) a! J, P& e/ F昆明大酒楼创意家常菜肥牛烧血旺（附复合调味料与特色蔬菜汤蔬菜料制法）
. Z! q( x, f4 g3 m* l设计思路: R, m6 v- C3 Y& E V q
肥牛和鸭血旺是很多年轻人喜欢的食材,以往都会分别出现在不同的菜式中,现在我将两种.原料搭配烹调,使其能够具有更高的人气。
; ]* z8 a& _$ x特点1、特色蔬菜汤增加鲜味。
! s# r1 W s2 k4 ~以鸭血旺和肥牛烹调的菜品通常口味都非常厚重,而现在很多人喜欢吃比较清爽的菜着,于是我用很多蔬菜熬制了一款特色蔬菜汤与之 搭配,使成品具有非常清爽的自然香味。) j( a% q: V# h. l, }
特点2、复合口味更具挑逗性。
- J# y6 Z) Z4 X1 Q/ {在调味环节,除了特色蔬菜汤外,我还加入了复合调味料,让其能够形成更具冲击力的味感。特点3、石锅盛装好保温。6 H& G3 I9 S8 J, m( i
血旺和肥牛都是很怕“冷” 的食材,如果菜肴的温度不够,那么吃起来就会有异味。所以,我们必须上桌后给菜着加温。* n: F' E5 N1 ?: u5 `
介绍:
6 k; u5 Z: S0 q1 v0 d$ `" F7 m最近，昆明天香仁和研发了不少家常菜。这些菜着用料虽然非常普通，但是新意无限 ,而且非常注重营养健康。虽然都还是以辣为特色的川菜,但是已经不再那么燥辣,而是多了-分清爽,给客人- -种全新的味觉感受。
% S/ A8 b- `1 d# `! o) @厨艺评论: .
3 j6 g1 J2 u1 w) ~/ Q! f @这道菜虽然很家常,但是做法不错,烹调过程中加入了足量的蔬菜汤,缓解了菜着的油腻感。熬制蔬菜汤时,建议改用=汤,这样不仅有足够的鲜味,而且成本也不会太高。- l5 v7 ^' |/ U- ]
原料:
$ Q. Q; t3 U! _& R- J鸭血300克,肥牛200克,青小米辣椒园30克、红辣椒园10克。! n, S3 p/ V0 T1 W2 O9 ~. G) }
调料' E3 ?/ A" I3 g) ~9 _7 `8 |- e
特色蔬菜汤500克,特制复合调味料45克,花椒油2克,炼好的鸡油30克。) M0 P5 B$ U( t5 }5 j; F% l% B
特制复合调味料配比:. I: T3 e, ^# u( ~4 f4 G
, Z( i+ K4 o0 o9 E3 D特色蔬菜汤蔬菜料配方做法:
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7 `* ?' I& f1 ^; @ e( g; |! A制作方法:
7 }1 a5 h9 n' O* B+ b& M( 1 )鸭血洗净,切成2厘米见方的小块,放入沸水中大火焯透,捞出控水。) q5 w, C6 A6 B, d$ k
( 2 )肥牛切成长5厘米的段。同样放入沸水中大火焯透,涝出控水。) ~! W/ z" a* R7 L! y& w" }6 r' |
( 3 )锅内放入特色蔬菜汤500克大火烧开,放入特制复合调味料,下入鸭血旺,小火加热至成熟，淋花椒油2克,出锅倒入提前加热至滚烫的石锅内，上面摆放肥牛。( \. D& O& S# w9 R
( 4 )锅内放入炼好的鸡油30克,烧至七成热时,放入青小米辣椒圈30克、红辣椒园10克爆香,出锅倒入石锅内，上菜即可。# v! {. ^8 Y$ F6 R& k) M% [4 F
关键:; J0 c% Z- H# z
肥牛的加热时间一定要控制好.否则做好的成品肉质太老,口感不好。4 B- K# d( p8 b8 L* C
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发表于 2021-7-9 00:42:23
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