风干去骨鸭掌（唐辰粤菜海参楼2月菜品）

天天 · 发表于 6 天前

风干去骨鸭掌（唐辰粤菜海参楼2月菜品）
特色介绍
口感筋道弹牙，酱香浓郁回甘，风干工艺赋予独特嚼劲，佐酒佳品。
主料：
去骨鸭掌2包（约1000克，优选肉质肥厚、去骨干净、无破损的冷冻品）
辅料：
青花椒1包（约50克，用于点缀增香）

成品制作流程
1 浸泡入味：将控干水分的鸭掌完全浸没在调好的风干汁中，确保汁水没过鸭掌。盖上保鲜膜，放入冷藏冰箱浸泡腌制8小时，期间翻动2-3次，使其均匀上色入味。
2 风干脱水：取出浸泡好的鸭掌，沥干表面酱汁，平铺在垫有吸油纸的烤盘或网架上。将烤盘置于阴凉通风处，开启风扇对着鸭掌直吹一晚（约8-10小时），期间翻面一次，直至鸭掌表面干爽、肉质收紧。
3 蒸制成熟：蒸锅上汽后，将风干好的鸭掌放入蒸盘，保持旺火蒸20分钟，蒸至鸭掌完全熟透、口感软韧适中。
4 出品装盘：取出蒸好的鸭掌，自然放凉或冷藏后口感更佳。装盘时撒上青花椒点缀，或配以少许原汁风干汁蘸食。
名厨小贴士
1 解冻关键：严禁热水或微波炉快速解冻，会导致鸭掌肉质收缩、口感变硬。自然解冻能最大程度保持肉质水分。
2 风干技巧：风扇直吹是形成筋道口感的核心步骤，风干时间需根据环境湿度调整，以表面干爽、内部湿润为佳。若环境潮湿，可适当延长风干时间。
3 风味调整：此配方咸鲜回甜，辣度较低。若需增加辣度，可适当增加小米辣或干辣椒的用量；若需突出麻香，可在风干汁中加入适量青花椒一同浸泡。

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在未来 · 发表于昨天 13:00

做凉菜了

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