. Q7 [) r) z, h8 r0 K. X- I5 F& b, n* l" W1 B杭州川味路店改良铁锅虾铁锅葱烧虾（附秘制蒜茸酱配方制法）
1 x- [( a9 B6 p4 [# U: F特点:' {+ X, j( D O3 P8 C2 r! p
这道葱烧虾是黄涛去年到长沙考察时,从“食在不一样"餐厅学来的.原做法是将虾腌好后摆入垫有香葱的锅仔中,表面浇上一层蒜椒油， 上卓加热至熟,出菜迅速,口味奇佳。黄大厨将其引入店中,并将原版的蒜椒油加以改良,在炒制蒜茸时加入鸡汁、蒸鱼豉油、美极鲜.调味,制成的蒜茸酱味浓郁,鲜香适口。入菜更佳。此菜推出后就受到了食客的大力追捧,销量极高。' a7 \2 h r _6 p! b }+ Y- M) L
介绍:
G/ l/ l: y+ O川味观餐饮管理有限公司是家以经营|菜、火锅为主要特色的餐饮企业，目前旗下有四大品牌,分别为川味观(以“火锅+川菜"作为主打)、火锅制造(专营火锅)、锅内锅外(平价自助式火锅)以及锅小二(与“外婆家”的合作品牌)。3 ]3 Y( B% `+ ]6 Y
本季,川味观推出了一-系列热卖新菜,如酸辣适口的”养胃双肚”、香辣- 十足的"牛蛙焖香锅”、蒜香扑鼻的 “铁板葱烧虾”, 还有鲜香味美的“胖干烧肥肠”。在观摩了所有菜品的制作流程后,我们发现这些菜品有一个其同的特点 ,那就是出菜特别快!问及原因时,行政总厨黄涛说: "这些换季菜都有一 个提前预制的过程 ,比如牛肚、猪肚需要提前高压,肥肠则要提前卤熟,走菜时直接加辅料同煮,速度非常快。而像' 牛蛙炯香锅’和'铁板葱烧虾’这两道菜,只需将原料提前加料拌匀、腌制入味,然后摆入锅中走菜即可,制熟过程都转嫁到了餐桌上,出菜自然快。这种方式不仅提升了走菜速度,而且有效地为厨房节省了人工，可谓一-举两得。“1 ]' K* I) w' [! w, a2 M; Z! t5 V" w
原料:* x" u ]8 _& {
冰鲜凤尾虾350克,小香葱40克。调料:
# S1 H( x# A9 w5 B# x7 w秘制蒜茸酱200克,葱花5克" `2 z. t* \5 g
秘制蒜茸酱配方制法:
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制作方法:
# {/ t+ {* r8 g$ Z- { v( 1 )冰鲜凤尾虾(此虾为半成品,买回后可直接解冻使用,省去了去头、去虾线等工序,有效节省了人工,走菜时稍作腌制,再摆盘淋酱、上卓焖熟 ,速度非常快,成菜毛利较高，能达到65% ) 350克自然解冻,冲洗干净后纳盆,加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。, x# x D3 Z$ I9 R4 h" w0 |
(2)小香葱40克洗净,改刀成长约20厘米的段,摆入锅中垫底。9 b2 @3 g% A" h& j4 u! y
( 3 )将腌好的虾整齐地摆入锅中,表面均匀地淋-层秘制蒜茸酱,再撒葱花5克,加盖带卡式炉- -同走菜，上桌后加热5-6分钟即可开盖食用。. |: b' v4 U, \$ }: Z
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发表于 2021-4-24 00:59:54
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