烧了几十年菜的大师傅教你3招红烧菜不发黑的秘诀！

尤友 · 发表于 2017-6-20 20:49:10

烧了几十年菜的大师傅教你3招红烧菜不发黑的秘诀！

方法1：酱油二次熬制
以前制作红烧菜，我们都是单纯用老抽来调色，因此菜肴会显得黑黑的，卖相不佳。为此，很多同行对老抽进行了二次熬制。熬制方法是多种多样的，这里给大家提供三种做法：

一是在调制红烧汁时加入黄片糖，让它赋予老抽亮度、轻微的复合味和焦糖香味。做法是：将海天老抽1500克、黄片糖250-300克放入锅内，小火熬至片糖完全化开。

二是现在，我们都是将日本烧鳗汁、老抽和冰糖三种调料混合使用，它们的比例是：烧鳗汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。
三是可以取东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味，而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然不会发黑。
方法2：冰糖、老抽充分融合再放料

烹调时，建议大家先将冰糖小火炒成糖色，然后下入老抽，炒制均匀后再下入原料，翻炒至原料和调料混合均匀，最后注入热水或者热汤（最好不用凉水或凉汤），这样烧出来的菜颜色更光亮。

方法3：阻隔空气不变色
红烧菜由于烹调时间较长，所以多需要提前预制。但是在存放过程中，菜肴“风化”很容易由红变黑，这时候我们能做的就是给菜肴密封保鲜膜，尽量阻隔空气。

唔咽 · 发表于 2017-6-28 12:01:53

好详细~学习啦

因帅被判无妻 · 发表于 2017-6-29 07:44:01

支持名厨笔记

彩瞳· · 发表于 2017-7-2 07:52:21

看帖回帖是美德！

夜染° · 发表于 2017-7-3 12:49:32

必须支持这种奉献精神

〝仰望 · 发表于 2017-7-13 13:40:59

帮你顶下哈！！

萌萌哒@ · 发表于 2017-7-13 21:26:45

好无私的师傅

凉墨 · 发表于 2017-7-14 18:42:27

好棒~~~~

乌啼深归。 · 发表于 2017-7-17 07:18:03

好东西！！！！

色混 · 发表于 2017-7-20 09:28:33

写的真的很不错

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