香辣红油望潮（新京菜江南菜品）

天天 · 发表于前天 22:49

香辣红油望潮（新京菜江南菜品）
特色介绍
川味红油与新派凉拌汁融合，凸显望潮的爽脆本味，是一道香辣开胃的佐酒佳肴。
主料：
鲜活望潮400克（须选用肉质肥厚、触腕完整、眼睛透亮的当日鲜货，冰鲜品质亦佳）
配料：
鲜莴笋150克（取中段）、葱段10克、姜片5克、香菜末10克、大蒜泥5克

成品制作流程
1. 汆烫望潮：锅内加足量清水，大火烧沸，放入葱段10克、姜片5克、绍酒10毫升，保持大火，将处理好的望潮迅速倒入锅中，计时汆烫10秒钟，待其卷曲定型、颜色变白立即捞出。
2. 冰镇降温：将捞出的望潮迅速投入事先备好的冰水中，完全浸没，冰镇3分钟，使其口感骤然收紧，达到爽脆弹牙的效果。捞出后用厨房纸充分吸干表面水分。
3. 组合装盘：将挤干水分的莴笋片在盘底均匀铺开作为垫底。将彻底沥干的望潮整齐摆放在莴笋片上。
4. 淋汁成菜：将静置好的香辣红油汁再次搅拌均匀，均匀地淋在摆好盘的望潮和莴笋上。最后，将15毫升金蒜油加热至微微起烟，趁热均匀浇淋在菜品表面，激发出浓郁的蒜香与复合辣香即可上桌。
名厨小贴士
1. 脆度关键：望潮汆烫时间以10秒为限，过时则老。冰镇步骤必不可少，是保证口感爽脆的核心，冰水需足量且温度足够低。
2. 汁酱平衡：调制红油汁时，白糖用于中和辣味与咸味，提升鲜甜回味，不可省略。汁水需充分搅匀，确保味道均匀附着。
3. 出品要点：望潮和莴笋必须充分沥干水分，否则会稀释料汁风味，影响最终口感与味道浓度。

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