只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 6135|回复: 19
收起左侧

[牛肉] 四川与重庆两款毛血旺大师PK新派毛血旺(附香料水配方) 原创 2017-07-09 水晶言 中...

[复制链接]

252

回帖

1万

贡献

5万

厨艺豆

行政总监

Rank: 11Rank: 11Rank: 11

积分
25731
发表于 2017-7-14 07:20:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
四川与重庆两款毛血旺大师PK新派毛血旺(附香料水配方) $ \2 V* F! g% B
新派毛血旺(附香料水配方)
) V  E4 D% _3 c+ [" y# {. N改良点:; {! g/ l! N0 ?& `6 ^: ~
以前不少厨师做血旺时用熟制品制作,此菜用鲜血直接做,血旺更加鲜嫩。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料,主要突出麻辣的口味,但部分食客会感觉麻辣得难以入口。此菜中减少了干辣椒的用量,添加了潮州咸菜,开胃健脾,辣口但不辣心。
; I5 N8 _, T" b- b# ?用雪碧(或用醪糟汁和啤酒)泡香料,香味中透出清爽浓郁的味道。上桌后仍觉得辣,可以将浮在上面的辣椒及鲜花椒捞出后再食用,此时鲜花椒还没有完全融入菜里,这样会减少麻辣度。2 H% q' [, x( L
640U8PW605J.jpg
5 W" J; H/ O8 O2 j' h菜品制作:
/ d8 _0 }# I, _8 x; x$ W' \: H赵常均,高级烹饪技师
6 V! E% T% r! Z: f3 F/ O原料:
7 ^+ c" I/ b, _5 R3 d2 p鲜鸭血400克,A料(毛肚200克、香芋粉、金针菇、麻花、海白菜各50克),潮洲咸菜100克、黄豆芽75克、火腿肠100克、鳝鱼40克、猪肚、心、舌各30克。
, k6 E) j) @* U& A. f调料:8 ?8 R, u, h1 b4 V
野山椒、青美人椒节各30克,鲜花椒8克,藤椒油3克,盐2克,白醋15克,料酒30克,老姜、蒜各9克,干辣椒20克,雪碧香料水150克,老油50克,芝麻5克。
% ^! O3 S3 q$ k香料水配方:8 i6 p; z7 p- }' t9 u2 W2 p9 ?
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
鲜鸭血处理方法:

6 X: W. P1 N/ P" p6 r0 d杀鸭子之前,准备小半碗冷的淡盐水,再把鸭血直接滴到碗里,一边滴一边搅动,把水和血搅匀,等到血液静置半小时后凝结成块,再放入热水中煮熟,取出切成小块即可。- W) U/ i* _8 a' I/ D) ~
制作方法:
% ?. a( X% {6 P5 h# w1 P* r* K8 E3 G1、将A料飞水;猪肚、心、舌飞水后洗净,煮熟切片;鳝鱼加料酒、醋飞水备用。
/ F, Z! N. n% e. V2、将潮州咸菜切厚片,加野山椒、老姜、蒜片炒香,放鲜花椒再炒香,加入雪碧香料水及清水200克烧开,调好味后加所有原料烧至入味起锅。0 |2 }/ X- o1 j+ S- u! t; V1 M
3、将干辣椒节、青美人椒节放在上面,将烧至六成热的藤椒油油淋在上面,撒葱花、芝麻即可。& Z6 b5 t( u0 T6 C4 s  U

7 t- B0 W, E3 @# `

2 e/ b9 h0 A8 Y$ B2 Z' v9 J重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作* q# F- K2 E4 }! _
特点:
9 t9 A$ [' T2 S' f$ S. \9 p四川江湖名菜,麻辣鲜香,风味浓郁。3 i( F$ L. R- I& n6 C
配方提供:- w3 d" J7 ?1 g4 a! ~7 }  E2 H
罗伟:国家高级烹调师 # i2 c: z' L) v2 }
原料:( q; v/ ~) s% `2 E& Z# O
鸭血150克,黄豆芽150克,鳝鱼200克,黄喉100克,百叶100克,午餐肉100克。: |% f7 s# P0 `/ t/ d8 G$ M
调料:' |5 ]3 k4 S9 A7 C7 H+ M- [: `
毛血旺专用底料100克,鸡精8克,鲜汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油70克。毛血旺专用底料的配方和制作(批量):; z, G+ Q( Z. K( K! R! @7 [
主料:
+ z! k% b# ~" M* {1 z菜籽油5斤,鸡油3斤,色拉油5斤,糍粑辣椒3斤,郫县豆瓣酱3斤,干青花椒2斤。
, v; g) h$ F1 ^4 Y辅料:' A7 c" }6 G: \, K! t
姜1斤,洋葱2斤,大葱2斤,香菜1斤,白酒半斤。6 H( V- p! I; j) F( }1 U
香料:' P4 x: o. t2 y
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
制作:

