除的干净，做出来的肉还非常香，就好像煎了一样。

2、螺丝椒擂后爆炒。
辣椒我要用螺丝椒，这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种，借用“擂”的手法，正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的，为了方便走菜，我们将其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至刚刚好，如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后，一定要再进行爆炒，这样才能真正让辣椒的香味散发出来。
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; K1 Z# N  P& W1 e# \3、三步祛油腻。
3 K/ f) _& S3 {- V6 C1 L此菜主料是五花肉，处理不好就会油腻。操作时，我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决：小火慢煮祛除油腻，高温炸制将其中的油脂逼出，长时间蒸制让油脂融化。
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0 a: ]; C( l# [4、两细节要注意。
首先，五花肉油炸后，要放到水中进行浸泡，这样肉皮就会发皱，好像“虎皮”一样。
其次，肉翻炒的时候不要时间过长，因为肉本身经过多次加工，翻炒过度就会散了。
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擂辣椒烧猪脚
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主料：猪脚　青椒
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9 P- f0 P7 B7 S+ V! D5 {- Q7 q5 K配料：蒜子

( Q# b2 s( f/ ]7 ]3 y调料：

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做法：
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* O3 A% U1 n9 U/ X: t/ O# [1、去净猪手的毛，洗净后一剖为六；锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。
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2、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，捞出备用。

３、取青椒若干，大蒜籽适量，青椒洗净去柄，大蒜拍碎。
  ]4 s! _# |6 \! i1 i5 b6 v6 H6 \先用油沸锅，放入青椒，边煎边用锅铲擂压，待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽，用锅铲将青椒连皮擂烂，加入猪脚，调味，适当搅拌即可出锅。
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