金丝茄方（成都芙蓉人家特色菜）

小龙

金丝茄方（成都芙蓉人家特色菜）
特色介绍
（外裹金丝酥脆，内里茄香软糯，造型精致，素菜新贵）
主料
本地长茄 300克
配料
土豆丝 150克（建议使用直径2mm的切丝工具，确保粗细均匀）
沙拉酱（风味核心）
卡夫奇妙酱 50克、炼乳 10克、三花淡奶 15克，混合均匀备用
辅料
食用盐 5克、脆皮糊 20克（市售成品或自制）、色拉油 适量（用于宽油炸制）
前期准备
1. 土豆丝处理：将土豆去皮洗净，切成均匀细丝，放入清水中反复漂洗，去除表面多余淀粉，捞出沥干水分备用。
2. 茄子改刀：将长茄去蒂洗净，切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的长方块，放入盆中，加入食用盐5克，轻轻抓匀腌渍1分钟，杀出部分水分后备用。
制作流程详解
1. 炸制金丝：锅中加入足量色拉油，烧至三成热（约90℃），下入处理好的土豆丝，保持中小火浸炸，期间用筷子轻轻拨散，炸至土豆丝呈金黄色、酥脆定型，捞出沥干油分，摊凉备用。
2. 炸制茄方：将腌好的茄块挤去多余水分，均匀裹上一层脆皮糊。待油温升至四成热（约120℃），下入裹好糊的茄块，小火浸炸1分钟，至外皮定型微黄、内部熟透，捞出沥干油分。
3. 裹酱造型：将炸好的茄方迅速倒入盆中，淋入调好的沙拉酱（卡夫奇妙酱+炼乳+三花淡奶），快速翻拌均匀，使每块茄方表面均匀裹上一层酱汁。
4. 粘附金丝：将裹好酱的茄方立即倒入炸好的金丝土豆丝中，轻轻滚动翻拌，使茄方表面均匀粘满金黄酥脆的土豆丝，形成饱满的“金丝球”状。
5. 装盘点缀：将裹好金丝的茄方整齐摆放在盘中，可适当点缀少许绿色香草或食用花卉，提升菜品精致度。
名厨小贴士
1. 火候控制：炸制土豆丝时油温不宜过高，否则易焦糊；炸茄方时油温控制在四成热，既能炸熟内部，又不会吸油过多。
2. 操作时效：裹酱和粘金丝的步骤需连贯快速，趁茄方温热时操作，酱汁更容易挂住，金丝粘附更牢固。
3. 风味升级：沙拉酱中的炼乳和三花淡奶可增加奶香和顺滑度，替代部分沙拉酱，降低成本同时提升风味层次。