陇原小酱肉附自制酱肉（甘肃酒楼招牌菜品）

半子

陇原小酱肉附自制酱肉（甘肃酒楼招牌菜品）
卖点:
这款小酱肉根据甘肃传统酱肉改良而来,经过酱制、压制等过程,五花肉变得肥而不腻，酱香味浓,肉片入口香糯,再配上炝香沙葱泡菜,既能清口,还有调节菜品色彩的作用。配-上荷叶饼,则使此菜亦菜亦点。
成本分析:
我制作酱肉的五花肉批发价为10元/500克,制成酱肉后,约15元/500克,此菜的酱肉约为12元,荷叶饼约2元,沙葱和泡菜约1元,调料约1元,共计16元。
原料:
自制酱肉400克,蒸好的荷叶饼12个,去皮熟鸽蛋2个,沙葱、切好的泡菜各40克。调料:
酱汤50克, A料(香醋2克,盐、香油各1克) , 干红椒段5克,色拉油30克。
自制酱肉: .
1、分别将猪棒子骨、净老母鸡块各2千克,净猪蹄块1千克洗净,控干水分后下入冷锅中,中煮30分钟捞出,用清水冲凉,放入汤桶。
2、汤捅中入者汤50千克，入葱段、姜片各40克,大火烧开, 打尽浮沫,入料酒60克,小火熬2小时,捞净渣子,制成鲜汤。
3、将香料(八角40克,山柰、花椒各20克,桂皮、小茴香各10克,干辣椒15克,香叶6片)用温水浸泡20分钟,沥干水分后用纱布包好。
4、另起汤桶,入鲜汤15千克，入香料包,大火烧开,改小火敖2小时,调入糖色80克,红曲米水40克,调成棕红色后,入盐60克,干辣椒40克,胡椒粉、花椒各20克,熬1小时即成酱汤。
5、将五花肉10千克洗净,切成8厘米见方的块洗净,入冷水锅中余适,捞出洗净。入酱汤中，中火烧开,改小火炖1小时停火,捞出放入大盆中,用重物压24小时即可。
制作方法:
(1)将酱肉改刀成厚约03厘米的薄片,整齐地码入盘中,加酱汤上笼蒸30分钟取出,放上鸽蛋。
( 2 )锅入色拉油,烧至六成热,入干红椒段爆香，入沙葱快速翻炒，用A料调味,出锅装盘,与酱肉、荷叶饼、泡菜-起上桌即可。
关键:
此菜的关健在于酱汤的保存。制作酱肉,最好要用老汤。熬制好的酱汤越陈越香,越有利于酱肉出香。保存酱汤时,要特别注意每次使用后都要重新熬开,密封保存,以免变质。

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上了你妈做你爸

半子中国好厨师！~