巴蜀冷吃牛肉（星级酒店爆款高端冷菜）

天天

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巴蜀冷吃牛肉（星级酒店爆款高端冷菜）
特色介绍
（选料考究，麻辣鲜香，牛肉干香化渣，回味悠长，佐酒佳品）
/ Y# k: |5 Z: _2 k% q" X9 A主料：
牛条脊（牛脊肉）1000克（优选肉质纹理清晰、无多余筋膜）
配料：
7 w3 Z. j, N1 b6 f姜片50克、葱段50克、料酒50毫升、熟白芝麻50克（点缀用，制作流程中未提及但为传统标配，建议补充）

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0 u( K; q7 z( V前期准备
7 I$ ~4 x9 j& q' \! U' f, V1.  牛肉处理：将牛条脊顺着纹理切成约1厘米宽、5厘米长的条状（一指宽），放入盆中。
* x0 _0 a9 N$ D7 }; ?( ~0 w2.  腌制去腥：加入姜片50克、葱段50克、料酒50毫升，抓匀腌制30分钟，去除牛肉腥味。
3.  焯水定型：将腌制好的牛肉条放入冷水锅中，大火煮沸，撇去浮沫，煮至牛肉完全熟透（无血水），捞出沥干水分，晾凉备用。
) |6 }0 A" l( Q% E4.  辅料准备：干红花椒120克、印度辣椒460克（若为整颗需剪段，若为粗粉则备用），美乐香辣酱200克剁细，鸡饭老抽10克、白糖20克、鸡精45克、鲜味宝8克混合于碗中备用。
8 n; M/ l; u& b5 Y5 X' o% `. E炸制定型
1.  油温控制：锅中加入色拉油750克，烧至七成热（约180℃，油面有青烟，插入筷子周围有大量气泡）。
2.  复炸酥香：下入焯好水的牛肉条，大火炸约10秒，至牛肉表面微干、定型，捞出沥干油分。
成品制作流程
+ l6 k" H$ ?2 y- T$ `1.  煸炒香料：净锅洗净，倒入适量底油（可用炸牛肉的余油约100克），烧至五成热，放入干红花椒120克、印度辣椒460克，转小火煸炒至辣椒微微变黄，散发出浓郁辣香味（注意火候，避免炒糊）。
2 |4 ]1 I6 q* Z5 O  T2.  炒酱增香：加入剁细的美乐香辣酱200克、椒香川香汁120克，继续小火煸炒出红油和酱香味。
3.  合炒入味：倒入炸好的牛肉条，转文火（小火）翻炒约1分钟，使牛肉均匀裹上香料。
. k9 F$ z' e8 ~$ Y, i6 K8 c- }3 i* @4.  调味收汁：倒入混合好的白糖、鸡精、鲜味宝、老抽，加入高汤800克。保持文火翻炒，不断翻动，防止粘锅，收干锅内水分（约需2分钟），直至油料分离，牛肉干香，汤汁收尽。
& i( }8 w- U6 V$ D) J5.  出锅装盘：关火，淋入少许明油（可选），撒上熟白芝麻，翻匀后倒入托盘中，摊开晾凉（冷吃牛肉必须晾凉后口感最佳，麻辣干香）。
名厨小贴士
5 i7 C6 N. _9 W. L% k7 u+ W7 l1.  选材关键：牛条脊（里脊或外脊）肉质嫩，无筋，最适合做冷吃牛肉。切条时必须顺纹切，保证嚼劲。
7 _5 H: t9 q" P; S& D2.  火候掌控：煸炒辣椒和花椒时一定要小火，避免焦糊发苦；后期收汁时文火慢㸆，让调料味渗入牛肉内部。
3 J6 ]! N* }- z3 S2 n3.  辣椒选择：印度辣椒主色和辣度，若觉得太辣，可适当增加二荆条辣椒比例以增香。
  ^: v8 E- `- ^- g% L4.  储存方法：晾凉后的冷吃牛肉可装入密封罐，表面淋上一层红油，冰箱冷藏保存，随吃随取，风味更佳。