江南农家土做法鸡抓鱼（外婆家特色菜）

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! S! \' p4 m4 k$ b2 V, r/ a江南农家土做法鸡抓鱼（外婆家特色菜）
! P; b- i+ x; s; X特色介绍
江南农家土做法，鸡爪胶质融入鱼汤，搭配火腿、年糕，汤汁浓厚鲜美，鲜香味醇超下饭。
一、食材与调料准备
" {* Z2 C( s0 W% _; L) r8 A主料
. v  S5 V9 t6 T' g# v1 O鸡爪5000克、鲤鱼1条（750克/条）、年糕片80克、火腿片30克
辅料
姜片100克、姜末10克、蒜末10克、香葱段40克
调料
盐54克（炖鸡爪50克+烧鱼4克）、鸡精、料酒、白胡椒粉、老抽130克（炖鸡爪125克+烧鱼5克）、黄酒1500克、冰糖250克、生粉（拍鱼用）、菜籽油（煎鱼+炒料用）、清水500克
3 q7 Q$ l% B; Q% W, N二、提前预制（鸡爪出胶+原汤留存）
1. 鸡爪剪去趾甲，倒入开水浸泡5分钟，洗去黄膜并冲净；
" M! G" F% v  a& m3 u: z1 Y# u# o% R2. 锅入菜籽油烧至五成热，下入姜片爆香，放入鸡爪炒干水分，加125克老抽翻匀上色；
$ K8 z3 x! z0 Y- I+ j' S& q6 a3. 倒入5000克热水、黄酒大火煮沸，再煮10分钟撇去血沫，加冰糖、50克盐，小火焖25分钟；
4. 捞出鸡爪晾凉备用，炖鸡爪的原汤单独留存。
三、制作与走菜流程（鲜醇入味）
  |" L, R3 m: X" o0 x1. 鲤鱼宰杀治净，用盐、鸡精、料酒、白胡椒粉码味，表面拍一层生粉；
* q9 y. A. o& U! h% ^, y2 p/ R2. 锅入菜籽油烧至六成热，将鲤鱼煎至两面金黄，取出备用；
3. 就着锅中余油，下入姜末、蒜末爆香，添入清水、500克鸡爪原汤，放入煎好的鱼和适量鸡爪；
2 D! H$ F7 A+ d/ ?. N, X. T4. 加5克酱油、4克盐，大火烧开转小火煨6分钟，再下入年糕片、火腿片继续煨5分钟；
5. 转大火收浓汤汁，起锅摆盘，原汤沥去渣滓后浇入盘中，点缀香葱段即可。
) s5 k2 C* @# v$ q* n四、关键技巧
+ M+ D% r, I0 B" }: r/ n5 M: L2 ?a. 鸡爪炒干水分再加老抽，上色更均匀持久，小火慢焖充分释放胶质；
2 ^5 z' _8 }( B0 }3 |( Ob. 选用菜籽油制作，烧鱼香味更浓郁，鲤鱼煎至金黄再煨，不易散且增香；
c. 年糕片后放避免煮烂，大火收汁时把控浓度，让汤汁裹住食材更入味。

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