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粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水* i' {6 E& N$ P6 E
黔味卤水/ s1 p; E. V+ ~- k# ^& ]
<原料>：
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C 冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
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D 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。 -
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" n2 A, M$ n8 O+ b+ F制作：
8 b z' v7 D8 |: F$ J# D+ C1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。# f0 [, N6 ]1 u2 ]( N+ ?
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2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
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0 m0 M( ]' U4 I! v6 {% `! s. Q! }3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
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4 G/ r" ?. T4 C) N! S/ U3 q! _; H4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。 -
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特点：味道香浓，色泽棕红。 -
! j, X$ h$ n$ K8 c应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪 -& u- s% | ?5 B0 J$ o d6 j
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雷达卡
发表于 2017-5-13 05:24:53
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