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垂涎三尺的烤鱼秘方4 m- U% ~8 }/ N: p# h# f( T* A
第一步 宰杀
; C; ]1 M! I- `! a$ Q将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
/ M6 q" B4 m" j第二步 腌制
5 `! M0 q; N: S' r+ t加步 烤制
1 ]: E7 V/ _/ T0 r3 e7 D! p把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。- ^# U u) M9 w; o9 E6 p: E
●烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
+ y) i4 g8 e8 i6 K0 b6 O●烤鱼汁 用
3 K P5 |% t4 Z1 Z0 `4 c●烤鱼料 目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。! m6 D8 G5 `, d! S& F! B: j) H- c
●泡椒味 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
t/ R" i; [/ f( _( c+ m( F: H' n( e- I●五香麻辣味 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
8 V- K/ A' Z& j) Q" i●药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。- u1 \0 g, e/ g |2 V: x
●五香油
- [4 x' T3 L- k1 D( m备注 炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。3 z) V- r4 @$ m5 V, g$ \
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发表于 2017-7-15 16:24:22
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