鲍鱼冻（万豪酒店春季菜品）

天天 · 发表于 4 天前

鲍鱼冻（万豪酒店春季菜品）
特色介绍
鲍鱼低温慢煮口感鲜嫩，冻汁清澈透亮，搭配绿葱酱与鱼籽，口感层次丰富。
主料：
鲍鱼2-3头（约200克，要求鲜活，肉质饱满，表面无破损）
配料：
绿葱叶50克、黑鱼籽10克、清油20毫升、昆布80克、吉利丁片16片（约80克）
调味料：
清酒100克、味淋100克、万字酱油150克、木鱼素20克、家乐鸡粉30克、莲花味精5克、鸡饭老抽120克、精盐5克、味粉3克
汤底：
自制鸡汤800克（要求清澈无油，鸡味浓郁）

成品制作流程
1 入模定型：在模具底部先倒入一层薄薄的鲍鱼冻汁，放入冰箱冷藏至微微凝固（约10分钟）。取出后放入低温煮好的鲍鱼，再倒入剩余的鲍鱼冻汁，确保鲍鱼完全被汁水覆盖。
2 冷藏凝固：将模具放入保鲜冰箱冷藏4小时以上，直至完全凝固成型。
3 脱模装盘：取出凝固的鲍鱼冻，用热毛巾敷在模具底部片刻，或浸入温水中数秒，即可轻松脱模。
4 点缀出品：将鲍鱼冻摆入盘中，表面点缀黑鱼籽，旁边搭配调好的绿葱酱即可。
名厨小贴士
1 低温煮制：55℃低温慢煮是保持鲍鱼鲜嫩的关键，温度过高会导致肉质收缩变硬。
2 冻汁清澈：汤汁加热后必须过筛，确保无杂质，成品冻体才能晶莹剔透。
3 脱模技巧：脱模前用热毛巾敷底或温水浸烫，可使冻体表面光滑完整，避免破损。

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