生煎鱼头煲（锦江饭店特色菜）

浮生

生煎鱼头煲（锦江饭店特色菜）
特色介绍
（鱼头改刀成条，外焦里嫩，沙姜味浓，XO酱香突出，入味均匀）
  G$ b% ~$ T$ m0 v  |主料：
鲽鱼头1个（约750克，优选肉质厚实、新鲜的鲽鱼头）
! B- X4 \5 N- ?- |/ X3 p配料：
鲜沙姜35克、蒜子80克、干葱50克、大葱白60克、九层塔2枚、面粉50克
' m9 k' m" x. `* F/ ]调味料：
XO酱25克、花雕酒15克、盐20克、味精10克、胡椒粉2克、色拉油200克、橄榄油50克
前期准备（去腥增香关键）
1.  鱼头处理： 将鲽鱼头化冻后，彻底去除鱼鳃、鳞片及表面黏液。从鱼下巴处下刀，将鱼头斩成约6厘米长的条状（鱼肉较厚处可适当保留相连，防止过碎）。
2.  基础腌制： 将斩好的鱼头条放入盆中，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐20克、味精10克、胡椒粉2克，抓匀腌制15分钟，使其充分入味。
! R. ~, t) d7 O1 Z& M$ m% t3.  拍粉定型： 腌制好的鱼头条均匀拍上一层薄薄的面粉（约50克），抖去多余浮粉。拍粉可防止鱼肉散碎，并使煎制后外皮酥脆。
煎制流程
$ _6 q( v8 [0 n( r: x: z/ o1.  小火煎制： 平底锅或煎锅烧热，倒入色拉油200克，油温五成热时，逐条下入拍粉后的鱼头条，中小火慢煎。
( E' Y+ u8 k1 x: P* I5 g2 _2.  翻面煎透： 煎至一面金黄定型后，小心翻面，煎至另一面同样呈金黄色，鱼肉熟透且表皮酥脆，捞出沥油备用。注意：此菜必须用“煎”的方式，而非“炸”，以防止鱼肉在油流中散脱。
成品制作流程
1.  煲仔预热： 取一黑沙煲（或砂锅），置于火上加热，待煲体温度升至很高时，淋入橄榄油50克。
2.  爆香底料： 利用煲内余热，放入鲜沙姜15克、蒜子80克、干葱25克、大葱白60克，利用余温将其煸香。
3.  摆盘焖制： 将煎好的鱼头条整齐地码放在沙姜蒜子等底料上。在鱼块上均匀铺上XO酱25克，淋上花雕酒15克。
$ }5 y0 c/ _- z# O4.  加盖成菜： 盖好煲盖，利用沙煲的高温和密封性，小火焖3分钟，使XO酱的鲜味与沙姜蒜香充分渗透入鱼肉中。
' {5 M6 Y" ]; ^5 |" ^5.  点缀上桌： 关火，撒上九层塔（罗勒叶）点缀，即可连煲端上桌。
名厨小贴士
% z( b  H) C- B$ R1.  改刀技巧： 鱼头改刀成6厘米长条，不仅易于入味，也方便客人食用。改刀时注意保持鱼肉块的完整性，避免过碎。
. G7 I- K0 s# H6 E. B; M2.  拍粉与煎制： 鱼头肉质嫩且骨肉连接相对松散，拍粉后“煎”制是关键。相比“炸”，“煎”能更好地保护鱼肉形态，使其定型且外焦里嫩。
3.  沙姜运用： 鲜沙姜是此菜的灵魂，分两次加入。一次腌制入味，一次爆香增香，使成菜沙姜风味浓郁且层次分明。
. E8 s0 q0 F: P4 l* i4.  XO酱提鲜： XO酱的加入简单却提鲜效果显著，与沙姜、花雕酒共同构成了此菜独特而鲜美的味型。
5.  沙煲保温： 利用烧热的黑沙煲进行最后的焖制和保温，能最大程度地保持鱼头的热度和香气，上桌时“啫啫”作响，香飘四溢。
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