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粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水 泰式卤水

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发表于 2017-5-13 05:23:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水
5 C( g+ A& e0 k* r4 O8 Z泰式卤水6 K0 {! O) r' G7 y  n
640CDPARZ7M.jpg
* L6 s$ D! {4 l  U. d7 B5 U9 n2 n<原料>:
: x* A* q+ P# R, i1 T/ _A  清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。
( k+ d5 k; c) q9 Q6 K  g& {4 I1 v# p# H/ l0 }8 t) F* O
B
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/ V  _! h7 i" @% U8 J  c
D  柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。
3 Z+ a; O1 p$ e0 R* B
) u+ C' U! {2 A& s" DE   蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 -3 F8 R. ~! P! Y  Y
" g7 R7 `" T5 t/ b3 C. J, m* Y
制作:% V& x% W, b! T
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。
* I  t' j. \, P( b8 {/ q: K! c+ D; Z" q9 I% G4 r/ ~% V
2、B料包起。$ Y0 U5 \" e. V+ H! N, Y; J0 I2 E

* z- i9 b' a) k8 F3、锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。
* Q+ @  R/ z8 R+ S0 O: _: {1 d7 T, E: N* n! v; n3 p2 P
4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。 -
" _2 M, _9 d2 V* [1 |" H+ L5 C6 I- F  f" D( Z6 s7 i5 y
特点:色泽金黄,香味浓郁。 -- ?4 M8 U9 v. b$ [" Z3 ~( X  I. M* |; S
应用:适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。 -2 l2 x  k5 u$ s; s& J3 I/ V$ p# o

, ^3 J! c8 y) Z3 I  D7 S) y' K* O
$ h1 x3 o2 B/ A7 ^8 c/ L
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发表于 2017-5-16 19:25:00 | 显示全部楼层
卤猪蹄我的最爱
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发表于 2017-5-19 12:58:57 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
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发表于 2017-5-25 10:29:46 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-6-2 20:16:50 | 显示全部楼层
尤友你的分享正好我需要
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发表于 2017-6-3 09:33:24 | 显示全部楼层
好美味
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发表于 2017-6-4 11:10:14 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2017-6-8 12:06:26 | 显示全部楼层
支持天下厨师
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发表于 2017-6-17 07:58:32 | 显示全部楼层
看看配方
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发表于 2017-6-21 09:56:49 | 显示全部楼层
卤来试试
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