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粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水
) X; y' J% k: m+ K% x/ D2 T1 P& i泰式卤水; B" y& B5 ]6 S! G
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<原料>：
/ ]; S6 s/ p& A6 FA 清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。
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: D6 o. l* }7 \2 O6 B" A8 |7 T9 w1 CD 柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。
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' L l; J5 b+ wE 蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 -) s( R+ V0 c* r: C3 n
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制作：! H# P c* n6 o1 ~# O
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。# S6 t0 X* T; Y. }
1 c" f! c* Z3 E# j7 d! A2、B料包起。
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: N! ^+ D0 P% _' K( {3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。' X8 |/ o& M6 N g' X. G
( g8 a( \& W! h0 k8 i, W0 @* s' Z4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。 -8 t2 F+ C) t5 ]/ p8 p& i) A' C$ s
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特点：色泽金黄，香味浓郁。 -
$ I/ \0 e2 E# D4 V应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。 -+ X$ ~& n, L* r1 [6 U
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发表于 2017-5-13 05:23:09
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