四川与重庆两款毛血旺大师PK新派毛血旺(附香料水配方) 原创 2017-07-09 水晶言 中...

今非昔比123

四川与重庆两款毛血旺大师PK新派毛血旺(附香料水配方)
新派毛血旺（附香料水配方）
改良点：
& l) W* L' _6 s% B以前不少厨师做血旺时用熟制品制作，此菜用鲜血直接做，血旺更加鲜嫩。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，但部分食客会感觉麻辣得难以入口。此菜中减少了干辣椒的用量，添加了潮州咸菜，开胃健脾，辣口但不辣心。
8 c1 {' G& v% Z" ^用雪碧（或用醪糟汁和啤酒）泡香料，香味中透出清爽浓郁的味道。上桌后仍觉得辣，可以将浮在上面的辣椒及鲜花椒捞出后再食用，此时鲜花椒还没有完全融入菜里，这样会减少麻辣度。

菜品制作：
* A4 O, e2 j6 U0 b2 K1 K赵常均，高级烹饪技师
原料：
鲜鸭血400克，A料（毛肚200克、香芋粉、金针菇、麻花、海白菜各50克），潮洲咸菜100克、黄豆芽75克、火腿肠100克、鳝鱼40克、猪肚、心、舌各30克。
调料：
7 O* U/ M' J* l0 P6 ]野山椒、青美人椒节各30克，鲜花椒8克，藤椒油3克，盐2克，白醋15克，料酒30克，老姜、蒜各9克，干辣椒20克，雪碧香料水150克，老油50克，芝麻5克。
香料水配方：

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鲜鸭血处理方法：
杀鸭子之前，准备小半碗冷的淡盐水，再把鸭血直接滴到碗里，一边滴一边搅动，把水和血搅匀，等到血液静置半小时后凝结成块，再放入热水中煮熟，取出切成小块即可。
; `5 C& ~8 ~& e- [, G1 y) J& g制作方法：
9 K) e! L2 c: X" I/ q& O7 U1、将A料飞水；猪肚、心、舌飞水后洗净，煮熟切片；鳝鱼加料酒、醋飞水备用。
2、将潮州咸菜切厚片，加野山椒、老姜、蒜片炒香，放鲜花椒再炒香，加入雪碧香料水及清水200克烧开，调好味后加所有原料烧至入味起锅。
. p. H$ Z8 ^4 D6 Z3、将干辣椒节、青美人椒节放在上面，将烧至六成热的藤椒油油淋在上面，撒葱花、芝麻即可。
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; n3 c+ |+ @9 |/ e( h8 \$ L2 D  X& p" b重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作
特点：
四川江湖名菜，麻辣鲜香，风味浓郁。
( Q9 i7 M/ j+ G& {配方提供：
; B& i6 P- H( t$ F1 z罗伟：国家高级烹调师　
6 Z% _; w5 {2 }' J$ m6 l9 x原料：
鸭血150克，黄豆芽150克，鳝鱼200克，黄喉100克，百叶100克，午餐肉100克。
3 C$ a9 i4 }! G1 p, t7 Q1 A$ d9 M调料：
毛血旺专用底料100克，鸡精8克，鲜汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。毛血旺专用底料的配方和制作（批量）：
主料：
菜籽油5斤，鸡油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫县豆瓣酱3斤，干青花椒2斤。
辅料：
姜1斤，洋葱2斤，大葱2斤，香菜1斤，白酒半斤。
香料：

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制作：
1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
2、把菜籽油炼熟，再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜嚣、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出，待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制（始终用小火）10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟，加青花椒（注青花椒要提前用水泡一下）炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅，装在容器里随用随取。自制鲜汤制作：
$ m1 ~7 c7 @. R主料：
- u4 k; E5 N: t' v; B6 {猪棒骨15千克。
辅料：
% Y. p7 O! N% C老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
6 L9 t7 K- n: M8 T调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
' ~' |) u& z; g) P8 U" M制作程序：
; i3 ?/ G  `! U( x! e. X1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
5 j- u$ h, q9 z. I+ p. G+ k6 g2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
技术要点：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制。　
制作方法：
1、将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段；黄豆芽洗净，干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。
2、锅内放入高汤，下入专用底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，打渣备用。
( r, l4 {7 z5 N7 q3、先将豆芽、放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内。
  w7 s) B: W+ m4 h1 E  c& M1 n4、红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒。锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即成。
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正宗重庆毛血旺的做法
毛血旺是重庆的一道著名川菜，毛血旺主要原料是毛肚、百叶、猪血等，毛血旺的做法也不难，下面就介绍正宗重庆毛血旺的做法。
原料：金针菇、鸭胸肉一块，方火腿、冬笋、鸭血一盒、毛肚、黄豆芽，水发木耳，莴笋，黄豆芽、鲜香菇。
$ @% p2 y4 U: I8 D调料：大葱，盐，干辣椒，花椒，料酒，鸡精，火锅底料，四川辣椒酱。
6 J: g" i6 {; r/ y4 s- j重庆毛血旺的做法：
' Q, J% k- y6 @& N7 K* J1、将鸭肉切成条鸭血切块，入沸水氽煮后捞出；
0 z# P$ D0 W& A- N4 T2、黄豆芽切去须根，入沸水等黄豆芽断生后起锅转入盆内，
3、莴笋头切成片，毛肚切条，干辣椒切节、鲜香菇切条、金针菇切段。
4、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下盐、鸡精，放入血旺、方火腿片、鸭肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。
+ j8 m& c  ~% d5、炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
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