|
|
粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水
' d" A2 O, i/ z% T5 K5 ?# E泰式卤水
+ y6 q+ E! m' _6 n" S( L$ @0 \, }
! t# |& T9 f" t+ K8 ~
<原料>：
1 i7 C% B$ T J: t# |A 清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。* B5 c4 V& n, V3 _0 S' z) ~
$ ~4 d% k7 ^/ k. p* `! U# G6 r
B n" p7 d7 r- X- d) k) `
D 柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。
3 w! N" w5 A* b1 A# F5 k5 l& B6 L0 Q6 i0 D
E 蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 -0 S9 [5 ?8 o3 `7 h4 N4 f$ K
$ O4 h9 J' u& A) L4 j! D制作：5 |3 x2 ?1 R0 g$ ~
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。
- J1 }( w& _6 {1 ~7 W
1 W9 S G, ]' @- S5 W/ h2、B料包起。( T' _7 l9 _: ~$ U" a! `
3 y/ u# D* [% `" h! t; d. N3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。
- B* N' F. L* p8 ^) s% R
1 B& b+ T/ s9 k4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。 -
1 F" M! }( V @, r/ [) I$ w3 G/ a4 N j
特点：色泽金黄，香味浓郁。 -- I0 q/ @/ y6 E3 p' p
应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。 -
3 T; }6 I# F) G7 o$ I! P
+ l! p0 }) k: X! Z
: W* u* ^ \/ o$ }# q; X0 R- f4 J$ L) E1 n$ y
|
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-13 05:23:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
