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粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水 泰式卤水

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-5-13 05:23:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水% l5 z: P2 K3 W4 K' S: y: e' s) ?: H8 F6 c
泰式卤水
) C; E: ]3 p; \ 640CDPARZ7M.jpg , u1 S  s& ]. B; F; q: L
<原料>:
% Y+ C7 n8 J4 v3 P6 S+ pA  清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。
9 L+ y# x# A  O: D& G! M( x; U+ w. {
B
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
: e4 y% m% m* ^. Z& X
D  柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。- I/ C- S+ g+ Q7 A
$ M: i3 d" z/ `% F# O3 s  [
E   蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 -
  d. h; @6 `: ~# U  b2 s& ^) K* C; p0 Y2 l' N- Q2 K0 T8 ]5 F# H4 L
制作:# @9 E8 m: {: _6 e8 Y
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。  U+ y3 F! t  _4 k

* n/ u- y# g4 t* ~/ M2、B料包起。% o: E! n6 a5 m3 u+ s

! A9 y' T, t+ I. U& i! P% Q( x  w3 M3、锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。+ t$ |9 i7 r5 R

! t5 }9 y; w; C& X$ V7 x4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。 -; N$ r$ B/ s6 P* C
4 u- ?" F9 o# p$ ^7 c2 c( B
特点:色泽金黄,香味浓郁。 -4 m, S: Q9 H# e. t( }/ Q
应用:适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。 -9 t4 Q+ C; \7 n5 A, Q5 u5 L

3 _) |+ M/ e% i! t3 y5 b6 e) m' f( ]

  e1 y! n+ x( e! q7 ~
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发表于 2017-5-16 19:25:00 | 显示全部楼层
卤猪蹄我的最爱
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发表于 2017-5-19 12:58:57 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
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发表于 2017-5-25 10:29:46 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-6-2 20:16:50 | 显示全部楼层
尤友你的分享正好我需要
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发表于 2017-6-3 09:33:24 | 显示全部楼层
好美味
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发表于 2017-6-4 11:10:14 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2017-6-8 12:06:26 | 显示全部楼层
支持天下厨师
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发表于 2017-6-17 07:58:32 | 显示全部楼层
看看配方
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发表于 2017-6-21 09:56:49 | 显示全部楼层
卤来试试
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