油泼鲜肚丝（新京菜江南菜品）

天天

油泼鲜肚丝（新京菜江南菜品）
特色介绍
传统油泼技法融合复合调味汁，猪肚软韧弹牙，葱丝清甜解腻，呈现咸鲜香辣的多重口感。
主料：
新鲜猪肚1只（约500克，取净肚丝250克。要求肚壁肥厚、颜色乳白、黏液丰富、无异味）
配料：
大葱白60克、香葱25克、小米辣25克、大蒜米15克、鲜姜片20克、葱花5克
调味料：
自制高汤50毫升、海天金标生抽10毫升、东古一品鲜酱油10毫升、家乐辣鲜露5毫升、雀巢美极鲜味汁2毫升、精盐5克、莲花味精10克、高度白酒5毫升、花生油30毫升
前期准备
1. 猪肚初处理：将新鲜猪肚内外翻转，用剪刀剪去多余油脂。加入面粉50克、精盐10克、白醋20毫升，反复揉搓5分钟，吸附黏液与杂质，用流水彻底冲洗干净。此步骤重复两次，直至猪肚无异味、手感清爽。
2. 焯水定型：洗净的猪肚冷水下锅，加入姜片10克、白酒5毫升，大火煮沸后撇净浮沫，继续煮约3分钟，捞出立即投入冰水中过凉，使其收紧。
3. 压制成熟：将焯水后的猪肚放入高压锅，加入香葱25克（打结）、剩余姜片10克、高度白酒5毫升，注入清水至刚没过猪肚。上汽后压8至10分钟（视猪肚老嫩调整），至用筷子能轻松穿透且略带嚼劲（约八成熟）即可。捞出自然晾凉。
4. 原料切配：将压熟的猪肚切成0.3厘米宽、6厘米长的均匀细丝。大葱白切成5厘米长的细丝，用冰水浸泡5分钟使其卷曲增脆，捞出沥干。小米辣切末，大蒜切米，香葱切葱花备用。

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成品制作流程
1. 装盘打底：将沥干水的大葱丝均匀铺在碗底或深盘底部。将切好的熟肚丝整齐地码放在葱丝之上。
2. 淋汁入味：将调好的咸鲜复合汁均匀地淋在猪肚丝上，确保每根肚丝都能沾到汁水，静置2分钟让其初步入味。
3. 铺撒料头：在肚丝表面依次均匀撒上小米辣末、大蒜米和葱花5克。
4. 炝油激香：将花生油30毫升倒入干净炒勺，加热至约210度（七成热，油面有波纹，青烟微起）。将热油迅速而均匀地泼在小米辣、蒜米和葱花上，瞬间激发出浓烈的辛香味。上桌后拌匀即可食用。
名厨小贴士
1. 去腥关键：初处理时面粉与醋的揉搓是去除猪肚腥臊味的核心，务必充分。高压压制时加入白酒和香葱，能进一步增香去异。
2. 口感把控：高压时间切勿过长，以八成熟、保留韧性为佳，过烂则失去口感。捞出后需充分晾凉再切，否则易散碎。
3. 油温秘诀：泼油温度必须达到七成热以上，方能瞬间炝出辅料的香气。油温过低则香气不足，且有生油味。复合汁比例固定，是菜品咸鲜底味的关键，不建议随意更改。

哒浪

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