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主厨自用香辣红油教程
! u% T& p6 y9 }6 p% r3 \# E1 J香料比例:
+ \% ~+ T* _+ f7 y八角65克三奈 65克香叶25克小茴35克草果40克桂皮45克陈皮23克甘松10克灵草 23克排草20克香茅草5克香菜籽18克白芷68克白蔻42克6 ~, l1 m3 B, z. B
红油所需调料和比例:
7 E* b8 @4 _/ O! j( r/ k9 J菜籽油50斤(品质好一点的)( q: K3 ^7 v% a' H2 _; E6 W
益都红辣椒面2000克(中细，提色)' g) C) s" @ d& s/ i) O; t
二荆条辣椒面3000克(中粗)(提香味)贵州椒辣椒面1斤(中粗)(提辣味)冰糖粉420克(提亮色)白芝麻600克老姜320克小葱300克大葱370克洋葱250克香菜60克8 u, R9 e9 y, @/ |8 C
注意细节和事项:: G# q T9 a$ y! }( g
1:安全第一，每次练红油必须配备好灭火装置(灭火毯，灭火器，桶盖)
+ O, F' o% o$ N! K6 l0 y5 ]2:菜籽油有生油的味道，练红油必须要把生油烧熟才会香(250度)1 U5 p1 ]9 v2 r/ S; }* u, L9 D
3:烫芝麻的油温需达到240度才能烫香9 _( ~, R) t9 p
4:辣椒面的功能特别重要，要按照辣椒的品种和品质来购买
7 R) a8 n" q" i6 I3 V9 Z5:益都红辣椒面是提颜色和香味的，如果想要颜色更红一点就把益都红辣椒面拿一半来打细一点，细的提颜色，粗的提香味就可以了，如果不想太红就直接操作' J/ ^# w8 U" _1 [
6:贵州椒辣椒面是提辣味的，如果吃不了太辣的话，就可以直接把贵州椒辣椒面换成二荆条辣椒面
7 y. | Z$ C( _' y# z4 E$ j( g7:如果你是新手或者不太会看油温的话，那么红外线温度枪就是必配的工具
% B I1 c* `5 v5 z! k8:如果买不到宜都红辣椒面的话，可以用石柱红辣椒面，如果买不到贵州椒的话，可以用朝天椒，子弹头，七星椒" M1 B$ i9 W G# ]' l6 Z
9:二荆条辣椒面是四川练红油比较常用的辣椒面，尽量想办法购买到1 ~( P3 _6 K5 Q& N5 \& J5 ?
10:红油练好以后需要封存放置12个小时以上冷却以后才会出香味，期间不要去打开) s7 T1 p% M! S: {8 T/ M5 V! b
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雷达卡
发表于 2025-4-5 19:00:39
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照妖镜
发表于 2025-4-18 13:22:45
