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垂涎三尺的烤鱼秘方

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厨艺豆

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发表于 2017-7-15 16:24:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
, ]. A4 z1 S8 _/ @3 E- R
垂涎三尺的烤鱼秘方4 m- U% ~8 }/ N: p# h# f( T* A
第一步 宰杀
; C; ]1 M! I- `! a$ Q将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。
/ M6 q" B4 m" j第二步 腌制
5 `! M0 q; N: S' r+ t
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步 烤制
1 ]: E7 V/ _/ T0 r3 e7 D! p把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟,最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。- ^# U  u) M9 w; o9 E6 p: E
●烤鱼油 用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。
+ y) i4 g8 e8 i6 K0 b6 O●烤鱼汁 用
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3 K  P5 |% t4 Z1 Z0 `4 c●烤鱼料
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目前,我们酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。! m6 D8 G5 `, d! S& F! B: j) H- c
●泡椒味 锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。
  t/ R" i; [/ f( _( c+ m( F: H' n( e- I●五香麻辣味 锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
8 V- K/ A' Z& j) Q" i●药料粉 十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。- u1 \0 g, e/ g  |2 V: x
●五香油
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- [4 x' T3 L- k1 D( m备注 炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。3 z) V- r4 @$ m5 V, g$ \
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感谢天下厨师
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学卤菜啦
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发表于 2017-8-10 09:38:03 | 显示全部楼层
好东西啊
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