|
|
8 g2 z) t* }/ X& x2 O
垂涎三尺的烤鱼秘方
5 t4 S& R) P. z" M2 E/ F8 L- \第一步 宰杀& x* W% i8 [5 p+ x
将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
' F7 i F9 g/ S- f第二步 腌制
4 E G' {5 ~9 m. ^5 k加步 烤制
5 V1 E) W" S! ]6 H& ~# K( g7 [& V把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。
2 h! t2 ` ?5 k" v( A- J●烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。' @7 r; Y& K4 t7 _, [
●烤鱼汁 用
( B: l( N* O; ^0 Y6 Z; [; Q●烤鱼料 目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
/ U' i& r6 j( ]4 Z! o3 ?9 C●泡椒味 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
4 [) G/ i' Z7 a' [7 y/ W●五香麻辣味 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。* A ?4 T* X1 K2 S" S
●药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。
8 G4 y: T/ s5 S8 h0 k# e●五香油0 L: J( ~5 @( u' e8 j. u0 M, T
备注 炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。7 r+ g6 n2 g' {) e5 C
6 T! Y* E) I2 m5 E& a& E$ s- b4 h) ~
- ] m) ?9 m- |% `2 c9 [1 w2 a
' Y. L5 l+ K. p# \7 T6 F5 p2 ?7 ]# k: B
|
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-15 16:24:22
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-7-26 06:35:35
