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夏季餐桌非常受欢迎的湘菜做法8 a/ B$ ^. R, P, m
手抓排骨3 [- y5 r0 ?' D
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浓情夏日新湘菜 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。
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熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。
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/ m0 j" i; A1 |; v- ^熬卤水：# c @0 |3 z# P8 H) w
初加工：9 y+ L8 Y7 g% n( E. j7 c
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; f, z. P- c$ o( g8 Z* o1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。
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4 D: z/ P/ L3 j3 D5 T2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。 , G2 K) @% o" T8 @9 K+ b
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' T( T. P! s( v h- G熟加工：( K+ ]5 |" t( e& Q
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1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。 0 u, r0 m9 z) D5 O# F
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2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。 。2 t; q+ Z0 D$ V9 R# T! |2 t
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-16 06:07:02
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-6-22 21:11:11
