鲈鱼肉鲜嫩可口明月螃蟹鲈制作分享

喵兒

鲈鱼肉鲜嫩可口明月螃蟹鲈制作分享
特点:
鲈鱼肉鲜嫩可口,配上甜醋味赛螃蟹。
这道菜是谢昌勇大厨根据粤菜、淮扬菜中的“赛螃蟹”改良而来,赛螃蟹是用蛋清加入干贝等有鲜味的原料制成,口感比螃蟹还要鲜。后来在出新菜时换成鲈鱼丁,成菜效果更好,在谢先生做过的几家酒店, 不管南方还是北方,只要这道菜-推,必定成为招牌菜。
原料:
鲈鱼一条(约重700克) , 鸡蛋4个,黄瓜1根,柠檬1个,红椒1个。
调料:
盐6克,味精5克,鸡精3克.胡椒粉3克,料酒4克.清汤200克,生粉3克,水豆粉20克,甜醋40克,老姜30克，花生油500克(实耗50克)。
这道菜的点睛之笔就是特制的甜醋,甜醋的制作方法是:

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制作方法:
(1)先将鲈鱼宰杀好洗干净,老姜去皮切成细末,鸡蛋取蛋清,留一个蛋黄备用。
( 2 )将鲈鱼去头尾,去皮和主骨,净鱼肉切成1厘米见方的小丁, 漂洗去血水。将黄瓜切片、柠檬切片、红椒切棱形片,点缀于盘边。
( 3 )把去净血水的鲈鱼肉J用盐2克、料酒4克、胡椒粉2克和少许蛋清、生粉抓码入味上芡,并加少许花生油稍微码一下备用,将头尾上笼用旺火蒸5分钟至熟取出。
(4 )锅上火加热灾锅,用中火加油烧至五成热时，下入鲈鱼肉丁小火滑散,然后细细倒入鸡蛋清-起滑炒至散,待油锅起大泡时,倒入密油隔中滗去余油。
(5 )锅洗净上火.放入清汤烧开,转小火,再入滑散的鲈鱼肉丁和鸡蛋清,加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，勾上水豆粉,起锅装盘,放入蒸好的鱼头尾,撒上切细的老姜细末,再把蛋黄放入鱼肉中间,配上甜醋碟上桌即可。
(6)食用时将生蛋黄、蛋清、鱼肉拌匀,配醋进食。
技术关键:
1、鲈鱼-定要去净血水,以免成菜时颜色不好,口感有腥味。将鱼肉切丁后放入清水中浸泡两次,第一次的水变色后倒掉换- -次水冲泡控水即可。除鲈鱼外,主料还可选用桂鱼、东星斑、老鼠斑等肉质本身细腻、滑润的鱼类,草鱼、鲤鱼等一 般不用 ,因其肉质较粗、泥腥味较重,会影响成菜的成色。我在现在酒店推的“明月东星斑”很受欢迎,因为比以前的清蒸、堂灼的做法更有新意,也更好吃,大部分的东星斑都是通过这道菜推出去的。
2、滑炒时的火候要掌握好,鲈鱼肉丁滑散至发白时加入鸡蛋清,再滑散即可。一 定要保持鲈鱼和蛋清中的水分,这样才够鲜美,如果滑炒时感觉鱼肉中的血水没有出净.可在油中滴入两滴镇江香醋,它可以增加香味、祛除腥味。
3、拌入生蛋黄会有少数食客吃不惯,或者会顾忌禽流感不敢吃,那也可以将蛋黄煎至五分熟或者撒上咸蛋黄末代昔,因为螃蟹的口味主要是来自蛋清和鱼肉的搭配,与蛋黄的关系不大只不过装盘会比较漂亮。
4、-般选用豆粉来勾芡 ,因为豆粉出来的口感更香滑,比生粉的效果要好。

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