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擂辣椒扣肉 满足夏季食客的口欲 - t' Q3 C- j6 ~0 J x& d5 ^
) A' z8 l) h+ h4 X4 [/ Q+ [进入夏季后,很多食客会选择清淡的菜品,但是对于喜欢吃湘菜的食客,清淡的菜品会降低他们的食欲,反而不利于营养的摄入,有些湘菜餐厅进入夏季生意也会有所下滑。所以对于厨师来说,在夏季就要推出一些,既能解馋,又不过于油腻的菜品,满足食客的口欲,这样才能留住顾客,让湘菜餐厅生意夏季不淡。7 @" z' T4 I% d3 {/ K
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此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合,梅菜扣肉软烂入味,加入擂辣椒增加其清香味,还有很好的解腻作用。) i- Q; G0 C V& A; s& e
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擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式,选用螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再进行爆炒,这样就能提升菜品的香味。
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$ x1 O: O7 O% {制作方法3 n$ F+ }) Q) P0 A" `3 Z8 ]3 ?5 S
' {. G8 V6 U1 ?, b; Q r' x带皮五花肉50千克烧毛,洗净,切成600克重的方块,放入锅内,加葱段、姜片各250克,料酒100克,加水没过肉,大火烧开,改小火煮至肉用筷子能轻松插进去,取出后用干净毛巾吸干水分。
) z4 @& a' P5 T: x! ^麦芽糖200克加煮肉的汤稀释;将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水,入烧至八成热的油锅中炸至起泡,放入水中浸泡。" ^/ g/ `% v: t5 D" v
农村采购回来的梅干菜清洗干净,放入锅内干炒出香味,根据需要加入盐调味,加辣椒粉拌匀,倒出放凉。
7 V% N8 I0 c4 k% K3 f取一块肉切成大片,皮朝下码放在碗内,铺上梅干菜100克,加辣椒粉10克,白糖、盐、老抽各5克,鸡粉3克,煮肉的汤20克,封保鲜膜,入蒸箱蒸1小时左右,至肉入口即化。5 L. L. p% p- D P: Z, H
螺丝椒300克改成6厘米长的段,拍松,入锅内干炒出香味。
& ]7 K. K9 j8 }& W5 V/ }4 v锅内入底油,下螺丝椒爆炒出香味,下蒸好的梅干菜扣肉,加盐、鸡精各2克,龙牌酱油5克炒至酱色均匀,出锅,装入平锅中即可。, u9 g4 d9 X, I' g M
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关键技术点1 @! L- k5 b$ j6 f: E: p
& n) J* j4 Q- _" r1、热锅烧五花去毛。$ p4 f8 l3 A, l( S F0 N r3 h
刚买回来的带皮五花肉,表皮一般都会带有毛发,很多人都用刀刮一下,看表皮没毛就完事,其实是治标不治本。正确的方法是,将锅烧热、烧红,将肉皮朝下放入锅内,将表皮的毛烫掉,然后清洗。这样不仅毛发去除的干净,做出来的肉还非常香,就好像煎了一样。
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2、螺丝椒擂后爆炒。) m# o4 Y9 N) A; ] g
辣椒我要用螺丝椒,这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种,借用“擂”的手法,正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的,为了方便走菜,我们将其改小段后拍松,然后干炒,辣椒要炒至刚刚好,如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后,一定要再进行爆炒,这样才能真正让辣椒的香味散发出来。0 P/ w5 n# u4 X( u
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3、三步祛油腻。
" i2 f; R' g: u! d3 c此菜主料是五花肉,处理不好就会油腻。操作时,我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决:小火慢煮祛除油腻,高温炸制将其中的油脂逼出,长时间蒸制让油脂融化。
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4、两细节要注意。) e* S0 c, @! m. h; Y0 D8 X+ {: L
首先,五花肉油炸后,要放到水中进行浸泡,这样肉皮就会发皱,好像“虎皮”一样。0 S% `2 k4 k; D( b& [- Y
其次,肉翻炒的时候不要时间过长,因为肉本身经过多次加工,翻炒过度就会散了。$ V6 l3 t2 ?1 n+ b
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擂辣椒烧猪脚/ V0 N& B% z3 u
! |5 H( G5 b! S主料:猪脚 青椒" Y; T- P7 L! a0 _
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配料:蒜子" Y9 ^* Q6 C3 |6 h
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调料:9 D( N8 k. [: m, q y
. I) N# K/ D/ ?0 l7 s/ M' q做法:
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1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。
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) x( g' }: P9 J2、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,捞出备用。
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! h! W6 u" o5 b( ]) K& s; Y, w. b3、取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎。, o1 x: {0 ~4 I) q: N" r! R
先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,加入猪脚,调味,适当搅拌即可出锅。4 q6 w! H% ?: V' n4 A, h
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