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夏季餐桌非常受欢迎的湘菜做法# x$ g1 l! |. Q" r& i" `
手抓排骨" F! E3 ~0 \" \# A9 R) l
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浓情夏日新湘菜 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。
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熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。
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熬卤水：
6 E4 p, P9 z( l初加工：
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0 e/ [. P$ d+ S, Y1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。
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: z+ ` y3 V$ U5 _7 q) x; Y; Z, o2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。 ! K) r8 O/ k" |- K0 M& s
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" a# e. G0 i/ _+ ~9 U( ]熟加工：1 x8 W! {5 @: e; Y$ n' ~ E- D
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$ i. B2 u8 _% k2 w' F. b$ P1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。
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2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。 。+ w p( T& A; V8 _- ~: ^* \3 |, e
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-16 06:07:02
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-6-22 21:11:11
