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找不到工作也不怕，拿到这个配方摆个摊位不比工资低8 N- P; C7 Q' u# |& d u# y
金汤热卤配方：
9 L# u5 }, n4 y" f m) |; Y0 R香料（20斤卤料），8 j6 w; K0 a i5 H/ t' K
八角15克，桂皮15克，草果10克，良姜10克，白芷15克，孜然6克，白蔻10克，甘草10克，小茴香10克，草蔻8克，山柰10克，砂仁10克，枳壳10克，丁香5克，香上10克，辛夷8克。3 R# \. J# q; {% j- }
高汤，0 Y$ z9 \* k# `* t5 T7 I+ r
水50斤，鸡架10斤，猪大骨5斤，猪皮二斤，老母鸡一只，小火 熬制4个小时。调味料，盐360克，白糖400克，鸡粉500克，糖色1600克，大豆油适量，料包一个糖色，冰糖二斤，开水1.5斤，黄栀子5个，食用油少许。辣卤水，盐85克，白砂糖200克，鸡粉320克，糖色600克，福建辣椒王140克，红花椒40克，料包一个卤制时间表（总时间）猪头肉70分钟，猪蹄儿60分钟，鸭头，猪耳朵50分钟，猪舌，鸭腿，兔头，排骨55分钟，鸭脖，鸭爪，鸭肫35分钟，鸡爪，鸭翅，鸡尖，鸡翅根，鸡中翅20分钟。
7 P4 j* ~0 h6 Y+ z4 u: m" m& X. ~一、卤水制作
! _/ H" }* V6 ]4 w; Y7 s9 P. W（金汤鸡汁豆皮、鸡汤虎皮鸡爪、金汤斗魂鸡腿）
1 P. Y8 ?8 {/ a1,80斤新卤水的做法，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），猪皮5斤，色拉油3斤，香料配方一份。 Y. I/ Z- [. ~0 g/ t
2，盐40克，鸡精、味精各15克，糖20克。
( T5 z# T: `- e- N9 Q; o: R3，待锅开计时5分钟，下入色拉油，白酒半勺。
* X% N! [& l+ ?5 U4，准备白糖50克（用于炒糖色）,鸡肉20克，生姜片5片# n; V$ S2 w# Y, X
二、鸡腿、鸡爪、豆皮
, C. n: L) w# w: q' m1 k; X香料配方+ R; X+ {9 T$ V7 T+ {
八角85克、桂皮80克、小茴香22克、白芷25克、陈皮12克、山楂15克、草果20克、花椒90克、良姜20克、白寇80克、黄栀子30克、甘草30克、当归20克、香叶10克、丁香4克、香砂仁30克、荜拨6克、印度辣椒王80克、福建辣椒王80克
' |' N- m" l3 \5 A9 n8 e三、卤制流程
+ W( ^* |: _8 x鸡腿、虎皮鸡爪 ?9 W+ e' D9 N. c& r
制作方法：
* t' q8 E6 b% v# Z1．鸡腿、鸡爪解冻，焯水。
% Y2 _2 \9 m* c. Y; ?2．大火烧开转小火，待汤开下鸡腿，卤制30分钟。
7 V& S9 @1 b1 g8 E# H2 Z3．时间到关火计时焖至20分钟。
|/ H" W1 A5 E3 X4．时间到捞出即可。
7 z( O$ O! G9 r- r/ H" X5．鸡爪用高温（200度以上油温）,下油锅炸至金黄, @& s4 i* p% }$ a+ D
6．汤开下入鸡爪，卤制20分钟，焖制40分钟
S2 m$ t7 c" r: R1 u$ x, Q7．时间到关火捞出即可。（辣和不辣区别于 福建辣椒王和大红袍花椒的添加，根据当地口味适当添加）
" d# w1 n0 P, X$ z7 j* R; ?鸡汁豆皮：: J, g. I. Y6 S. c
豆皮切丝，晾干晒干，100左右油温豆皮炸至金黄，放入卤汤，鸡精味精盐根据制作的量适当添加，卤汤大火烧开，然后焖至大概60分钟，即金汤鸡汁豆皮。1 K! }; @$ D, I% N; h
四、卤水制作
* `3 ~1 e$ C- \' c' Y（金汤麻辣鸭头、金汤麻辣鸭脖、金汤猪蹄）* m2 D% i u c5 z* l1 t* e/ |
1．准备100斤清水，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），色拉油3斤，称出麻辣配方一份（清水洗净备用）% j/ g0 q$ s$ e# m5 J5 f% A" x
2．称花椒600克、绿麻椒1000克、魔鬼辣椒段110克，子弹头辣椒60克。
/ o9 L) y1 W b% L; y3．称白糖100克（用于炒糖色），盐65克，白糖6克，鸡精10克，味精20克。, `, [+ L$ f% o) B3 R
4．小火温汤，待汤温下入清洗好的香料、花椒、辣椒。/ g1 \) z. {0 `
5．起锅炒糖色，炒至小泡变大泡，下温好的汤，将糖色倒入锅中。& S3 k# J' s% l7 ?+ k- \
6．等锅开，放入色拉油10斤。鸡精、味精、盐、白糖
' R7 r, f' F3 w1 _3 j" q5 L$ Z, z W7．小火煮10分钟，下入白酒半勺，再煮2分钟。
: n; V: |. G* ~- _五、鸭头、鸭脖、猪蹄香料麻辣配方3 \& z% p* \- Q, x
小茴香5克、香叶8克、桂皮 10克、八角20克、陈皮10克、丁香60克、山楂8克、香砂仁35克、白寇30克、肉蔻8克、草果2颗、白芷30克、甘草25克、老姜30克
3 J: J" a" c U) n& E! o5 S5 O六、卤制流程
! ~% u4 \$ N# P' C$ _" j) @1．清水放料酒，生姜，下入解好冻的鸭货。
9 A, b: |; c: Z7 o& F2．焯过水的鸭货，清水洗干净。9 a' z4 {( @3 K& F5 _% T
3．等汤开下入猪蹄，计时20分钟。
, N+ S& z+ @' e' n4．时间到下入鸭脖，计时25分钟。; v2 T+ R$ w( m- J% R+ Q
5．时间到下入鸭头，计时20分钟。3 l: ^5 m) D5 P! r! k
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发表于 2025-11-18 01:48:06
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发表于 2025-12-4 11:07:00
