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3月新菜平凡中见不平凡! b. p7 H+ a$ U- `# [9 Y1 @
秘制小炒甲鱼
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这款甲鱼的美味之处,在于用了一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,还要再加入一些猪油,原因是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。! H& c/ n( e K1 u# S) n2 Y. c
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初加工:# W, o/ P8 g' V6 z
1、甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃—80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。
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2、将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。% U1 |5 g, ~' k0 O5 M
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& h E* Q4 R7 u3 @6 n/ x+ L3、甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
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* t" K2 a1 s; d' P制作:( h: t% x5 u; F- v# Z: B3 N# H
炒锅炙净,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
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) ?/ H; w2 U N+ O3 w. e自制甲鱼油:
7 C( n G2 I" S3 f4 r! z" K混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。1 D I0 c" S' w( z3 k x% k
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