肉质软烂花椒的香味浓郁霸王红制作

容颜

" g. G0 T3 n, Q5 ~; p肉质软烂花椒的香味浓郁霸王红制作（豪记餐饮公司特色菜品）
特点:
肉质软烂,花椒的香味浓郁。
# p) H  M& R; B# [) L创意:
/ K, C" F* e7 f4 A四川菜中用小米辣椒调味的不多,正是更换了这种辣椒,才使得这款菜肴辣有辣的不同.
! \( \9 T6 G3 t原料:
土杂交鸡200克，鸡杂100克。
2 H& R2 R4 G# S) j* o9 W调料:
, T6 _3 E) Y6 Y% M2 n  m云南小米辣椒150克,鲜椒油200克(约耗100克) , 青花椒30克,大蒜粒、泡姜块20克,红酱(绵阳特产,特点:口味香辣,色泽红亮,主要起到增色的作用风味与郫县豆瓣差不多) 10克,豆瓣酱10克,花椒油、胡椒粉、香油、保宁醋各5克,料酒味精、鸡精各10克,葱花2克。
4 n) S  T, W! ~" c; _. s0 ^$ `鲜椒油的制作:

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& }& C4 t+ N# m$ A制作方法:
( 1 )鸡块、鸡杂分别斩成大拇指般大小的块,小米椒顺长对半剖开,去籽。
( 2 )鸡块、鸡杂码5克料酒、胡椒粉、大蒜粒腌渍3分钟;锅内放入鲜椒油小火烧至三成热,放入鸡块小火煸炒0.5分钟,再下入鸡杂小火煸炒2分钟至水分将干，下入料酒、小米辣椒、泡姜粒、青花椒、红酱、豆瓣酱小火煸香,用味精、鸡精、香油、花椒油、保宁醋调味后出锅,撒葱花即可。
6 ^) w1 @2 W0 _) ^3 i3 p# q注:
7 ?% t9 d" n! s$ c+ [鸡块和鸡杂的比例为2 : 1 ,码味时不用抹盐,否则口味太咸。
7 p4 U) u3 K7 c+ m1 t- S7 a; B小米辣椒、鸡块不能编炒的时间太久,起锅前必须放醋,能起到减少辣味和提鲜的作用。

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