揭秘干锅三大派烹制诀窍做法排骨虾

痴情良人

揭秘干锅三大派烹制诀窍做法
干辣椒和花椒，是烹制干锅最重要的调料
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干香派
成菜干香油润，几乎没有汤汁，这是干锅菜得名的一个重要原因，因此干香派是早期干锅界的主力军。要达到干香的效果，生熟主料大都需要先下油锅炸去部分水分，让其表面脆硬或酥香，然后回锅炒制。
“锅锅香”已在成都开了11年，算是干锅江湖里的佼佼者，当初该店一举成名的招牌菜——排骨虾就属于干香派。直到现在，排骨虾仍是“锅锅香”的销售冠军，它也被长期放在其他干锅店菜单的显眼位置。
叶洪军在“锅锅香”工作了十年，现任厨政总监一职，对干锅研究颇深。他分享了自己的一些经验：首先，干锅菜特别讲究口感，因此要充分了解食材本身的质地，以及不同火候下的口感变化。其次，并不是所有原料都适合用来制作干锅菜，有的原料腥异味较重，还需要事先处理，比如鸭头、鸡爪、鸭掌等禽畜的边角余料，就需要用流动水长时间冲漂，或者加姜片、葱段、料酒等腌渍。
叶师傅对烹制干香派干锅有很深的体会。第一，主料都需要油炸，因此油温的掌控至关重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料会浸油，显得油腻。第二，制作干香派干锅特别讲究“锅气”，在灶上炒制时不能拖泥带水，需要一气呵成，因此事先预制干锅酱和干锅油特别重要。第三，为了达到干香油润的效果，制作时不能加汤，但啤酒必不可少，它既能增香去异，又能让主辅料的口感更滋润。
排骨虾



将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。
锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。
锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。

剪刀灿

先收藏啦

鱼七°

好好 学习了 确实不错

橘殃

这个菜学会啦{:3_43:}

萌夫

找了好久终于找到了

悟路遥

感谢分享

悟路遥

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