粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水广厨四款自制油

尤友 · 发表于 2017-5-13 05:26:06

粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水
广厨四款自制油

<蒜香油制法>：净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黄色即可。
用途：可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，提高菜肴上桌前的香气和味道。

<茴香八角油制法>：

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<陈皮油制法>：净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。
用途：此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。

<海鲜油制法>：净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。
用途：此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。

自制油的使用和作用
1.上桌前用以增香气  以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。

2.增加菜肴层次感  客人在吃菜品时，一般是先吃到酱料的味道，再吃到食材的味道，但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢？自制油可以做到。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。因为油脂挥发慢，在口中可以保存较长时间，因此产生香味持久的感觉。

3.要隔夜后再用炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。

4.用时需要过滤  自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。

5.放在冰箱里保存  所有的液体都是在温度高时易散发，自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存，可存放15天。

小贴示：下脚料可做自制油
厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮，收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶，也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料，一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜，一方面也可以用于

浪人 · 发表于 2017-5-21 19:58:55

强大感谢~

独饮毒 · 发表于 2017-5-31 13:35:17

我是来刷分的，嘿嘿

爱闹 · 发表于 2017-6-1 16:00:59

感谢楼主

床欢 · 发表于 2017-6-1 23:02:04

感谢~~~

此号已封 · 发表于 2017-6-2 21:00:28

很不错的卤水

洛兮 · 发表于 2017-6-7 08:30:58

求卤水配方

姒忺 · 发表于 2017-6-8 13:08:54

真是收益匪浅

小谦虚~ · 发表于 2017-6-12 10:19:33

配方秘方都要拉

雄蛊 · 发表于 2017-6-12 14:31:14

真是收益匪浅

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