3月新菜 平凡中见不平凡 3 ?) x; a, F" q7 g 秘制小炒甲鱼 8 X0 S0 a% V; c
* j2 u; g t2 a1 n7 A+ X9 E0 z$ s6 \ 这款甲鱼的美味之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油，原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。 5 d7 c5 Q' m, T/ J9 i7 Q: W, D$ Y $ c/ M B( k" H8 f . H/ Z* `* B: A) Q- Y 初加工： " _/ C* e9 K0 p" M 1、甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃—80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。 6 P" D; p' ~# e% f3 D" o - @; f4 b4 ^5 m" ]7 ]) T 8 _) Q, T |+ b* p 2、将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。 6 Z$ w- R7 Z: q( x5 d 6 K9 V2 a, Q) P4 o, Q+ D $ ^1 B' q5 O4 x1 E 3、甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。 . m$ i0 X+ j3 f" \6 C8 R % W/ t H/ h w0 X* f ; }" z$ p5 |; d; J/ O8 ~) C3 m4 M' e 制作： . ? V9 D4 n O, W3 ]. m 炒锅炙净， 待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。 8 [2 {& D: n' Y, o% \ ) Z# m! b) x$ ~- R) k0 N. P 8 A2 c& y! P% r. e# m- o& r 自制甲鱼油： : ?* g. p( K. P1 q 混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热， 白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。 4 ]3 p3 r, b g 4 G- G* |) q* a8 R$ g# n/ x/ K( N: F ) j6 y+ Y8 l+ a8 O. i; l
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发表于 2017-3-1 18:01:20
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