祛寒滋补口味醇厚成渝火锅新旺-毛哥老鸭汤制作分享

笙歌千年

6 Q6 x5 @5 m" Z. P/ Y祛寒滋补口味醇厚成渝火锅新旺-毛哥老鸭汤制作分享
* n7 f5 _- q* ^" k特点介绍:
祛寒滋补，口味醇厚,吃法独特,兼有火锅和炖汤的特点。
毛哥老鸭汤在重庆、成都等地已发展了数十家连锁店。每开一家就带红一片餐饮消费区。对于这一“老 鸭汤现象”一些专家认为,它开创了新时代的火锅经营模式,由此引发的火锅革命，将在餐饮界出现。老鸭汤靠什么形成了“现象” ?这与老鸭汤独特的制法密不可分。
目前来自全国的有意加盟“毛哥老鸭汤”的店有100多家正在洽谈之中,老鸭汤火锅店已在全国形成了连锁经营。-位专家说,毛哥老鸭汤之所以在市场走红,关键在于-改过去的麻辣口味,让人们知道火锅还可以这样吃,而且价格十分便宜。-家三口吃下来不过五六十元,对经营者来讲也有很大的利润空间。
在成都玉林小区开毛哥老鸭汤连锁店的老板称,老鸭汤口味炖得足,鸭汤的滋补作用也很受消费者欢迎,他们不仅月月盈利,而且还使他们原先开设的连锅汤餐饮店受到了启发,在配料方面开始向老鸭汤学习,桌上也摆放了香葱一碗，并兔费赠送E样小菜，-个月下来,同样出现了火爆局面。
毛哥老鸭汤最强调用陈年酸萝卜.用陈年酸萝卜制出的汤味道鲜美醇厚., 别有风味。
+ g8 t0 V; {5 `+ R2 G. W原料:
老鸭1只(鸭龄1年以上)约750克陈年酸萝卜(即隔年的泡萝卜)100克泡姜30克泡椒50克干老姜10克大葱10克。
6 [8 }0 C; e& t2 I调料:
盐5克,鸡精2克,胡椒粉2克,味精1克,色拉油50克,鸡油50克,骨头汤1000克(猪腿骨熬制而成)。
“毛哥”酸萝卜泡法:
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“毛哥”酸萝卜泡制关键:
第一次泡菜用的“起坛水”, 如果放点 “母水”最好,通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要-点他们的泡菜水(俗称 “母水”)放进新起的坛水中, 就好象北方人家里做馒头,向邻居借点“发面”作酵母- -样。“母水” 里含大量乳酸菌，可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。
四川泡菜讲究“养坛子”,和酿酒一 样,越陈年的泡菜水,泡出来的菜越好吃;可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味,就说明有杂菌生长,要倒掉了重来。”养坛子"要注意以下几点:
/ D0 F" Y/ I, d* S/ i. B1、要泡的菜- -定要洗干净并且晾干了 再放进泡菜坛里,不要带生水。
5 h! M$ ^) H: @" t1 P2、捞泡菜的筷子要专用,不能沾油腻。
3、 万- -坛水生花,要及时处理。杀'白霉’ 的蔬菜有:红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有:莴笋、大白菜、黄瓜、茄子,这些菜不要泡久,隔夜捞出来即能吃。4、每隔一段时间,向坛子里放辣椒、白酒。
制作方法:
( 1 )先将老鸭宰杀干净,冲净血水,在沸水中汆10分钟左右永去血水。酸萝卜改刀成3米长、0.5厘米宽的长条，泡姜切片,老姜切片,大葱切段待用。
8 _8 ?4 P3 N7 u( h  |+ k( 2 )锅内放入色拉油,烧至四成热时,下入姜、葱大火煸香,下酸萝卜条、泡椒、泡姜翻炒出香味,放入骨头汤、盐、鸡油大火烧沸，下胡椒粉,改小火,放入老鸭小火熬煮至少2个小时,至汤白鸭香时放入鸡精、味精、葱段,带火上桌。上卓时随味碟。鸭子吃完后可涮其他其他火锅原料(如油麦菜、茼茼、卷心菜、粉丝、冻豆腐、土豆、空心菜等等)，也可边吃边喝汤。
味碟制法:
8 `; v3 C8 c% j( K  ^4 S, }将剁碎的郫县豆瓣、老干妈香辣酱、豆豉小火慢慢炒干.,加入香菜末、熟芝麻、碎花生米(已炒熟)盛入小碟即可。

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