媳妇受不了上班勾心斗角我给她三千摆摊做果蔬凉皮没想到一个下午能卖三四百

半巷 · 发表于 2025-3-21 16:01:02

媳妇受不了上班勾心斗角我给她三千摆摊做果蔬凉皮没想到一个下午能卖三四百
果蔬凉皮
一、面筋制作
谷原粉14斤、温水60斤（水温40度﹣45度）
操作流程：
1、准备大锅，加入温水，再缓慢加入面筋粉，边倒边用手搅拌，使面筋粉呈无状，醒发10分钟，从边向中问叠起，把而筋团起来，每10分钟左右叠一次，2到3次，而筋团光滑、紧实即可。
2、面筋捞出，锅中水烧开，面筋分割成拳头大小，依次放人锅中，不停搅拌，防止糊锅。煮至面筋团全部浮起，加盖继续煮30分钟，切开一个面筋，面筋内部无粘手感，空洞清晰，即可出锅，晾凉备用。也可用蒸笼蒸制，醒发好的面筋分大块儿，平铺在蒸笼上，按压排气排水，上锅蒸制，上气蒸30分钟即可）
3、面筋切2厘米小块备用
二、凉皮和面
高筋面粉1000克、凉水500克
操作流程：
将凉水分次加入面粉中，搅拌成面絮，揉成面团，面团需要多揉一会，让面团光滑。然后用盆扣在案板上，醒30分钟。
三、洗面
醒好的面放在一个干净的不锈钢盆中，加入十斤清水，在水中揉搓面团（手法参考视频），把面浆都洗出来，只剩下黄色的面筋，面筋洗到可以粘在一起的状态，换一盆清水继续洗，直到面筋上没有面浆为止。
洗好的面筋面浆放有一个容器中，用密漏过滤一下，放在一个容器中，把沉淀在盆底的面筋过滤出来。过滤干净的面浆封上保鲜膜沉淀六小时，沉淀过程中不能晃动面浆盆，静置沉底。
备注：
洗剩下的面筋也可以蒸出来。
四、果蔬面桨
1、沉淀六小时的面浆，倒出上面的清水部分，留面糊，将面糊搅拌一下，大概剩的面浆6斤左右，将6斤面浆分成四份，三份做果蔬凉皮，一份做原味凉皮。
2、果蔬汁制作：
250克果蔬（胡萝卜，火龙果，菠菜，紫甘蓝），白开水100克、用榨汁机榨汁后过滤干净残渣。
3、面糊中加入榨好的果蔬汁，果蔬汁最好少兑一点，蒸熟以后颜色会更深，或者导致面糊过稀，制作出的凉皮没有弹性，调好的面糊呈稀糊状，如果过稀，需要再沉淀30-60分钟，然后倒掉上面的清水再使用。
五、凉皮蒸制
大锅中水烧开，凉皮锣刷薄薄的一层油，周边也要刷，不能有水珠。刷多了需要用干净的布擦一下，取150克面糊放人凉皮锣中，旋转晃动一下然后放让面浆充满整个凉皮锣的底部，放人烧开水的锅中，放人时一定要放平，避免倾斜导致凉皮一边薄一边厚，放人锅中后盖盖子，大火烧一分钟，这时候凉皮已经起大泡泡了，说明凉皮蒸好了，用夹子或钳子将凉皮锣锣夹起来放入盛有冷水的大盆内，冷却一下，凉皮表面刷薄薄的一层油，避免粘连，刷好油后，将凉皮揭起，放在装凉皮的容器中。

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楼主热帖

芷芹 · 发表于 2025-5-4 10:36:15

感谢天下厨师平台

窮人 · 发表于 7 小时前

路过，学习下

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