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主厨自用香辣红油教程
; n' j9 K( Y) n- Y9 ]香料比例:
0 j1 l. z# n1 x/ g) y, `+ U八角65克三奈 65克香叶25克小茴35克草果40克桂皮45克陈皮23克甘松10克灵草 23克排草20克香茅草5克香菜籽18克白芷68克白蔻42克
# Z4 e- ^* x0 @; ?1 y* {红油所需调料和比例:
! r/ E+ L9 }( W1 t( u, F/ q8 b菜籽油50斤(品质好一点的)
. f! n) `, ^( g/ ~9 e益都红辣椒面2000克(中细，提色)
6 B+ `! D% s6 V6 K# ], p' c+ Z二荆条辣椒面3000克(中粗)(提香味)贵州椒辣椒面1斤(中粗)(提辣味)冰糖粉420克(提亮色)白芝麻600克老姜320克小葱300克大葱370克洋葱250克香菜60克2 u; W/ K+ x( O4 P4 Z6 N0 q3 c$ I
注意细节和事项:
9 Z- |; O: w. J0 X+ U1:安全第一，每次练红油必须配备好灭火装置(灭火毯，灭火器，桶盖)* j9 [# l# b5 D) q; @6 S, ~
2:菜籽油有生油的味道，练红油必须要把生油烧熟才会香(250度)0 J8 A% K" f4 b2 c6 r/ t ?
3:烫芝麻的油温需达到240度才能烫香1 l9 n" ]2 ^. b2 v( ?
4:辣椒面的功能特别重要，要按照辣椒的品种和品质来购买
$ G0 r' a5 V5 [% X8 ]* z5:益都红辣椒面是提颜色和香味的，如果想要颜色更红一点就把益都红辣椒面拿一半来打细一点，细的提颜色，粗的提香味就可以了，如果不想太红就直接操作& D/ C: u8 c: T: l. p1 N4 m, ~9 J
6:贵州椒辣椒面是提辣味的，如果吃不了太辣的话，就可以直接把贵州椒辣椒面换成二荆条辣椒面
* ]$ b' Q" l* i7:如果你是新手或者不太会看油温的话，那么红外线温度枪就是必配的工具( m/ R) q9 K% d, I+ Z: ^# i
8:如果买不到宜都红辣椒面的话，可以用石柱红辣椒面，如果买不到贵州椒的话，可以用朝天椒，子弹头，七星椒
* o: K5 b- }' {# m' `% L" Q8 o+ {: X9:二荆条辣椒面是四川练红油比较常用的辣椒面，尽量想办法购买到
, R- I0 H! L j! k# r9 S10:红油练好以后需要封存放置12个小时以上冷却以后才会出香味，期间不要去打开# }6 \4 D# z Y1 p" e3 I" z
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发表于 2025-4-5 19:00:39
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