粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水 广厨四款自制油

尤友

粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水
) s' v" u% I: D/ c广厨四款自制油

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" i# i/ P5 Z$ ]+ O<蒜香油制法>：净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黄色即可。
用途：可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，提高菜肴上桌前的香气和味道。

<茴香八角油制法>：

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<陈皮油制法>：净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。
用途：此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。
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/ t) [- [& N, \( t. ?<海鲜油制法>：净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。
( g8 ^4 x3 C! P9 q用途：此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。

" o/ A2 M7 \* W% @自制油的使用和作用
$ p8 W# v+ T) O1 ~4 Z  R$ t1.上桌前用以增香气  以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。

2.增加菜肴层次感  客人在吃菜品时，一般是先吃到酱料的味道，再吃到食材的味道，但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢？自制油可以做到。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。因为油脂挥发慢，在口中可以保存较长时间，因此产生香味持久的感觉。

# ?$ G# M2 o! ~2 g- v. u3.要隔夜后再用 炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。

4.用时需要过滤  自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。
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5.放在冰箱里保存  所有的液体都是在温度高时易散发，自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存，可存放15天。

: W; u8 ?# v* _* V6 f+ t小贴示：下脚料可做自制油
; _# u9 r) w; }5 n* V  R  @9 X6 L厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮，收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶，也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料，一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜，一方面也可以用于


9 ?7 u5 p. r! o  T6 n  ~

浪人

强大感谢~

独饮毒

我是来刷分的，嘿嘿

爱闹

感谢楼主

床欢

感谢~~~

此号已封

很不错的卤水

洛兮

求卤水配方

姒忺

真是 收益 匪浅

小谦虚~

配方秘方都要拉

雄蛊

真是 收益 匪浅