石锅臭桂鱼（餐饮连锁特色菜品）

小龙

石锅臭桂鱼（餐饮连锁特色菜品）
制作流程：
（1）熬制烧鱼汁：锅上火，倒入15克熟猪油和15克菜子油，烧至五成热时放入辣椒酱，小火煸炒至红油析出，接着加入葱段、姜片、芹菜段、香菜段、洋葱块和20克蒜子，翻炒出香后加900克清水，再放入盐、家乐鸡粉、陈醋、白糖、家乐鲜露汁、黄酒，大火烧开后转小火熬煮，至蒜子软绵近化时，滤去料渣，留下浓稠的烧鱼汁备用。
（2）处理臭桂鱼：将臭桂鱼去头尾、拆去龙骨，切成宽1.5厘米、长4厘米的粗条（若用新鲜桂鱼，可将头尾及龙骨切条，加盐拌匀后用荷叶封在木桶里腌数天，自然发酵出“臭”味）。锅中倒油烧至六成热，放入鱼条炸至表面微焦，捞出控油。
（3）烧制鱼条：把炸好的鱼条放入烧鱼汁中，大火烧开后转小火焖6-7分钟，让鱼肉充分吸收汤汁，最后开大火收汁，使每块鱼条都裹紧酱汁。
（4）盛装上桌：将石锅在火上烧至滚烫，淋入剩余的5克熟猪油和5克菜子油，放入剩下的10克蒜子煸出香味，随即倒入烧好的臭桂鱼条，撒上日本目鱼花。上桌时，目鱼花遇热微微卷曲，石锅持续保温，鱼肉的“臭”香混着酱汁的醇厚和蒜香，中外结合的风味瞬间迸发——这口又“臭”又香的滋味，配上石锅的热度，越吃越上头。
关键窍门：
臭桂鱼的“臭”味来自自然发酵，腌渍时温度控制在20℃左右最佳，时间根据环境调整，一般3-5天，过久易腐。石锅一定要烧透，上桌后持续沸腾的状态能让鱼肉更入味，目鱼花的加入不仅添了日式风情，还让菜品在视觉上多了几分灵动。