薄荷叶松茸煎藏香猪（北京酒店创意新中菜）

小龙

薄荷叶松茸煎藏香猪（北京酒店创意新中菜）
特色介绍
藏香猪纯天然致嫩，配姬松茸黄油煎香，薄荷提味，中西融合。
主料
藏香猪通肌250克（肉质细嫩，选新鲜里脊部位）
配料
姬松茸150克（切大片）、薄荷叶5克、红椒片5克（配色，切菱形片）
调味料
盐8克、白胡椒粉3克、葱姜水30毫升、黄油20克、色拉油1千克（约耗40克）、湿淀粉5克
小料：葱段5克、姜片5克、蒜片5克、百里香0.5克
A料：美极鲜味汁3克、盐3克、味精3克、白糖3克、白胡椒粉2克
前期准备（致嫩与预处理关键）
1.  藏香猪致嫩（物理致嫩法）：通肌洗净，逆纹切成4x4x1厘米的大片。放入盆中，加入盐5克、胡椒粉3克，顺着一个方向用力搅打至肉片开始上劲（有粘性）。分次加入葱姜水30毫升，继续搅打至水分完全被肉吸收。最后加入剩余盐3克，再次搅打至肉片起胶（表面有粘液），腌制15分钟。
2.  滑油处理：锅烧热，倒入色拉油1千克，烧至四成热（约120℃），下入腌好的藏香猪片，小火滑油1分钟至变色断生，捞出控干油分。
3.  松茸预煎：姬松茸洗净切大片。另起锅，放入黄油20克，小火熬化后下入姬松茸片，小火慢煎至两面金黄、香气溢出，盛出控油备用。
4.  辅料准备：薄荷叶洗净沥干；红椒切片；小料（葱姜蒜）切片，百里香洗净备用；A料和湿淀粉提前兑成碗芡。
成品制作流程
1.  爆香小料：炒锅烧热，倒入色拉油20克，烧至七成热（约180℃），下入小料（葱段、姜片、蒜片、百里香）大火爆炒，炒出香味和百里香的特有香气。
2.  合炒主料：迅速下入滑好油的藏香猪片，转猛火爆炒，同时烹入A料（美极鲜味汁、盐、味精、白糖、胡椒粉），快速翻炒均匀。
3.  混合配料：倒入煎好的姬松茸片，翻炒几下，淋入调好的湿淀粉水勾芡，使汤汁均匀挂在食材表面。
4.  出锅装盘：撒入薄荷叶和红椒片，快速翻匀（保持薄荷叶翠绿和香气），立即出锅，按造型装盘。
名厨小贴士
1.  物理致嫩核心：藏香猪虽嫩，但两次加盐搅打和吸水是关键。必须搅打至上劲、起胶，才能锁住水分，保证成菜爽滑。
2.  黄油煎菌：黄油能极大提升姬松茸的复合香气，并遮盖菌类土腥味。煎至金黄是激发香味的关键。
3.  百里香运用：百里香是西餐常用香料，与猪肉搭配极佳。爆炒时注意火候，避免焦糊，以释放其独特香气。
4.  薄荷投放时机：薄荷叶易氧化变色且香气易挥发，必须在出锅前最后放入，快速翻匀即刻出锅，以保留其清新的口感和翠绿的颜色。