夏季餐桌非常受欢迎的湘菜做法 手抓排骨

北梦木兮

夏季餐桌非常受欢迎的湘菜做法
手抓排骨
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' {( K& \1 X+ X9 c$ U% b' ?) t浓情夏日新湘菜  这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。  

% V' x' p) ]: }6 U1 W, g1 j+ B熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。
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2 [+ Z8 w1 P6 S& O& ^2 M熬卤水：

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; v5 X/ f" c/ y# N, A8 b2 H初加工：
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: |1 E; s6 q% ^- z1 O( R1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。
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/ j5 Q' d9 E- t# g2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。


熟加工：


1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。

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7 c0 D1 o. }3 R  |3 ]2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。 。
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