湘水瑶意境冷菜分享 潮州酸菜鲈鱼卷

小龙

湘水瑶意境冷菜分享
潮州酸菜鲈鱼卷
* k0 U! i0 d1 w9 o2 E  F特色介绍
# P# j1 Z1 C& L6 _1 o7 m9 @酸香清爽不腻，鱼肉鲜嫩弹滑，豆酱咸香醇厚，层次丰富解腻
主料
新鲜鲈鱼1条（约1200克，优选鲜活鲈鱼，鱼鳞完整、鳃丝鲜红、肉质紧实无异味）
% Y; N0 o, _  ]- I配料
潮州酸菜800克、普宁豆酱350克、鱼子酱适量、葱姜各50克、花椒5克、大蒜子5个（约30克）、红美人椒2个（约20克）
调味料
食用盐40克（分两次用：腌鱼35克、炒酸菜15克）、纯净水700克、莲花味精125克（分两次用：腌鱼110克、炒酸菜15克）、花雕酒250克、家乐鸡精30克、棉白糖15克、上海白醋35克、花生油1勺（约15毫升）、鸡汤35克、调和油50克、家乐鸡粉20克
# u0 g. i( N- r% d# q6 a* {前期准备（去腥入味+配料预处理）
1. 鲈鱼处理：鲈鱼去鳞、去鳃、去内脏及黑膜，洗净后用厨房纸吸干水分，从背部开刀，将鱼肉片成约0.3厘米厚的大片（鱼骨留用或另作他用），检查鱼肉中是否有细刺并剔除。
9 g+ l' ~/ M" i2 V2. 鱼肉腌制：大盆中加入35克盐、700克纯净水，搅拌至盐完全溶解，再加入110克味精、250克花雕酒、葱姜各25克、花椒5克，搅匀制成腌料。将鲈鱼片放入腌料中，确保每片鱼肉都被腌料浸泡，冷藏腌制2小时，期间翻拌1次。
3. 酸菜处理：潮州酸菜去掉叶片部分，只留根部（约500克），改刀切成0.5厘米粗的丝，放入流动清水中冲洗5分钟（保留少许底味，避免过咸），捞出沥干水分备用。
4. 其他配料：大蒜子去皮切片，红美人椒去籽切片；葱姜剩余部分洗净，葱切段、姜切片；普宁豆酱用滤网过滤掉杂质（避免颗粒影响口感）。
% \: Z0 q$ Q7 ^4 ^' P. M# k& @辅料制作（风味核心）
1. 炒酸菜：锅中倒入1勺花生油（约15毫升），大火烧热后放入蒜片、美人椒片、葱段25克、姜片25克，煸香后倒入沥干的酸菜丝，大火快速翻炒3分钟，加入30克家乐鸡精、15克味精、15克棉白糖、15克盐，继续翻炒2分钟，最后淋入35克上海白醋，翻炒均匀后关火，盛出放凉备用。
9 b' V5 N9 \- B2. 调制普宁豆酱：碗中放入过滤后的普宁豆酱350克，加入35克鸡汤、50克调和油、20克家乐鸡粉，用打蛋器充分搅拌均匀，放入蒸箱中100℃蒸15分钟，取出后用滤网再次过滤（确保酱体细腻），放凉后装入裱花袋备用。
成品制作流程
1. 卷制鱼卷：取一张保鲜膜平铺在操作台上，放上1片腌制好的鲈鱼片（表面擦干水分），在鱼片中间铺适量炒好的酸菜丝（约20克），再盖上1片鲈鱼片，用保鲜膜包裹紧实，卷成直径约3厘米的圆柱形，用牙签在鱼卷表面扎3-4个小孔（防止蒸制时鼓包），依次做好所有鱼卷。
2. 蒸制定型：蒸盘上铺一层油纸，将鱼卷均匀摆放（避免重叠），蒸箱预热至100℃，放入鱼卷蒸7分钟，取出后自然冷却至室温，再放入冰箱冷冻2小时定型。
8 c5 [( V, |! Q! `) |1 A( Z3. 改刀装盘：将定型后的鱼卷取出，撕掉保鲜膜，用锋利的刀切成约2厘米厚的段，均匀摆放在盘中，挤上调制好的普宁豆酱（每块鱼卷表面都要覆盖少许），最后在盘中央点缀适量鱼子酱即可。
) r% Z. b6 b5 Q8 j; q6 J- ^名厨小贴士
1. 鱼片处理：鱼片厚度控制在0.3厘米，过厚不易卷制且口感偏老，过薄易破损；腌制时用盐水浸泡，既能去腥又能让鱼肉更紧实。
  l. j$ j  f5 A# n( c/ h  V& N' o$ E2. 酸菜炒制：必须大火快炒，避免酸菜出水过多影响口感；白醋最后淋入，能最大程度保留酸香风味。
3. 豆酱调制：蒸制后的豆酱需过滤两次，确保酱体细腻无颗粒；加入鸡汤和鸡粉能提升鲜味，调和油可增加酱的光泽度。
4. 定型关键：鱼卷蒸好后需先冷却再冷冻，冷冻时间不宜超过3小时，否则鱼肉会变硬，影响口感。
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岑寂i

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