95后小伙卖驴肉火烧胡辣汤，靠它白手起家年入30万，学会即可开店

半子

95后小伙卖驴肉火烧胡辣汤，靠它白手起家年入30万，学会即可开店
驴肉火烧配方
一、卤驴肉
1、卤料配方：
水10斤，盐350克，生抽300克，
老汤（前一次卤驴肉的原汤）100克，
香料包1个
（葱段100克，姜片100克，八角10克，花椒8克，桂皮6克，香叶5克，良姜5克，肉蔻4克，草果3克，丁香3克，白芷2克）
2、操作：
驴肉20斤浸泡，冲洗干净血水，切成2-3斤的大块，放入卤锅，加上卤料，大火烧开，转小火煮3个小时，关火焖一夜即可。
二、做火烧
1、面粉1000克，清水500克、盐10克搅拌均匀，和成絮状，取出放在案板上，揉至光滑，再擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道）。
2、揪成每个约60克的剂子，轻轻按扁。
3、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。
4、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木铲轻压一下定型，烙至两面断生。
5、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成。
三、驴油酥
驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油、面粉的比例1:1)，边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。
四、出品
卤熟的驴肉切碎，将烤好的火烧用刀片开二分之一，填入驴肉碎、配上青椒，装入纸袋即可。
五、说明与强调
1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感。
2、将方形剂子四角折起再团成圆形，是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气，导致内部粘连、影响分层。
3、用木铲轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁，以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。
4、炉叉子入凉水降温，可以避免其温度过高而使火烧产生烙印，影响卖相。
河南胡辣汤配方
一、胡辣汤配料：
面筋（胡辣汤专用面筋到当地的店里去买网上可以买到）黑木耳，粉条，香油，熟牛肉（羊肉），牛油，小香葱，鸡精，味精盐，高汤，牛骨高汤（用牛骨熬汤）
二、胡辣汤大料：
桂皮50克，小茴150克，草果50克，八角300克，四川大红袍花椒160克， 香砂50克，干姜100克，草蔻50克，白胡椒260克，黑胡椒180克，香叶50克，山楂50克，砂仁50克，華卜50克，良姜100克，白蔻50克，陈皮50克，白芷25克，丁香10克，肉蔻50克，辛夷50克，青椒粉100克，千里香50克
备注：青椒粉是青麻椒粉，以上大料混合起来打成粉备用。（共四斤的量，可做500-600斤汤）
材料处理：
黑木耳：选用质量较好的黑木耳，价位稍高的，不然会影响汤的口味），用热水泡，全部泡发为止，泡好后不耳柔软，肥厚质感。
粉条：
泡软和后，好下刀的时候，切成4-6厘米长备用。姜：切沫备用。
三、胡辣汤制作：
汤底做法：最好以骨汤做汤底（牛骨汤）骨汤做法（1斤牛骨30~40斤水，牛骨买来后放入锅中大火烧开小火慢煮熬2-3个小时。
以1斤骨汤的量为例，放入［大料］3-4克牛油10~12克，鸡精3克，盐3克，味精2克，老抽适量。
2下粉条（量白己调整，没有具体要求）
3下面筋（量自己调整，没有具体要求）
4下黑木耳（量自己调整，没有具体要求）
5水开后加入老抽适量到颜色自己满意即可。1．小火等粉条熟，
2．煮透后放入姜末（少许别放多了，一定要切碎成末）
1．加熟牛肉（切成丁，别太大也别太小，喝的时候要让顾客能看到）
2．烧开后，加入拌好的面粉［淀粉、面粉各半自已掌握要一勺一勺的加，这样稀稠好掌握烧开关火6出锅加入小香葱香油香菜可以适里加些榨菜这样口味会好些，一般我们这边都是和豆腐脑掺一起，一大半胡辣汤，叫做两掺