|
|
粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水
S9 x7 v5 g0 r: E! Y) b7 s黔味卤水
8 Z0 d5 }5 U3 m5 n& k<原料>：
* ?5 f) _2 `" c: l0 o& j7 yA - H6 |1 E( l7 i7 M% b9 ^8 n
C 冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
4 ]" I! a6 P# K0 [0 j$ r4 E9 S, P( |" }: F
D 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。 -) d! S+ t, a& S/ x2 V( q. j
3 W: y* y2 F2 ]# Q
制作：7 k/ o- r/ y; l3 ? I
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。- L3 ]" j: `) I5 A2 t0 G
& U4 `3 h2 ~8 p$ Z) R9 E' ?
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
- M) M1 L) ?* P0 ~+ @: ?/ u
! C; }2 o; x" e0 l, q9 q% ^* G8 n3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。7 h, e2 u& D) E! Y$ I
: T9 q% K) L* { F) A& f- ?# K5 ]4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。 -( Y% T) x; C" T' E
( J; r8 C3 k+ t* e+ q特点：味道香浓，色泽棕红。 -
# [5 s1 s% D; e3 B F) O, Z应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪 -3 ~ K4 q0 q9 T/ {# o8 z
6 R9 O2 \2 b- }
( Y+ A5 L% ~: u- W9 B+ Y/ c6 I
1 N: c4 P. S. Q6 n
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-13 05:24:53
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
