白汁卤水脆耳（澜韵私宴创意菜品）

天天

白汁卤水脆耳（澜韵私宴创意菜品）
特色介绍
（精选猪耳猪皮，白卤慢炖，裹凝脂皮水，脆嫩爽口，回味悠长）
主料：
猪耳朵2000克、猪皮3000克

白卤水用料：
香料（香砂2克、干沙姜5克、干香果2颗、豆蔻2克、小茴香3克、白胡椒粒5克、生姜片20克、小葱10克）
调味（纯净水15000克、精盐120克、莲花味精80克、广东米酒40克、五年花雕酒60克）
白色皮水制作：
猪皮500克、原汤500克（将500克猪皮与500克原汤一同放入榨汁机打成酱，过滤后降温至20℃备用）
) T7 n! v; l3 ^$ B$ G. l$ l前期准备（去腥与清洗）
; u# F0 i$ l! U1 j1. 猪耳猪皮处理：将猪耳朵、猪皮用火燎至表面焦糊，刮净焦黑部分，放入温水中浸泡30分钟，彻底洗净表面杂质及异味，备用。
2. 汆水处理：锅中烧沸水，放入处理干净的猪耳朵和猪皮，汆烫去除血沫，捞出用清水冲洗干净，沥干水分。

白卤水制作流程
& \: O5 W- @7 [0 W! t6 F" O1 o1. 卤水熬香：将纯净水15000克倒入卤锅，加入香料（香砂、干沙姜、干香果、豆蔻、小茴香、白胡椒粒、生姜片、小葱）和调味料（精盐、莲花味精、广东米酒、五年花雕酒），大火烧开后转小火慢煮20分钟，使香料味道充分释放。
3 a& q! e4 s  E7 F$ Z  N1 e  Q" f成品制作流程
: Y8 i% O- ?: R! i+ t/ ?9 C" [1. 卤制入味：将汆水后的猪耳朵、猪皮放入熬好的白卤水中，大火烧开后转小火慢炖1小时，关火后让主料在卤水中自然焖3小时，使其充分吸收卤水风味。
2. 定型处理：将卤好的猪耳朵取出，用保鲜膜紧密卷制，放入冰箱冷藏3小时定型，确保切片时层叠分明。
1 r, @, ~/ _/ a5 [) L4 M3. 挂皮水：将定型后的猪耳穿入竹签，均匀挂上降温至20℃的自制猪皮原汤皮水，形成一层亮泽的薄衣。
: [$ E1 ^9 _, n% A8 a+ V4. 装盘出品：将挂好皮水的猪耳切片装盘，点缀花草即可。