创新菜品，为餐厅带来大客流 羊肚拌莜面

乌纱帽

创新菜品，为餐厅带来大客流
羊肚拌莜面




大同人喜食羊肉和羊杂，街边随处可见专营羊杂粉的小店，常晓东将这种街头元素引入酒店，将土豆粉条换成莜面饸饹，用温拌手法调成酸辣口味，颇受当地食客喜爱。

批量预制：

1、鲜羊肚1000克刮去污物，用小苏打两面搓洗干净，入清水汆透后倒进高压锅，添清水没过羊肚，放入葱段、姜片各100克、盐20克、白胡椒15克、八角5颗、香叶3克，上汽后压10分钟，至熟透后开盖晾凉，改刀成条待用。

2、盆入莜面粉500克，倒入开水300克制成烫面，揉匀成光滑面团，覆上保鲜膜饧15分钟，再次揉匀，开餐前入饸饹机压成直径2毫米的圆条，批量煮熟，摊匀凉透待用。

走菜流程：

取煮好的莜面饸饹200克入微波炉打1分钟回热，盛入码斗，放入煮好的羊肚条50克、蒜末5克，加入山西陈醋10克、酱油6克、味精3克、盐2克调好底味，倒入熟胡麻油、葱姜油各5克拌匀装盘，淋辣椒油（干红椒改刀成段，用胡麻油煸香）15克，点缀少许香菜段和炸熟的干辣椒段上桌即可。

制作关键：

压面条的时候要掌握好粗细，最好控制在2毫米左右，太粗不易入味，太细了水分蒸发快，口感发干。

要趁早

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