肉质软烂花椒的香味浓郁霸王红制作

容颜 · 发表于 2021-6-30 00:45:43

肉质软烂花椒的香味浓郁霸王红制作（豪记餐饮公司特色菜品）
特点:
肉质软烂,花椒的香味浓郁。
创意:
四川菜中用小米辣椒调味的不多,正是更换了这种辣椒,才使得这款菜肴辣有辣的不同.
原料:
土杂交鸡200克，鸡杂100克。
调料:
云南小米辣椒150克,鲜椒油200克(约耗100克) , 青花椒30克,大蒜粒、泡姜块20克,红酱(绵阳特产,特点:口味香辣,色泽红亮,主要起到增色的作用风味与郫县豆瓣差不多) 10克,豆瓣酱10克,花椒油、胡椒粉、香油、保宁醋各5克,料酒味精、鸡精各10克,葱花2克。
鲜椒油的制作:

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制作方法:
( 1 )鸡块、鸡杂分别斩成大拇指般大小的块,小米椒顺长对半剖开,去籽。
( 2 )鸡块、鸡杂码5克料酒、胡椒粉、大蒜粒腌渍3分钟;锅内放入鲜椒油小火烧至三成热,放入鸡块小火煸炒0.5分钟,再下入鸡杂小火煸炒2分钟至水分将干，下入料酒、小米辣椒、泡姜粒、青花椒、红酱、豆瓣酱小火煸香,用味精、鸡精、香油、花椒油、保宁醋调味后出锅,撒葱花即可。
注:
鸡块和鸡杂的比例为2 : 1 ,码味时不用抹盐,否则口味太咸。
小米辣椒、鸡块不能编炒的时间太久,起锅前必须放醋,能起到减少辣味和提鲜的作用。

恭喜发财 · 发表于 2021-7-6 06:59:33

谢谢大师无私分享

再见如陌 · 发表于 2021-7-22 13:49:11

过来看看的

d寂夜d · 发表于 2021-8-13 22:45:39

天下厨师网的师傅真牛

南乡情歌¤ · 发表于 2021-8-17 18:18:10

谢谢楼主，共同发展

葬婲 · 发表于 2021-9-2 13:43:16

好漂亮的摆盘

是敌是友别是狗 · 发表于 2021-9-3 21:28:05

特色菜收藏

Theend · 发表于 2021-9-4 22:12:04

容颜你的分享正好我需要

゜﹋佐佐︶う · 发表于 2023-11-15 11:01:11

谢谢楼主分享

[鸡/鸽] 肉质软烂花椒的香味浓郁霸王红制作

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