四川与重庆两款毛血旺大师PK新派毛血旺(附香料水配方) 原创 2017-07-09 水晶言 中...

今非昔比123

四川与重庆两款毛血旺大师PK新派毛血旺(附香料水配方)
新派毛血旺（附香料水配方）
( v5 |3 w7 L* c改良点：
以前不少厨师做血旺时用熟制品制作，此菜用鲜血直接做，血旺更加鲜嫩。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，但部分食客会感觉麻辣得难以入口。此菜中减少了干辣椒的用量，添加了潮州咸菜，开胃健脾，辣口但不辣心。
* S6 }" c% T& s用雪碧（或用醪糟汁和啤酒）泡香料，香味中透出清爽浓郁的味道。上桌后仍觉得辣，可以将浮在上面的辣椒及鲜花椒捞出后再食用，此时鲜花椒还没有完全融入菜里，这样会减少麻辣度。

菜品制作：
  L  A1 y+ E$ f赵常均，高级烹饪技师
- B0 Q& I8 @& p$ P0 N0 f原料：
5 Y# q1 I& V( J2 E鲜鸭血400克，A料（毛肚200克、香芋粉、金针菇、麻花、海白菜各50克），潮洲咸菜100克、黄豆芽75克、火腿肠100克、鳝鱼40克、猪肚、心、舌各30克。
调料：
3 E( u$ M* N5 D# T野山椒、青美人椒节各30克，鲜花椒8克，藤椒油3克，盐2克，白醋15克，料酒30克，老姜、蒜各9克，干辣椒20克，雪碧香料水150克，老油50克，芝麻5克。
8 [- a' P) L$ `% \% q- o# ?香料水配方：

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鲜鸭血处理方法：
杀鸭子之前，准备小半碗冷的淡盐水，再把鸭血直接滴到碗里，一边滴一边搅动，把水和血搅匀，等到血液静置半小时后凝结成块，再放入热水中煮熟，取出切成小块即可。
) h! q; A& `( W- r制作方法：
1、将A料飞水；猪肚、心、舌飞水后洗净，煮熟切片；鳝鱼加料酒、醋飞水备用。
: E3 a2 ?: I5 G( \% R) z4 n' [2、将潮州咸菜切厚片，加野山椒、老姜、蒜片炒香，放鲜花椒再炒香，加入雪碧香料水及清水200克烧开，调好味后加所有原料烧至入味起锅。
) X- |3 s/ Y) Q& w) b3、将干辣椒节、青美人椒节放在上面，将烧至六成热的藤椒油油淋在上面，撒葱花、芝麻即可。
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3 k) U6 E1 m% ~( n重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作
$ q& D2 Y7 U, b' a2 w, b特点：
! F2 V7 R  v& x- m9 j四川江湖名菜，麻辣鲜香，风味浓郁。
配方提供：
- L8 \8 p$ ?( l2 N- c6 b$ c; Z罗伟：国家高级烹调师　
原料：
! L! I  J0 q* P  {鸭血150克，黄豆芽150克，鳝鱼200克，黄喉100克，百叶100克，午餐肉100克。
调料：
* k) T7 r  [' z' `毛血旺专用底料100克，鸡精8克，鲜汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。毛血旺专用底料的配方和制作（批量）：
8 p4 X7 b) f; d1 b; O/ r1 [主料：
菜籽油5斤，鸡油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫县豆瓣酱3斤，干青花椒2斤。
辅料：
姜1斤，洋葱2斤，大葱2斤，香菜1斤，白酒半斤。
! W+ b: h9 k4 i+ X8 Y5 J! ]) M& l香料：
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制作：
' j4 e" L3 O) Q/ f, A% K1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
2、把菜籽油炼熟，再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜嚣、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出，待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制（始终用小火）10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟，加青花椒（注青花椒要提前用水泡一下）炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅，装在容器里随用随取。自制鲜汤制作：
+ h! A& S( e' I$ n主料：
5 U, T# E. x7 k猪棒骨15千克。
# N; N8 h2 t2 e/ ]- V6 R辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
! L2 o  U  J* A  }老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
1 _! Z. u8 H7 E, j/ A3 x制作程序：
4 u: C  w4 a* R5 W: A( R- @1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
  M" Z+ x( \8 r' d" Y, E2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
技术要点：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制。　
3 ~7 x6 Z9 u" l# |制作方法：
1、将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段；黄豆芽洗净，干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。
2、锅内放入高汤，下入专用底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，打渣备用。
3、先将豆芽、放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内。
4、红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒。锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即成。

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正宗重庆毛血旺的做法
; ^8 {  T. Z7 z( A毛血旺是重庆的一道著名川菜，毛血旺主要原料是毛肚、百叶、猪血等，毛血旺的做法也不难，下面就介绍正宗重庆毛血旺的做法。
原料：金针菇、鸭胸肉一块，方火腿、冬笋、鸭血一盒、毛肚、黄豆芽，水发木耳，莴笋，黄豆芽、鲜香菇。
' V( o; A/ R7 j; E调料：大葱，盐，干辣椒，花椒，料酒，鸡精，火锅底料，四川辣椒酱。
9 x- p9 z; B, Y/ {重庆毛血旺的做法：
1、将鸭肉切成条鸭血切块，入沸水氽煮后捞出；
  K! p5 F, ^4 u, n9 Z4 k2、黄豆芽切去须根，入沸水等黄豆芽断生后起锅转入盆内，
5 n) t6 W5 o* k- ~9 {3、莴笋头切成片，毛肚切条，干辣椒切节、鲜香菇切条、金针菇切段。
$ W9 H& ?5 Z) u& u; ^4、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下盐、鸡精，放入血旺、方火腿片、鸭肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。
5、炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
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没看完~~~~~~ 先顶，好同志

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