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+ X3 s( H' F$ ^' `垂涎三尺的烤鱼秘方; [5 k( s! `9 t( i8 j
第一步 宰杀
2 m* K7 n3 n7 P% e将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
3 r9 h* e" f$ s+ x( }- _第二步 腌制5 U. k$ Y* }: N1 b% }8 Q
加步 烤制. \' D. X* u) O3 c- D
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。
# d( I3 Q& [+ O; K) b h●烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。7 N7 M% }7 I+ W8 k+ c' x
●烤鱼汁 用
- t8 S1 C [9 r: N" D: E) K$ q2 ^●烤鱼料 目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
" d, g' i! Q9 C●泡椒味 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。+ o* d4 p1 b' |- p8 N5 ^8 a" a2 R$ J
●五香麻辣味 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
9 ]$ b9 z0 z# G& n: K/ Q$ z" H●药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。$ [9 P j. g7 P5 `& N
●五香油% u6 W0 s4 R" Q! X8 Z. {
备注 炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。 d6 ]4 i( K5 n8 w
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发表于 2017-7-15 16:24:22
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发表于 2017-7-26 06:35:35
