沙琪玛脆鳝（米其林高端冷菜）

半巷

沙琪玛脆鳝（米其林高端冷菜）
特色介绍
2 f& Y* I7 Z4 M+ E/ ?  s8 K（金黄酥脆鳝丝与虫草花交织，酸甜咸鲜，口感层次丰富）
主料：
& `/ f5 [: |& p2 o0 V2 L* M0 w鲜活鳝丝1500克（约3斤，优选肉质紧实、无淤泥异味的黄鳝）、虫草花3包（约150克，干品）
配料：
玉米淀粉适量（用于拍粉定型）、熟白芝麻适量（点缀用）
3 G; [8 _; y  j调味料：
1 P3 n; W; |  g/ Y2 D麦芽糖500克（约1瓶）、棉白糖200克、海天金标生抽155克、康乐醋275克、干锅酱65克、玉米糖浆30克、天禾麻辣鲜露40克、清水适量、食用油适量（用于炸制）
! U; L9 |& h  g! ~前期准备（食材处理与预炸）
5 X0 ?& A! n0 t6 E4 O% U) N2 I1 W1. 鳝丝处理：将鳝丝放入清水中反复搓洗，去除表面黏液和杂质，沥干水分至无明显水珠（可用厨房纸辅助吸干）。均匀拍上一层薄薄的玉米淀粉，抖去多余粉，防止炸制时粘连，保持酥脆口感。
2. 虫草花处理：虫草花用35℃-40℃温水泡发20分钟，至柔软舒展，洗净沥干水分，备用。
" r+ C. C3 ^; F4 Z; g# g* Y3. 炸制酥脆：锅中倒入足量食用油，烧至油温七成热（约200℃，筷子插入周围冒密集气泡）。下入拍粉后的鳝丝，中大火炸至外皮金黄酥脆（约3-4分钟），捞出控油，冷却备用。
制作流程
1. 调制秘制酱汁：另起净锅，放入少许底油，下入干锅酱65克，小火炒出红油和香味。倒入海天金标生抽155克、棉白糖200克、康乐醋275克、玉米糖浆30克、麦芽糖500克及适量清水（约100毫升），搅拌均匀。
) ~  o$ `( r: `5 l/ h2. 熬煮收汁：大火烧开酱汁，转小火熬煮至汤汁浓稠，能挂在勺背上（约8-10分钟）。加入天禾麻辣鲜露40克调味，搅拌均匀，关火。
3. 混合裹汁：倒入炸好的鳝丝和泡发沥干的虫草花，快速翻炒，确保每根鳝丝和虫草花都均匀裹满浓稠酱汁，动作要快，避免鳝丝回软。
3 w( M; a, ^/ m0 y' e$ M成品制作流程
* X$ N2 ^5 [5 n% c9 d6 c1. 模具定型：取一个洁净的方形模具（如慕斯圈或不锈钢方盒），内壁均匀刷一层薄油（防粘）。将裹好酱汁的鳝丝和虫草花倒入模具中，用刮刀或勺背按压紧实，确保内部无空隙，表面平整。
2. 冷却脱模：将模具放置在通风处或冷藏柜中，静置冷却定型（约30-40分钟），直至整体变硬、成型稳固。轻轻脱模，取出完整的鳝丝糕。
3. 改刀装盘：用锋利刀具将定型好的鳝丝糕改刀成均匀的小块（如菱形块、方形块等，根据摆盘需求）。整齐摆放在精致冷菜盘中，撒上少许熟白芝麻点缀，提升香气和视觉效果。
名厨小贴士
6 Q! n' ^4 @; {$ o0 p- V1. 鳝丝去腥：清洗鳝丝时可加少许盐和白醋搓洗，去除黏液和土腥味；炸制前务必沥干水分，防止炸油飞溅和鳝丝软塌。
2. 炸制火候：油温要高，一次炸到位，保证鳝丝外酥里嫩；拍淀粉可增加酥脆度，避免酱汁过快渗透导致软化。
4 l9 n0 K( o' t- @: r+ l+ V* g" k3. 酱汁比例：麦芽糖和玉米糖浆是保证成品亮泽和粘合度的关键，不可随意减少；康乐醋的酸度和香气独特，不建议用普通醋替代。
4. 翻炒技巧：裹汁过程要迅速，动作轻柔，避免鳝丝断裂；确保每根鳝丝都均匀裹上薄薄一层酱汁，过多会粘牙，过少则风味不足。
5. 定型要点：模具内壁刷油要均匀，脱模时可用热毛巾敷一下模具外壁，帮助轻松脱模；改刀时刀具蘸少许热水或油，切面更整齐美观。
6. 创新搭配：可加入少许炸松子、腰果等坚果，增加口感层次；摆盘时搭配少许 edible flower（食用花）或薄荷叶，提升米其林菜品的精致度。

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