石锅麻辣鱼（成都餐饮管理有限公司招牌旺菜）

半子

石锅麻辣鱼（成都餐饮管理有限公司招牌旺菜）
旺销理由:
此菜麻辣鲜香、鱼肉鲜嫩,用石锅盛菜,古朴典雅且味道浓郁。
酒店介绍:
成都川派世家餐饮管理有限公司下属川派印象火锅和川派快餐两家店,每店有餐位300余个,集精品火锅、蒸菜、烧菜于-体,销量较好的菜着有川派三宝,芋儿蒸酥肉,石锅麻辣鱼,酸萝卜蒸老鸭等。川派世家,回家的味道。
原料:
草鱼1500克，黄瓜条250克,米凉粉条200克。
调料:
A料(金宫麻辣鱼调料1包(约150克,市场有售)) , 金宫特级鸡精10克，B料(盐5克,鸡蛋1个,干淀粉20克) , 鲜汤1500克, C料(熟牛油50克,葱段、大蒜各10克，花椒4克,干辣椒节50克，干辣椒面10克,红糖、白胡椒粉各5克，盐12克).香菜15克，色拉油1千克(约耗50克)。
制作方法:
( 1 )将草鱼治净,切0.5厘米厚的抹刀片,用B料挂单面糊,下入烧至六成热的色拉油中，待鱼片表面呈淡黄色后捞起。
( 2 )炒锅留底油30克炒香A料(油温不宜过高,不停得翻炒) , 加入C料及鲜汤烧开，下黄瓜条、米凉粉条,倒入烧热的石锅中,下入炸熟的鱼片烧开,撒上香菜即可上桌。
制作关键:
1、斜切鱼肉纤维长
草鱼、鳙鱼、黑鱼鱼肉常用于制作石锅鱼、水煮鱼 等菜肴,在刀工处理时,要将带皮净鱼肉"从尾部至头部”斜切成抹刀片,这样处理的鱼肉不易松散。原因是草鱼、鳙鱼鱼肉的纹理(横切面)呈“M"形，从尾至头斜切,可防止肌肉纤维紊乱。若反向斜切,则可能导致鱼肉中的鱼剌断面过多,且肌肉纤维容易断裂成瓣状,影响口感。
2、单面挂糊易入味
黑鱼属于肉食性鱼类,生性凶猛,肉质紧实,用于煮制鱼片时，上浆即可。但草鱼、缩鱼是杂食性鱼类,肉质相对较松,水分含量较大。有些师傅用于煮制鱼片时会将鱼肉挂全蛋糊,我借鉴北方菜中“锅塌鱼扇”的做法,将鱼肉单面挂糊,油炸后再煮制。这样调味汁容易渗透到鱼肉中,且鱼肉不易松散。
3、石锅保温鲜嫩烫
烧热的石锅锅壁较厚,散热慢,能持续保温半小时左右,不需要用酒精炉加热大火煮制,即使煮也不会把鱼片煮得很松散(石锅比铁锅传热慢) , 能最大限度地保持鱼片的鲜嫩。

隐痛d

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春风化雨

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弟大物勃

有特点

像孩子样简单

强帖，感谢楼楼的无私

悸枯

真的很感谢~

空宴

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默笙。

我是来刷分的，嘿嘿

春风化雨

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春风化雨

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