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创新旺销菜做法# ?9 R$ _# p) S
烧椒鲜辣味烤鱼! M) [! z7 @1 }& ?3 r
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制作/吴朝珠
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8 }( C0 S2 R9 i* n" K3 H烧椒味烤鱼是吴大师最近推出的新味型,将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合,成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣,好吃得根本停不下来。
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. n5 q/ c- y+ ]- ] s; a, O制作流程:7 `) s' K5 B* Z- D
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1、鲤鱼或草鱼宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
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! I4 E% D3 w7 M6 O2、青二荆条辣椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,撕掉外皮后取一部分切段,剩余的剁碎,拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。: d! I6 L' H3 m! @( P2 b! S
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3、锅下糊辣油150克烧热,加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,加入黄瓜条100克,调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀,浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开,再淋50克糊辣油,盖在盘中的烤鱼上。
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7 q2 W# N$ T/ i8 ]4、锅下少许底油,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤鱼上,带火即可上桌。5 S% \4 p2 y1 B
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糊辣油的熬制方法:9 m- U) [, j! g/ m5 ]3 p. T
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锅
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制作关键:
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, ^' M2 T; h( E( U1、熬制糊辣油时,待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火,否则辣椒就焦了,出的不是糊辣香味,而是焦糊的苦味。) [, O5 g6 Q/ E M. ?
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2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒,其颜色红艳,熬出的糊辣香味极浓。
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$ W9 V$ O9 L" x! Q6 d. Q3、糊辣油需当天熬制当天用完,否则香味会挥发、流失。
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1 v5 a( L( A' ? T试制体验:8 L( C2 u h+ w& F z$ y
" M! l! Z) L5 P& ]$ r' G, X6 w我按照原配方试制了此菜,椒香浓郁、香辣适口,效果很好,我建议可调入少许花生酱,能减少烧椒的冲味,辣度更加柔和。
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