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夏季餐桌非常受欢迎的湘菜做法
' @0 k* f5 Y9 D% B. V" `手抓排骨
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/ `: T' z2 {7 a" X浓情夏日新湘菜 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。 $ [' F7 p' k8 Y+ l' e! F
* \4 Y+ |4 Q. M$ q' K$ D熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。 ! T. u0 t9 f" V4 Q* `$ ~
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. \: J: f6 F# e3 Z' C# W熬卤水：; j9 T9 M# `0 `% R1 P
初加工：
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1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。 5 v: Z6 P$ j/ P+ s4 b( G+ g
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2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。
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熟加工：
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1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。 + _! w$ y; v5 q& b6 \) i( {0 x. R
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- _" D5 Y* z. f* c! R4 v3 ?2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。 。7 c2 b* Q, q. Q9 s
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