桌桌必点的香辣蟹酱料的制作是关键（分享详细配方及制作流程）

半子

桌桌必点的江湖香辣蟹酱料的制作是关键（分享详细配方及制作流程）
江湖香辣蟹
特点：
蟹肉在麻辣味中显得更加鲜美，配上面疙瘩同食，唇齿留香，回味悠长，打破以往重庆菜“江湖”特点，给人一种全新的味觉体验。
原料：
肉蟹2只（重约750克），做好的面疙瘩200克，香菜2克。
调料：
A料（料酒、姜、葱各15克），美极鲜味汁5克，生粉30克，熟猪油、花椒各10克，色拉油1千克（约耗40克），复合香红油、鲜汤各100克，干辣椒255克，水煮鱼料、特制香辣料各20克，味精4克，鸡精3克。
复合香红油制法：
普通红油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香叶各30克，小茴香10克），葱段、姜块、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油。
特制麻辣料配方：
锅内放入菜子油，小火慢慢加热至无泡沫，将锅端离火口，待油凉至三成热时，放入泡椒末1千克、泡姜末500克、糍粑辣椒5千克、干花椒500克，一直开小火慢慢加热，直至辣椒表皮变得焦黄，放入麦芽酚50克、十三香料300克，炒至出香，离火放凉即可。
制作方法：
1、肉蟹宰杀洗净，剥离蟹壳，蟹钳用刀拍破，蟹身改刀成4大块，用A料祛腥，调以美极鲜味汁入底味。
2、蟹肉刀口处裹生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟，捞出控油。
3、锅上火，放入熟猪油、复合香红油，烧至七成热时，先下入花椒和干辣椒炒香，再放入水煮鱼调料、秘制香辣料，继续炒香，掺入鲜汤，放入面疙瘩垫底，再放入炸好的蟹肉和，小火焖制2分钟，下入剩余的调料调味，放入，出锅装入容器内，撒香菜叶点缀即可。
注意：
水煮鱼调料和秘制麻辣料不要放得太多，否则蟹的香味就会被遮盖。

孤雪傲梅

特色菜

他城猫寐

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

春风化雨

感谢分享

心太凉

感谢无私奉献的师傅们

特别￥

好无私的师傅

枝酒

向师傅表示感谢

小兄弟

感谢您的无私分享

女笙

学习了，谢谢分享、、、