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粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水1 L w' i2 C- X4 c
泰式卤水
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1 }! \0 k5 @) f, {4 ?" T+ G<原料>：
# i6 d, O7 l. pA 清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。1 E7 n. N4 I% X/ f7 ^/ H8 @% W
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D 柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。" }8 \3 X' l$ y7 R$ `' F
3 v$ l7 e8 P% y1 x; G$ fE 蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 -
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: F$ @/ V L7 m$ r" i! X/ E+ \+ N制作：6 f# Y9 s0 V- e5 d
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。# }$ r- L3 q1 _. C8 s
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2、B料包起。1 N$ d" P c8 K+ e1 h: q
, s& e' }6 B8 B# R9 w1 N5 Q" G0 S3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。- _9 N$ C* ~2 x1 t5 h2 r$ r2 V
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4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。 -
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& i" t# L1 H, u& L3 J特点：色泽金黄，香味浓郁。 -
2 e+ d S" r' d& _9 G% _5 _0 k应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。 -
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发表于 2017-5-13 05:23:09
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