' B' K2 }9 x7 G6 |1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
$ A* e) p  g, |1 ^' g/ ?1 }2、把菜籽油炼熟,再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火,下切成大块的姜嚣、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出,待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制(始终用小火)10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟,加青花椒(注青花椒要提前用水泡一下)炒10分钟后,下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅,装在容器里随用随取。自制鲜汤制作:" D2 O0 A" w, T/ R- A" [
主料:6 R+ W/ Y1 Y+ k2 t$ f1 ^' q2 M* m
猪棒骨15千克。1 T7 J2 [6 V. Y& y
辅料:
7 T$ z! l( J# ~0 }% G老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
0 M2 j2 o( j+ X5 d0 g# j' Z调助料:
: `; d: F3 z6 \$ S老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。$ c0 l- i3 Z$ l4 [! j: b
制作程序:& Z4 I9 p. R3 d$ u8 [/ G7 e
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。; h" M2 S0 f2 N
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
+ W2 I1 s3 V6 u% Y+ \" a" w0 p3 I技术要点:
# i3 u4 W3 d0 b, a3 v清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制。 
3 X/ s- H% B: P: q1 }% a! s制作方法:
) ~7 _6 y4 \8 q" ]* m' e5 m1、将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片,黄喉切成段;黄豆芽洗净,干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。
. D  A7 I: [1 P; L2、锅内放入高汤,下入专用底料,小火熬出香味即成红汤,加入味精、鸡精调味,打渣备用。
2 ^* L- ^! O4 l! b  h- r3、先将豆芽、放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将鸭血放入红汤内煮熟,捞出放入容器内,最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内,小火煮透,捞出放入容器内。
( M, F0 l* p$ O- j" G  @! S5 [4、红汤加入香油、花椒油调味,出锅倒入盘中,撒上干辣椒。锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在干辣椒上即成。 7 _" ]3 _& C$ K% h0 m2 Z# `
: S- Q0 d; h- c$ ]; a
  ?3 ^, J1 U; J0 i, M9 p
正宗重庆毛血旺的做法& }' Q. G% T5 ^! `
毛血旺是重庆的一道著名川菜,毛血旺主要原料是毛肚、百叶、猪血等,毛血旺的做法也不难,下面就介绍正宗重庆毛血旺的做法。) Q! h' L6 \! l1 k5 i# S+ w: U
原料:金针菇、鸭胸肉一块,方火腿、冬笋、鸭血一盒、毛肚、黄豆芽,水发木耳,莴笋,黄豆芽、鲜香菇。, b- N% U2 f. P; i
调料:大葱,盐,干辣椒,花椒,料酒,鸡精,火锅底料,四川辣椒酱。) r, P: Z7 T* ?1 }' ?
重庆毛血旺的做法:- _  c3 Z) K6 ^2 x
1、将鸭肉切成条鸭血切块,入沸水氽煮后捞出;$ R0 K- N) V3 T4 z/ G* i- l
2、黄豆芽切去须根,入沸水等黄豆芽断生后起锅转入盆内,7 f/ y  ]0 S: n( U2 t0 ~
3、莴笋头切成片,毛肚切条,干辣椒切节、鲜香菇切条、金针菇切段。; F1 ~9 F' Y3 S
4、火锅底料用水化开,放入锅内烧沸熬味,下盐、鸡精,放入血旺、方火腿片、鸭肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。
9 T5 Y5 R! F5 w, I, F/ S: k! t5、炒锅置旺火上,倒油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。  u5 J3 i% c' g7 A5 \2 Q: Z1 a
- ^$ E: l- t0 c$ [0 A! u7 A

- B4 `! w, Y& N5 k* h# @
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

206

回帖

30

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
199
发表于 2017-7-23 20:43:49 | 显示全部楼层
旺销的菜品
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

226

回帖

27

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
212
发表于 2017-7-27 14:44:46 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

641

回帖

1691

贡献

2140

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
3449

突出贡献奖

发表于 2017-7-27 16:46:45 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

229

回帖

30

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
216
发表于 2017-7-28 12:05:01 | 显示全部楼层
先收藏啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
发表于 2017-7-28 23:42:44 来自手机 | 显示全部楼层
新派毛血旺
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

259

回帖

32

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
230
发表于 2017-7-30 12:32:49 | 显示全部楼层
学旺菜啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

198

回帖

37

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
232
发表于 2017-8-4 10:44:25 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

252

回帖

29

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
236
发表于 2017-8-6 12:45:35 | 显示全部楼层
支持一下
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

276

回帖

38

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
255
发表于 2017-9-8 10:53:32 | 显示全部楼层
写的真的很不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-1-11 21:16 , Processed in 0.165105 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表